【誰も教えてくれない】プロの料理人の基本「枝豆の“絶妙な”茹で方」試してみた！塩味と甘味と旨味が♡
【夏野菜クイズ】食べ頃の枝豆を選ぶなら…「実がパンパンに詰まっている」「実がやや薄め」のどっち？
YouTube『プロが教える家庭料理 papa′s cooking』が発信！
8.39万人が登録するYouTubeチャンネル『プロが教える家庭料理 papa′s cooking』。休みの日は家族に料理を作っているというプロの料理人が、和・洋・中、様々なジャンルのおかずレシピやお酒のつまみ、料理の基本となる料理方法などを紹介しているチャンネルです。
本日はその中から、「枝豆の”絶妙な”茹で方 ～おいしい枝豆の選び方から茹でるコツまで～」を試してみることに。
プロの料理人が教える「枝豆の”絶妙な”茹で方」とは？
まずは、選び方。
枝豆を選ぶ際は、「豆がふっくらしているものを選ぶといい」とのこと。
このポイントの補足になりますが、ネットで調べてみると、カゴメ公式HPに「実入り（実の入り具合）が7～8割くらいのものが、いちばん香りが高くおすすめ。パンパンになったものは育ちすぎており、香りが落ちて、さやも硬くなります」とありました。
どうやら、”ふっくら”といっても”パンパン”すぎるものより、”もう少しでパンパンになる”くらい。言い換えれば、パンパンになる手前、7～8割くらいの膨らみのものがいいようです。
例えば、この下の画像の枝豆だとパンパンすぎで、もうひとまわりくらい膨らんでいないものの方がいいってこと？なかなか難しいですね（笑）。
なお、パンパンに詰まっている枝豆と7～8割の枝豆の味の違いについては、2022年8月30日に公開された記事『【夏野菜クイズ】食べ頃の枝豆を選ぶなら…「実がパンパンに詰まっている」「実がやや薄め」のどっち？』で、詳しく紹介しています。冒頭にリンクを貼っているので、よろしければ、ぜひそちらもご覧くださいね。
では、「枝豆の”絶妙な”茹で方」に従って、茹でてみましょう。
材料はこちら。
【材料】2～3人分
枝豆…1袋
◆茹でるとき
塩…30g ※水に対して3％
水…1L
動画では、1袋約300gの枝豆を使っていましたが、今回購入したものは1袋約200gでした。200gでも特に問題はなさそうなので、レシピ通りに作ります。
【下準備＆茹で方】
1. ボウルに枝豆を入れ、塩大さじ2（分量外）を加えます。枝豆どうしをこすりつけるように塩揉みし、うぶ毛を取ります。このとき使う塩は、粗塩がおすすめとのこと。
今回は1分ほど、塩揉みしました。
たまに、枝豆の端をカットする人がいますが、それはNGとのこと。茹でる際、旨味が逃げるので、絶対やらないように。料亭などの料理で2～3個の枝豆を盛り付けるとき、端が揃って”きれいだから”と、料理人さんが始めたことだそうです。
味がおいしくなるためのひと手間ではないってことね。
塩もみしてからすぐに茹でるのもNG。このまま10分程度おき、塩味をなじませます。表面にうっすら水分が出てきたらOK。
10分後、表面が少ししっとりしたのでこれでOKとします。
2. 1を洗い、塩をしっかり洗い流して、ザルにあげます。
茹でるときのお湯に塩を入れて下味をつけるので、塩もみの塩分は必要ないそう。塩が残っているとしょっぱくなるので、しっかり洗い流しましょう。
3. 鍋に水（1L）を入れて沸かし、塩（30g）を投入。火加減は言っていなかったので、中火にしました。
4. 3に2の枝豆を入れ、3分～3分半茹でます。
枝豆を入れるとお湯の温度が下がるので、沸くまでフタをし、再沸騰したらフタを外します。フタを外さずに茹で続けると、”茹ですぎ”てしまうので、再沸騰したら必ずフタを外しましょう。
今回は3分茹でました。
5. 4をザルにあげ、お湯を切ります。水っぽくなってしまうので、水で冷やすのはNG。
6. 5に塩を適量（分量外）振りかけ、全体にまぶして出来上がり。仕上げに使う塩は、おいしい塩を使うとよいとのこと。
わが家には特別、おいしい塩はないので、いつもの塩を振りかけました（笑）。
調理時間は16分。食べるタイミングは、温かいうちでも冷やしても、どちらでもお好みで！
茹で上がりから5分ほど経ち、手で持てるくらいまで冷めたので、食べてみましょう。
あっ、夏の香り。ビアガーデンとビールを思い出す、枝豆の香り。夏ですね～。
では、いただきます！
茹で具合、最高。やわらかすぎず、硬すぎず。ホクホクする2歩くらい手前、コリッとした新鮮さを感じる食感は、わたし好み。夫も「ちょうどいい」と言っていました。よかった。よかった。
塩味も絶妙。しょっぱすぎず、ほんのり塩味が効いて、枝豆の甘味と旨味を引き立てています。
茹でる枝豆の量や大きさによって、3分茹でた際の茹で具合は、多少違ってくると思います。けれど、わが家はそこまでグルメではないので、ぜんぜん問題なし。次回もこの方法で茹でることにしよう。
今は7月上旬で、枝豆は旬を迎えたばかり。動画によると、枝豆が一番おいしくなるのは、”夏の中旬から秋口にかけて”だそう。
意外ですよね。でも、この頃の枝豆は、香りも旨味も凝縮されておいしいのだとか。今回学んだこの茹で方で、ぜひ香りも旨味も凝縮した”夏の中旬から秋口にかけて”の枝豆を食べてみようと思います。
枝豆の旬は始まったばかり。プロ直伝の「枝豆の”絶妙な”茹で方」で、この夏、枝豆を思う存分、味わってみてはいかがでしょう。
＜参考文献＞
WEB
『KAGOME公式サイト～［枝豆］おいしい茹で方や含まれる栄養素、冷凍保存のコツ～』
https://www.kagome.co.jp/vegeday/yasai/edamame/
