【リュウジのシン・調理法】“焼いてから煮る”タイパな煮魚料理♪臭みも完封な「至高の鯖味噌」に挑戦！

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サバは切り身で一年中売られているので、調理しやすい魚のひとつ。実は晩秋から2月頃が旬と言われていて、寒い時期のサバは脂が乗っておいしくなります。人気料理家のリュウジさんは、視聴者からのリクエストを受けて「至高の鯖味噌」のレシピを公開していましたよ。サバを焼いてから煮込めば、臭みが気にならない、おいしいみそ煮になるとか。サバのみそ煮を上手に作りたいと常々思っていた筆者！さっそく挑戦してみます。

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リュウジさんのX(旧Twitter)がこちら！



数えきれないほどのレシピを考案しているリュウジさんですが、実は魚料理の数は少ないそう。それでも、視聴者からのリクエストを受けて「至高の鯖味噌」を完成させたのだとか。

焼いてから煮るのがポイントとのこと。サバは切り身で売っていて比較的料理しやすい魚ですが、サバのみそ煮は難しいイメージが。それでいつも、塩焼きにしちゃうんですよね…。

でも、サバのみそ煮は上手に作りたい料理のひとつ！至高シリーズの一品なので、きっとおいしいはず。挑戦してみたいと思います。

焼きサバを煮るのがポイント！「至高の鯖味噌」を作ってみた！



【材料】（作りやすい分量）
サバ（切り身）…250～300g
しょうが…15g　※10gと5gに分けておく
片栗粉…適量　※今回は10g使用
水…160ml
本みりん…大さじ3
酒…大さじ1
しょうゆ…小さじ1
みそ…大さじ1＋小さじ1
砂糖…大さじ1
うま味調味料…3振り
サラダ油…小さじ2

1.しょうが10gを薄切りにします。



10gは薄切りに、5gは調味料を加える段階ですりおろして使います。サバの臭みを消すために使うので、皮を付けたまま薄切りにしてくださいね。

2.見えているサバの骨を手で取り、皮に十字の切り込みを入れます。



サバは煮込むと身がほぐれやすくなるので、身に隠れている骨は食べる時に除けて食べればいいとのこと。表面に見えている取り除きやすい骨だけを手で取ってくださいね。皮目に十字の切れ目を入れるのは、サバの身に味が染み込みやすくするため。

3.サバの両面に片栗粉を振ります。



「至高の鯖味噌」は、サバを焼いて臭みを抜く「焼き霜」という技法を使います。サバの表面に片栗粉を振っておくと、焼いた時に身がパサつかず、おいしく仕上がるそうですよ。

4.サラダ油を引いたフライパンを中火で熱し、うっすらと焼き色が付く程度にサバの両面を焼きます。



サバを焼いて臭みを抜きます。皮目を2分ほど焼いてひっくり返すと、ひと切れはフライパンに皮が引っ付いて剥がれてしまいました。見た目が悪くなってしまい、残念！身側も2分ほど焼きました。

この後調味料を加えて煮込むので、臭みを含んでいるサバから出た脂は、キッチンペーパーで吸い取っておいてくださいね。

5.水、酒、しょうゆ、みそ（大さじ1）、本みりん、砂糖、うま味調味料、薄切りしょうが、そして残ったしょうがをすりおろしたものを加えて、煮立たせます。



アルコールを含む本みりんを使うことで、アルコールが蒸発する時にサバの臭みが抜け、上品な甘味も付きますよ。30秒ほどすると調味料が煮立ちました。

6.煮立ったら強めの中火で6分程度、煮汁を掛けながら煮詰めます。



サバの臭みを飛ばすため、フタをせずに煮詰めるのがポイントです。煮汁を掛けながら、煮汁がなくなり過ぎないよう、適度に煮詰めてくださいね。今回は大きめのフライパンを使ったからか、煮汁の蒸発が速く、5分弱で煮汁が少なくなりました。

7.火を止め、みそ（小さじ1）を加えて溶かします。



サバを煮込んでいる間にみその香りが飛ぶので、最後に少量加えて溶かします。思ったよりも短時間で作れました♪



ジューシーなサバにみそのコクがしっかり♪甘さ控えめでご飯に合う！



リュウジさん考案の「至高の鯖味噌」がこちらです。動画ではみそがとろっと、なめらかに仕上がっていましたが、今回は麦みそを使ったので、麦の粒が目立つ仕上がりになってしまいました。

10分程度で作ったとは思えない、王道のサバのみそ煮という風格が出ていますよ。



お箸を入れると、身がほろっとほぐれます♪食べてみると、表面にはみそのコクがしっかりと付いていて、中はジューシーなサバの味わいを楽しめます。

短時間で煮込んでいるので、全体的にみその味が浸透している感じではありません。でも、表面にしっかりとみその旨味が付いているので、口の中でちょうどよい味になるイメージ。

リュウジさんは、甘い味があまり好みではないとのこと。一般的なサバのみそ煮よりも甘味が少ないように感じましたが、その分、ご飯やお酒にぴったりの、きりっとした味付けになっていたと思います。

サバを焼いてから煮る「焼き霜」の技法、フタをせずに煮込んで酒と本みりんのアルコールと一緒にサバの臭いを蒸発させるテクニックのおかげで、臭みを感じない、おいしいサバのみそ煮に仕上がりました♪

サバを焼いてから煮込めば短時間で煮崩れしないおいしいみそ煮に



リュウジさん考案の「至高の鯖味噌」は、サバを焼いてから煮込むのがポイントでした。

サバのみそ煮は長時間煮込むイメージがありましたが、このレシピで作ったら加熱時間が約10分と、驚きのスピードでおいしく作れました♪

サバを焼くと臭みを含む脂が出るので、キッチンペーパーでそれをしっかりと拭き取るのも、おいしく作る秘訣のひとつになりますよ。

サバのみそ煮は難しいというイメージを持っていた筆者。でも、このレシピなら短時間で煮崩れせずに作れたので、また作ろうと思えましたよ。みなさんもぜひ「至高の鯖味噌」に挑戦してみてくださいね。