【農家直伝】しいたけ焼くとき「ひだを上にする」意味とは!?にじみ出るエキスに塩パラパラ～が大正解！
煮物や汁物でいい味を出すしいたけですが、しいたけ本来の食感と香りを味わうなら「シンプルな網焼きがいちばん」と、埼玉県のしいたけ農家「貫井園」の貫井香織さんは言います。そして、「焼くときは絶対に”ひだを上にして”焼いてくださいね！」とのこと。え、火が通ればどっちを上にしてもいい…というわけではないんですね。おいしく焼く秘訣、ぜひ教えてくださ～い！
鉄則：しいたけを焼くときは「ひだを上に」！
「しいたけを焼くと、ひだから水分が滲み出てきます。これ、しいたけの旨味成分なんです。ひだを下にすると、旨味成分が流れ落ちてしまうので、おいしさが半減してしまいます」と貫井さんは話します。
なるほど！ただ火を通せばいいというのではなく、旨味を逃さないためにひだを上にするのが鉄則なんですね。
「肉厚で火が通りにくそうな場合は、まずひだ側を下にして軽く焼いてから、引っくり返してかさ側をじっくり焼いてください。こうすれば火も通るし、旨味も逃しません」（貫井さん）
おぉ、しいたけが薄くても厚くても、旨味成分を逃すまいという意気込みが伝わってきますね！
お次は、家に網焼きがない…という方のために、自宅の魚焼きグリルを使った焼き方をご紹介します。
ひだから染み出てきた旨味エキスにお塩を振って…
「焼き網がない場合は、魚焼きグリル、ホットプレート、フライパンでも焼けますよ。ただし、道具が変わってもひだが上です」と貫井さん。
何度でもいいますが（笑）、ひだが上です!!
それでは、作っていきましょう～。
材料(2人分)
しいたけ…4個
塩…適量
作り方
1．しいたけは濡れ布巾などで軽く汚れを拭き、軸を取る。
手で取れないときは、包丁でカットしてください。
2．魚焼きグリルの網にひだを上にして載せ、中火で焼く。
3．ひだにプツプツと水滴が出てきたら塩を振る。
「火が通ると水滴が出てきます。これが、旨味成分！」（貫井さん）
さっと塩を振ることで、しいたけの中の水分が凝縮され旨味がより濃くなります。
取り出すときも、旨味成分がこぼれないよう慎重にお皿に移しましょう！
「味付けは、しょうゆやマヨネーズなども合うんですよ。お好みでどうぞ」（貫井さん）
それでは、しょうゆを少し付けていただきたいと思います。
さっそく試食！厚いのと薄いのではどっちがおいしかった？
じっくり火を通し、旨味成分を凝縮させた焼きしいたけの味は格別です！
焼いているときから食欲をそそるいい香りを放ち、プリプリの歯ごたえと共に口いっぱいに芳醇な香りが広がります。
今回、薄いしいたけと厚いしいたけの2種類を焼き、食べ比べをしてみたのですが…
断然、厚いしいたけの方がおいしかったです！焼いてもしいたけの水分＝旨味が蒸発することなく分厚いかさに保たれているので、焼きしいたけを作るときは厚いしいたけをオススメします。
次回はマヨネーズを付けて食べてみようっと♪シンプルなので、いくらでも食べられちゃいます。
ぜひ、しいたけをたくさん用意して作ってみてくださいね。
貫井さんは、今回紹介した焼き方の他にも、しいたけに関する情報をホームページなどでも発信しています。そちらもぜひ、ご覧ください。
貫井園
貫井香織さん
埼玉県生まれ。大学卒業後、コンサルティング会社、PR会社を経て、2008年に父親が経営する「お茶としいたけ 貫井園」に就農。原木しいたけ栽培において農林水産大臣賞を5度受賞の同園で働きながら、ワインに魅せられ、2016年に醸造用ぶどうの栽培を開始。2022年から、自家製ぶどうによる醸造ワインの販売を手掛ける。
2015年第10回さいたま輝き荻野吟子賞、2017年農業女子アワード「農業女子の知恵・夢部門」、2018年6次産業化アワード奨励賞を受賞。農業女子プロジェクトメンバー。
●貫井園ホームページ
http://www.nukuien.com/
●インスタグラム @nukuien
https://www.instagram.com/nukuien/
