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三國シェフの「白菜モルネーソースグラタン（Choux chinois gratiné sauce mornay）」の材料と作り方
【材料】※2人分
・白菜…450g
・無塩バター…20g
・にんにく…1/2かけ
・塩…少々
・白こしょう…少々
・無塩バター…30g
・小麦粉…30g
・牛乳…300ml
・チーズ…60g （グリュイエールがおススメですが、とけるチーズでも可）
・卵黄…1個
お好みで
・塩…適量
・ナツメグ…適量
牛乳は温めておきます。
白菜は2～3cmくらいのざく切りにしておきます（芯も使います）。
にんにくはみじん切りにしておきます。
【作り方】※調理時間：25分
1. 耐熱容器の内側全体にバター（分量外）を塗ります。
2. フライパンにバターとにんにくを入れ、強火にかけます。
3. にんにくをバターとなじませながら、泡が出るまで炒めます。
4. 白菜の芯の部分を入れます。
5. 油がなじむまで、軽く炒めます。
6. 残りの白菜も入れて、軽く塩とこしょうを振って炒めます。
7. フタをして、弱火で10分蒸し焼きにします。
8. 別の鍋にバターを入れ、中火にかけます。
9. 泡が立ったら小麦粉をパラパラ入れ、よく混ぜながら色がつかないように炒めます。
10. 温めた牛乳をゆっくり少しずつ入れて、よく混ぜます。
11. 牛乳を入れ終わったら、トロトロになるまでよく混ぜます。
12. 滑らかになったら火からおろします。
13. 少し温度が下がったら、卵黄を入れてよく混ぜます。
14. 細かくしたチーズを加えて、さらによく混ぜます。
15. 7の蒸し焼きした白菜の上に、14のできたソースを全部入れます。
16. 強火で全体をよく混ぜ、火を止めます。
17. 1の耐熱容器に16を全て入れ盛り付け、トースターに入れます。ちなみにわが家のトースターでは900Wで6分でしたが、トースターによって最高温度やクセがありますので、初めて作るときは焼け具合を見ながら調節してください。
18. 表面に焦げがつくくらい焼いて、出来上がりです。
白菜をバターとにんにくで炒めると、なんとも香ばしく食欲をそそる匂いがします。たっぷりの白菜がどんどんしんなりとして、そのまま食べてもきっとおいしいのだろうと思いながら、ここは我慢。ベシャメルソースを加えてオーブンで焼いておいしくないわけがないと思いますが、その予想を超えた白菜とベシャメルソースのコンボが口の中に広がります。バターのコクと白菜の甘味がすごいので、多少焦げが強いくらいの方がおいしいのかもしれません。
モルネーソースという名前を始めて聞きましたが、ベシャメルソースにブイヨンを加えて煮詰め、すりおろしたチーズを入れて溶けたらバターを加えるというフレンチでは定番のソースのようです。レシピ考案者の名前が由来など諸説ありますが、間違いなくおいしいソースですので、他の料理にも使ってみようと思います。
今回は手に入りやすいシュレッドタイプのとけるチーズを使ってみましたが、グリュイエールやパルメザンなどのピザやグラタンに合うチーズならどれでも大丈夫です。おいしい上にオーブントースターでOKなのでとても手軽にできます。
ぜひ作ってみてください！
