みんなが大好きなから揚げ。これからの季節はビール片手にほおばりたくなりますよね。
「部位によって衣を使い分けると、よりおいしくできますよ」と語るのは、揚げ物のなかでもから揚げがNo．1という、料理研究家の市瀬悦子さん。
どういう風に使い分けたらいいのか、レシピを教えてもらいました。


カリッと揚がったから揚げはたまりません…

テンションが上がるから揚げ。衣使いでサクサクにもふわふわにも！



衣は鶏肉の部位によって使い分けるのがポイントです。うま味を担当したいモモ肉は食感重視のサクサク衣、しっとり仕上げたい胸肉は卵入りのふわふわ衣で。


●サクサク鶏モモから揚げ





うま味を堪能したいモモ肉は食感重視のサクサク衣がおすすめ。小麦粉と片栗粉のダブル使いで、カリッと軽い食感になります。揚げ方も大事で、空気に触れさせながら揚げると、鶏肉から余分な水分が抜けてよりカリッとしますよ。



【材料（4人分）】

・鶏モモ肉　大2枚（600g

・A［しょうゆ大さじ2　酒、ショウガの絞り汁各大さじ1　塩小さじ1／3］

・小麦粉　大さじ4

・片栗粉　1／2カップ

・揚げ油、レモン（くし形切り）　各適量

【つくり方】

（1）　鶏肉は余分な脂を除き、大きめのひと口大（約8等分）に切る。ボウルにAを混ぜ、鶏肉を加えて20回もみ込み、室温に20分おく。



（2）　バットに小麦粉、片栗粉を混ぜ合わせ、鶏肉の皮をのばして1切れずつまぶす。



（3）　フライパンに揚げ油を2cmほど注いで170℃に熱し、鶏肉の皮側を下にして1切れずつ入れる。ときどき返しながら6分揚げ、強火にしてさらに2分ほど揚げ、油を切る。器に盛り、レモンを添える。





●ふわふわ鶏胸から揚げ





一方、しっとり仕上げたい胸肉は卵入りのふわふわ衣。卵入りの厚めの衣をしっかりまとわせて鶏胸肉をガード。これでふわっとやわらかな揚げ上がりになります。






【材料（4人分）】

・鶏胸肉　2枚（500g）

・A［酒大さじ2　しょうゆ大さじ1と1／2　ニンニク（すりおろす）1かけ　塩小さじ1／4］

・溶き卵　1個分

・小麦粉　大さじ4

・片栗粉　大さじ6

・揚げ油、リーフレタス　各適量

【つくり方】

（1）　鶏肉は皮を除き、大きめのひと口大のそぎ切り（8等分）にする。ボウルにAを混ぜ、鶏肉を加えて20回もみ込み、室温に20分おく。



（2）　（1）に溶き卵、小麦粉、片栗粉を加えて混ぜ、ねっとりとしたバッター液状にする。



（3）　フライパンに揚げ油を2cmほど注いで170度に熱し、鶏肉に（2）のバッター液をよくからめながら、1切れずつ入れる。ときどき返しながら4分揚げ、強火にしてさらに2分ほど揚げ、油を切る。器に盛り、リーフレタスを添える。




ESSE7月号
の「やっぱり夏は、ギョーザとから揚げ」バリエBOOKでは、今回ご紹介したから揚げ以外にもたくさんのレシピ、ギョーザのつくり方も紹介しています。ご飯にもビールにも合う、これらのレシピ、ぜひチェックしてみてくださいね！

＜料理／市瀬悦子　撮影／山田耕司　取材・文／ESSE編集部＞