調理室池田「季節の特別企画・夏の果実をふんだんに」vol.2　いつもの料理を作るようにタルトを焼く

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お菓子を作るなんて大変だ、と思う人はたくさんいるでしょう。道具をそろえなければいけないとか、材料も一からそろえなければいけないとか。たしかにバターやアーモンドパウダーがしょうゆや玉ねぎのようにどの家にも常備されているかといえば、そうではないし、初めて作るとなるとそれはもちろん大変でしょう。

でも日々の食事の締めくくりに、あるいはひと息つきたいときに何かちょっとした楽しみがあることは、小さくても思いのほか大事なことだと思っています。

そうしたデザートはもちろん買ってきたものでもいいけれど、もう少し自分に合っていて、もっとなじんだものがあればいいとも思うのです。 時間がない中で食事の支度をするのもやっとなのに、そのうえデザートまで作れるのか、という話なのだけれど、そうした望みをかなえるべく、少しずつ取り組んできたものが、今の店のメニューとなっています。
店では何種類もケーキを作り、毎シーズン新作に挑むわけですが、家庭で作るお菓子は、そんなにバリエーションはいらないと思っています。家族がもううんざりするくらい食べ慣れたもの、というか作り慣れたレシピを持っているとよくて、たとえるなら「うちのカレー」 とか「いつものから揚げ」と同じくらいの感覚で作れるレシピです。私の場合、それはタルトなのかもしれません。

タルトのレシピは基本は一つなのですが、作り慣れたレシピほどバリエーションができるもの。季節の果実を取り入れるのはもちろん、お酒も果実に合わせて替えたり、お砂糖を自分好みに混ぜたり。それから粉だって替えることができるでしょう。作り慣れることで、自分らしさや家庭の味ができ上がるのは料理もお菓子も同じなのです。
〈チェリーにはキルシュ、ブルーベリーにはグランマニエと使い分ける。 初めてなら使い勝手のよいラムがおすすめ〉
タルトは生地をやすませたりする時間が必要なので、これだけを作ろうと思うと時間がかかるかもしれません。でも作業がいくつかのパートに分かれているので、何かの合間に少しず つ作業かを進められ、かつストックしておけるのがいいところです。 

今回紹介するタルトは型を使わず、果実やクリームをそのまま包み込むように手で形を作ります。クリームがあふれたりすることもありますが全然気にしないこと。

使う果実は何でもいいし、少量ずつ何かを組み合わせてもいい。今回はいちじくを基本のレシピとして、チェリー、それからブルーベリーとルバーブを合わせた 3 種を作りました。果実のなかには少し下処理をしたほうがおいしいものもありますが、いちじくやブルーベリーはそのまま使えます。
まずはタルト生地とアーモンドクリームを覚えてください。生地をねかすタイミングは1回のみで、そのタイミングで冷凍保存することもできます。冷蔵でも冷凍の場合でも薄くのばしてねかすことがポイントで、次の作業性がよくなります。 

アーモンドクリームも冷凍できるようですが、解凍するのに時間がかかるので私はそのつど混ぜています。冷蔵でも2日間は保存可能です。 なんといっても焼きたてはおいしい。少しだけ段取りを頭に入れて、料理を作るように。さあ作ってみましょう。 
次のページでは詳しい作り方を紹介します。
--{いちじくのタルトのレシピ}--

『いちじくのタルト』のレシピ

材料（直径 20cm のもの1台分） 
いちじく……2〜3個 

【タルト生地】 
バター（食塩不使用）……75g 
薄力粉……75g 
強力粉……75g 

〈卵液〉 
卵黄……1個分（約17g）
水……大さじ1
　→卵黄に水を加えて32〜34gになるようにする
グラニュー糖……５g  
塩…ひとつまみ 

【アーモンドクリーム】（作りやすい分量） 
バター（食塩不使用）……60g 
グラニュー糖……60g 
アーモンドパウダー……60g  
溶き卵……M サイズ1個分（約 50g） 
好みの洋酒（ラム、グランマニエ、キルシュなど）……小さじ２

溶き卵（焼く直前に塗る用）……1個分
　
作り方
（1）バターと粉類を混ぜる 
タルト生地のバターは１�儚僂棒擇蝓�大きめのボールに入れる。薄力粉と強力粉を合わせてふるい入れ、手でざっと混ぜる。指で粉をバターに押し込むようにして、粉チーズ状になるまですり合わせる。
（2）ひとまとまりにし、冷凍庫に置く 
卵液の材料をよく混ぜ、（1）のボールに加える。カードへらでざっと混ぜ合わせ、ぼろぼろとした状態になったら、手のひらで押しつけてひとまとまりにする。
ラップで包み、厚さ約2�僂砲覆襪茲Δ棒阿┐董⇔篥犖砲�1時間ほど置く。ファスナーつきの保存袋などに入れ、冷凍庫で約1カ月保存可能。
（3）アーモンドクリームを作る 
バターは耐熱の器に入れてラップをかけずに電子レンジ（500W）で10 秒ほど加熱する。２〜３回繰り返し、指で押すとすっと入るくらまで柔らかくする。ボールに入れ、 泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、グラニュー糖を加えてすり合わせる。アーモンドパウダーをふるい入れて混ぜ、洋酒と溶き卵を加えてよく混ぜる。
（4）生地を円形にのばす 
（2）の生地を冷凍庫から出し、指で押せるようになるまで室温に置く。まな板などにオーブン用シートを敷き、ラップをはずして生地をのせる。めん棒で直径約28cm、厚さ3〜5�个留澤舛砲里个后�オーブンを180℃に予熱する。いちじくはへたを落とし、縦8〜10等分に切る。 
POINT 
生地の色がまだらな場合は、卵液が均一にいきわたっていないということ。生地がつながっていないとシート状にのびないので、一度たたんでのばしなおすとよい。

（5）アーモンドクリームを塗り、いちじくをのせる
アーモンドクリーム適宜を生地の縁から4cmくらい内側に丸く塗り広げ、いちじくをバランスよくのせる。
生地の縁をひだを作りながら内側に折りたたみ、手のひらで上から押さえて形を整える。コップに溶き卵を用意し、刷毛で生地の表面に塗る。 
POINT
アーモンドクリームは全量塗ると焼いたときにあふれてしまうので2/3〜3/4量が目安。

（6）180℃のオーブンで焼く 
オーブン用シートごと天板にのせ、180℃のオーブンで40分ほど焼く。オーブンから出し、粗熱を取る。

果実の下処理について

いちじくやブルーベリーなどの果実はそのまま使うこともできますが、水分の多いものはさっと火を入れてかるく水分を出しておいたほうが安心です。また、チェリーやルバーブなど堅いものも先に火を入れて甘みをからませておくことでアーモンドクリームとなじみがよくなります。 果実の重さの10％程度の砂糖といっしょにかるく焼いたり煮たりしてからタルトにのせるといいでしょう。

〇プラムやあんず〇
タルト1台分で3個ほど使用。 
パイ皿にオーブン用シートを敷き、半割りにして種を取ったプラムやあんずを並べる。プラムやあんず3個に対し、砂糖を大さじ1強まぶして200℃のオーブンで10分ほど焼く。
〇ルバーブやチェリー〇
タルト1台分で150〜200g使用。 
さっと洗い、ルバーブは堅そうな部分だけ筋を取り、長さ2cmに切る。アメリカンチェリーは軸と種を取る。鍋に入れ、グラニュー糖大さじ1強、水1/4カップを加えて弱火にかける。表面が柔らかくなったら火を止める（中まで火を通さなくてよい）。
今回はいちじくのタルトを紹介しましたが、果物を替えればいろいろなタルトが焼けます。下処理を参考に挑戦してみてくださいね。 

次回は8/2（金）更新。季節の特別企画 vol.3「桃のコンポート」を ご紹介します。 

撮影よもやま話

iPhoneがキッチンに必要不可欠な存在になるなんてだれが予測したことでしょう。調理室では毎日大活躍の存在です。私がいなくてもだれも困りませんが、これがないと仕事にならず大騒ぎとなります。料理を記録する写真機として、分量を計算する計算器として、食材を注文する際の電話機として、調理時間を計るタイマーとして、保存したレシピデータを呼び出すレシピブックとして、すべてを華麗にこなすファッションアイテムとして。いつもお世話になっております。ありがとう、Mr.スティーブ。iPhone15をiPhone14で撮影。（文／池田講平）

調理室池田
2018年12月に川崎市にある中央卸売市場北部市場内に開店。アンティークショップ・アートギャラリーを兼ねた、市場には珍しいスタイルのカフェ。早朝から働く人がコーヒーを片手に手軽に食べられるようにと作った焼き菓子や、ツナメルト、フリットといった市場で仕入れる新鮮な魚介類を使ったランチが人気。
公式HP 公式インスタグラム　

神奈川県川崎市宮前区水沢1-1-1 川崎市中央卸売市場北部市場 関連棟 45　
営業日／月・火・木・金・土曜
営業時間／7:00〜13:30
（ラストオーダーは13:00、土曜日のみ14:00）
ランチタイムは 11:45〜　休みは市場に準ずる（原則、水・日曜と祝日）　
※一般のかたの市場への入場は8時から。来店の際は必ず上記HPかインスタグラムを確認してください。