自分好みにまぐろ丼をカスタムできる！ウワサの『まぐろとシャリ』（渋谷）に初潜入

2021年11月18日 10時51分

食楽web

　寿司のネタの中でも人気上位で、日本人が大好きなまぐろ。しかし一言にまぐろが好きと言っても、ベストな量は人それぞれ。まぐろ多めで食べたい、お米が好きだからシャリ多めで、丼で食べたいけど糖質制限中だからシャリは少ない方がいい、全てをがっつり食べたい、少食だから少なめが嬉しいなど。そんな自分好みのわがままな願いをシンプルに、そしてかつてないクオリティの高さで叶えてくれるお店が渋谷に誕生。それがまぐろ丼専門店『まぐろとシャリ』です。

ミシュランスターシェフ！　銀座の鮨店『はっこく』佐藤博之氏が監修したまぐろ丼

渋谷駅から宮益坂を登った先の路地裏に立地する『まぐろとシャリ』

　このお店を監修しているのが、都内屈指の予約困難店として知られる銀座鮨店『はっこく』の佐藤博之氏。25歳で鮨の世界へ入り『鮨とかみ』で大将を務めた際、わずか半年でミシュランの星を獲得し、以降4年連続でミシュランスターシェフであり続け、2018年に銀座で『はっこく』をオープンさせた人物です。

天然本鮪と赤酢シャリで作り上げる、至高のまぐろ丼

特性煮切り醤油の照りに、美しいサシの入った天然本鮪が麗しい

　そんな凄腕の職人が監修したまぐろ丼専門店だから、使用する食材などこだわりで溢れています。例えばまぐろは、住吉グループの協力を得て、その道のプロの選定力で見極め厳選された良質な天然本鮪を独自のルートで仕入れています。冷たい外洋で新鮮なエサを食べながら育ったまぐろは、養殖物と比べ脂ののりが良く旨みもたっぷり。

『まぐろとシャリ』の切り盛りを任されている店主の坂本弓季氏。一切れずつまぐろを煮切り醤油にくぐらせている

　そのまぐろを丼にする際、特製の煮切り醤油に一切れ一切れをくぐらせ、シャリの上にのせています。テーブルには特製煮切り醤油が置いてあるので、お好みで足すことも可能。

県外では入手が難しいという新潟県産の「こしいぶき」と赤酢で作り上げるシャリ

　そしてシャリは、まぐろとの相性の良さを追求し旨み豊かな赤酢を採用。濃厚でまろやかな旨みが特徴の赤酢は、試行錯誤を繰り返したどり着いたオリジナルブレンドです。

　米は、コシヒカリの孫に当たる新潟県産の「こしいぶき」を使用し、一粒一粒の味や食感がしっかりと感じられるようにしたそうです。特製の赤酢をまとったシャリはツヤツヤと輝き、粒立ちの良さも見て取れます。

　そんなこだわりの素材を合わせたまぐろ丼は、みずみずしい天然本鮪の舌触りと、噛むと口の中に広がるまぐろの芳香と旨み、脂の甘さがたまらない。そんなまぐろの旨みを損なうことなく受け止める、赤酢シャリも素晴らしい。乳酸のような酸味と旨みがあるため、今まで白米の丼に感じていたまぐろとの乖離をひとときも感じさせません。

まぐろやシャリをお好みの量で楽しめるほか、8種類のトッピングも！

今回は特別に「中」サイズにさらにまぐろを30gトッピングしてもらった。全ての丼に味噌汁もつく。

　そんな『まぐろとシャリ』では、先述した通りまぐろやシャリの量をお好みで楽しむことができます。まぐろ丼のサイズは「小」（1200円）、「中」（1500円）、「中の大」（2000円）、「大」（2500円）、「大の大～極（きわみ）～」（3500円）という5種類を展開。参考までにお伝えすると「中」サイズはシャリ250g、まぐろ130gというボリューム感で、結構お腹いっぱいになります。

　もしシャリの量を少ないまま、まぐろをたくさん食べたければまぐろ増量トッピングというオーダーもできます。逆にシャリは多め、まぐろは少なめというオーダーも可能です。

　さらに、まぐろの他に8種類のトッピングメニューが存在。納豆、卵黄（各100円）、アボカド、キムチ、トロロ、九条ねぎ（各150円）、イクラ（600円）、ウニ（800円～）を、お好みでまぐろ丼に追加できます。

　店主の坂本さんのおすすめは、煮切り醤油との相性が良い卵黄。濃厚な黄身が、特製煮切り醤油をまとった旨み豊かなまぐろと絡まり、赤酢のシャリがどんどん進みます。