秋の新定番､サバでない｢ブリみそ煮｣簡単に作る技
作ってみると非常に簡単！｢ブリのみそ煮｣のレシピを伝授します
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は「ブリのみそ煮」です。
スーパーに売っているブリの切り身でみそ煮を作る
新米の季節。秋はおいしいものが出回る季節でしたが、このところ異変が起きています。かつては今の時期になると、日本の海にたくさんの魚があふれたものでしたが、漁獲量は急速に減少。秋の味覚の代表であるサンマやサケをはじめ、あらゆる魚がとれなくなっています。
原因は海水温の上昇や乱獲と言われていますが、われわれは決定的な打開策を打てていません。
サバ（マサバ）も秋の味覚で、今の時期から冬にかけて脂がのってくるサバをみそ煮にして新米と一緒に食べれば至福の味を楽しめたものでしたが、それは過去のものになりつつあります。そこで今回はスーパーで売られている養殖のブリを使って、みそ煮をつくります。
切り身で売られている養殖ブリは骨が少ないので食べやすく、品質が安定しているのが特徴。サバのみそ煮に代わって新定番となりうるおいしさです。
煮付けには背よりも脂肪分が多く、硬くなりづらい腹側が向いています
ブリのみそ煮の材料（2人分）
ブリ切り身 2枚〜3枚（180g目安）
酒 100ml
水 適量（調整用）
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ2
信州みそ 80g
しょうが 4〜5枚（スライス）
信州みそを使っていますが、ほかの米みそでもつくれます
みそ煮は煮付けの一種。たくさんの魚を料理する場合は焼くよりも楽なので、重宝される調理法です。教科書に載っている基本的な作り方は以下のとおり。
�＼擇蠖箸賄鬚膨未靴討�ら水にとり、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る（霜降り）
��鍋に煮汁を沸かし、切り身を入れる。火を弱め、落としぶたをして5〜6分煮て、魚に火を通す。
���△砲澆修鬚箸�入れ、落としぶたをしてさらに15分程度煮る。
この作り方は「鮮度が悪く」「骨付き」の魚を前提にしています。そのため、事前に湯に通し表面の臭みを落とし、長時間煮るのです。
スーパーの切り身であれば、下処理は不要
しかし、スーパーで売られている魚の切り身であればその下処理は不要。魚のタンパク質は肉のそれよりもずっと低い温度で火が通るので今回は加熱時間を短くしました。それによって脂肪分が抜けず、おいしく仕上がります。
もう1つの改善点はほとんど酒だけで煮ることです。かつて「料理屋は酒で煮て、家庭は水で煮る」と言われていました。酒が高級品だったからで、今でも家庭向けに販売されている安価な料理酒には塩分が入っているので、煮物にするときに100mlという具合には使えませんでした。
しかし、最近は料理専用の清酒が一般的になりました。塩分が入っていない料理清酒は飲める酒と同じように料理に使えるうえ、うま味成分や魚の臭みを消す有機酸が通常の清酒より多く含まれています。価格も安価で料理をかんたんにおいしくしてくれるので、使わない手はありません。
個人的にはタカラ「料理のための清酒」がおすすめです
この料理、あっという間にできます。鍋に酒、みりん、砂糖、しょうが、みそを入れ、ゴムベラなどでみそを溶かします。通常のみそ煮は魚に火が通ってからみそを加えますが、この作り方は加熱時間が短いため、最初から合わせてしまいます。
しょうがは千切りにしてもおいしく食べられます
煮汁に魚を入れます。「煮汁が沸騰してから魚を入れる」というセオリーは昔、大量に煮る際に煮汁の温度が上がらずに魚が傷んでしまうことを避けるために生まれたもの。現代のガスコンロやIHコンロで、それほど多くない量を煮る場合は無視して大丈夫です。むしろ、冷たい状態から加熱することで魚と煮汁の温度差が少なく、ゆっくりと温度が上がるので、魚の身がしっとりと仕上がります。
切り身が入るサイズの鍋を選ぶのも重要です
もしも、フライパンのような底が広い鍋を使う場合は、切り身が煮汁から出てしまうので、水を足して調整します。写真のような18cmの鍋の場合は必要ありません。
水はあくまで調整用です
中火で沸いてきたら落としぶたをして5分加熱
中火で加熱し、沸いてきたら落としぶたをして、そのまま5分加熱します。煮汁が煮詰まってくるので、途中で鍋を揺すると全体に絡まりやすくなります。
泡が落としぶたの上に浮かんできたら煮汁が煮詰まってきた証拠です
5分経ったら火を止め、予熱で3分さらに火を通します。ここで魚に火が通ったかをチェック。鍋を揺すって煮汁が魚の切り身にのるようであれば出来上がりです。もしも、水気が多く、煮汁のとろみが少ない場合は魚の切り身を取り出して、煮汁だけを煮詰めてください。
味見をして、好みで甘さを調節してもいいでしょう
盛り付け、たっぷりと煮汁をかけたら出来上がりです。養殖のブリは脂がのっているので、小さく脂の少ないサバよりもかえっておいしいくらいです。ご飯にあわせてしっかりとした味付けにしたので、お酒にあわせる場合はみその量を65gに抑えるのもいいでしょう。みそダレがとろりとするまで煮詰めるのがコツ。
しょうがもおいしく食べられます
秋の時期はご飯がおいしいので、ご飯がすすむ濃い味付けの料理ともう一品あれば献立がまとまります。例えばピーマンがあればシンプルに焼くのもいいでしょう。
ピーマンの油焼きの材料（2人分）
ピーマン 4個
オリーブオイル 大さじ1/2
鰹節 2g
しょうゆ 適量
ししとうや万願寺とうがらしでつくるのもオススメです
夏場のピーマンは種ごと焼いてもおいしいですが、秋の時期になると種が硬くなってくるので除去します。へたの部分を指で押すようにするとかんたんです。
ししとうや万願寺とうがらしであればこの工程は不要です
これで種が抜けました。
お子さんと一緒にやるのも楽しいでしょう
4等分して、種と綿を取り除きます。多少、種が残っていてもまったく問題ありません。
手で割ってもいいでしょう
フライパンに皮を下にしたピーマンを並べ、オリーブオイルを回しかけ、ふたをして中火にかけます。
フッ素樹脂加工フライパンを使っていますが、温度が上がりやすいので鉄フライパンがベター
しばらく焼いていると皮目に焦げ目がついてきます。この状態になったら裏返し火を止めましょう。
皮を焼くことで香ばしさが出ます
これくらい焦がすのがコツ。予熱で3分間、火を通します。
魚焼きグリルを使っても同様に調理できます
あとは皿に盛り付け、鰹節をかけ、しょうゆをまわしかければ出来上がり。
鰹節は600Wの電子レンジに10秒〜20秒かけるとよりおいしく食べられます
野菜を焼き、鰹節としょうゆで食べる。秋の夜長にビールと一緒に楽しむのが似合う料理です。今年は四季の変化が感じにくい気候ですが、食卓だけでも秋らしくしたいものです。
しょうゆの代わりにポン酢を使っても
（写真はすべて筆者撮影）
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（樋口 直哉 ： 作家・料理家）
