リュウジ『僕は魚料理がメッチャ得意！』 お寿司屋さんレベルの【至高のあら汁】に挑戦！臭みゼロなのだ
【魚のプロ直伝】おうちで極上の「アラ汁」を作る方法！面倒な下処理不要で「選び方」と「鍋フタ」に秘密が
「至高のあら汁」の材料と作り方はこちら
【材料】
ブリのあら…350g
塩（下処理用）…適量
油…小さじ1と1/2
大根…350g
水…850ml
うま味調味料…3振り
塩（味付け用）…小さじ1/2
しょうが…10g
みそ…大さじ2
青ねぎ（小口切り）…適量
※みそはだし入りではないものを使用。ブリの風味とケンカしてしまうためだそう。
【作り方】
1.大根の皮を剥いて、1cm弱～1cmの厚さのいちょう切りにします。しょうがは千切りにします。
2.ブリのあらに下処理用の塩を振り、数分置いておきます。そうすることで臭みが表面に出てきます。
3.2のあらを水で洗います。付いている血も念入りに洗い流します。
4.キッチンペーパーで水分を取ります。
5.鍋に油を入れて中火にかけます。4のあらは皮目を下にして焼きます。焼くことで臭みを飛ばします。
6.あらから脂が出てきますが、この脂に臭みが入っているのでキッチンペーパーで拭き取ります。
7.大根としょうがを入れ、水を入れます。味付け用の塩、うま味調味料も入れます。ちなみにうま味調味料を入れると味に深みが出ます。量は少ないですが、入れると入れないのでは大違いだそうです。
8.中火にかけて沸騰してきたら、アクを取ります。フタをせず中火のままで20分煮ます。フタをしないのはブリの臭みを飛ばすためです。
9.大根がやわらかくなっているか確認し、固ければあと10分くらい煮ます。やわらかければみそを入れます。
10.再び温まったら、お椀に盛り付けて青ねぎを散らして完成です。
高級なお寿司屋さんのあら汁♪
え、すごい。めちゃくちゃおいしいんですけど！洗練された高級なお寿司屋さんで出てくるような味です。だしの味は濃いんですけど、雑味がなく臭みは全く感じません。あらの身はプリッとしている部分が特においしいですね。大根もやわらかく煮えています。今まであら汁を作る時には、もっとにんじんとか長ねぎなど色々な野菜を入れていましたが、シンプルに大根だけっていうのが却って高級感を出しているのかもしれませんね。丁寧に臭み消しをすることで、ここまでおいしくなるんだなと改めて思いました。
ブリはEPAやDHAが豊富
ブリの脂には不飽和脂肪酸のEPAやDHAを豊富に含み、血流の改善や血栓の予防が期待できます。また、タウリンを豊富に含み、肝機能を高めたり疲労回復にも役立ちます。ブリに含まれるグルタミン酸は集中力や記憶力を高める効果があるとされています。さらに、EPAやDHAは酸化しやすい特性がありますが、ブリには酸化を防ぐビタミンEも豊富に含まれているので、効率よく栄養を摂取できます。
思いがけず、お店の味に出会えた「至高のあら汁」。おいしく食べるために臭みを取る工程がたくさんありましたが、今までやらなかった工程もあり、それを知ることが出来て勉強になりました。ただ、具沢山で汁の割合がちょっと少ないなと思いました。汁が非常においしいのでたっぷり味わいたかったですね。次に作る時は水分を増やすかすべて倍量にして作ってもいいなと思いました。参考にしてみてくださいね。
参考文献：
かしこく摂って健康になる くらしに役立つ栄養学 監修 新出真理 ナツメ社
からだによく効く食べ物大事典 監修 三浦理代 池田書店
