ゆず農家が伝授！香りの良いゆずの見分け方と活用3テクニック
ゆずの生産量日本一、高知県の生産農家に教わるゆずのイロハ
ゆずのメッカ、高知県香美市物部町は徳島県に隣接する山間部にあります。急斜面を利用した農園で栽培される良質なゆずは、全国の市場で高い評価を得ており、生産量日本一の高知を代表する産地です。その物部の生産者の皆さんにお話を伺いました。
物部のゆず作りは半世紀以上の歴史があります。気候は温暖で、急斜面が多い土地は水捌けが良く、陽当たりも良好。ゆずの栽培に適していたことで生産が盛んになりました。
物部のゆずの魅力
日本一の産地・高知を代表する産地である物部のゆずには、味や香りはもちろんですが、それ以外にも大きな魅力があります。鮮度が命といわれるゆずは、早いものなら1~2週間で劣化しますが、物部のゆずは1ヶ月近くも長持ちするのです。
その秘密は収穫時期の見極めとのこと。生産者は毎日、畑を確認し収穫適期となったゆずを、できる限りの短期間で収穫します。さらに厳しい選別作業で、キズや変色した個体を省き吟味された物だけが物部のゆずとして市場に出荷されるのです。このお話を聞けば、売場でゆずを選ぶときに物部産なのかを確かめたくなりますね。そうして出荷されるゆずをおうちで存分に満喫できる方法を教えてもらいましたのでご紹介します。
おいしいゆずの選び方と保存の方法
まずはおいしいゆずの選び方をご紹介します。
第1のポイントは表面。皮に張りがあり色つやが鮮やかなものを選びましょう。さらに、ヘタの切り口が茶色に変色せず、緑が残っているなら鮮度が高い証になります。ぜひ入念にチェックしてください。
第2のポイントは手に取ったときの重さです。ずしりと重たさを感じるものがベストなので、見た目より軽く感じるものは避けてください。
そしてゆずは鮮度が命ですから、できる限り早く使うことが大切です。どうしても保存しなければならないときは、新聞紙でふんわりと包み、暖房の強い場所をさけ冷暗所に置いてください。冷蔵庫を使うときは、チャック付きのポリ袋などで密封して保存しましょう。
1. ゆず農家の常識！すし飯はゆずの果汁で作る
選び方と保存方法を理解したら、いよいよ使い方です。
物部の生産者の皆さんは「酢」と言えばゆずの果汁を表すのが当たり前で、酢の物を和えるときも一般的な米酢などは使わず、すべてゆずの果汁で作っています。きゅうりの酢の物をはじめ、和え物はゆずの果汁に適量の塩で作るのが生産者おすすめのスタイルです。
そして、なによりも「すし飯」こそ米酢などではなくゆずの果汁で作れば、新たなおいしさの発見になるはずと強くすすめてくれました。米酢に代えて同分量の果汁と塩・砂糖で、遜色のない「すし飯」が作れるどころか、巻き寿司やちらし寿司に使えば、ゆずの豊潤な香りでおいしさが何倍にも高まりますと太鼓判です。これでないと寿司は食べれないとまで、皆さんが口をそろえます。この手法はぜひ試してみたいですね。
2. “ホットゆず”で爽やかなティータイム
次のおすすめは、寒いこの時期にぴったりのホットゆず。ゆずをぶつ切りにして、種とヘタだけを取り除き、ほど良い大きさの容器に入れ、ゆずと同量の氷砂糖を加え寝かせるだけ。1~2週間で氷砂糖が溶ければゆずシロップのできあがりです。
それをグラスに入れ、同量のお湯で割れば、香り豊かなホットゆずの完成。ほど良い酸味と心地良い甘さ、そして湯気とともに立ち上るゆずの魅惑いっぱいの香り。身も心もリフレッシュできる至福のティータイムが楽しめます。暑い時期にはキンキンに冷えた炭酸水で割って、ゆずスカッシュとしても楽しんでみたくなりますね。
3. ゆず湯はあえて“何も手を加えない”
冬至の風物詩でもあるゆず湯についても教えてもらいました。昔から“冷えは万病のもと”といわれ、寒いこの時期にゆず湯で体の芯から温めることが無病息災につながるとされ根強い人気があります。また、さわやかな香りが身体だけでなく精神面のリフレッシュも呼び込んでくれます。
お湯を張った湯船に何も手を加えず、ゆずをそのまま浮かべるのがポイントとのこと。香りをもっと楽しみたいとの思いから表面に切れ目を入れたりするのはNGです。そこからゆずの成分が染み出してしまい、その成分は刺激が強く、皮膚がピリピリしたり、かゆみを感じたりする場合があります。特に、子どもや肌がデリケートな方が入浴する場合は要注意です。
一般のご家庭の浴槽なら、1~2個浮かべれば十分とのこと。お風呂が湧いたら、入る直前に浮かべればすぐに柑橘系ならではの香りが浴室を包んでくれ、心地良いバスタイムが楽しめます。
ゆずの魅力をおうちで120％楽しみましょう
調味料からドリンク、そしてお風呂までゆずがおうちで活躍する場面は数多くあります。じつは世界的にみればゆずの生産は日本をはじめ、中国・韓国と東アジア圏に限られているのです。
すばらしい香りの柑橘類・ゆずをふんだんに楽しめる私たちの今の暮らしにあらためて感謝しつつ、もっともっとゆずの魅力をおうちで楽しみたいですね。
取材・文：Terry Naniwa
取材協力：JA高知県香美地区物部柚子生産部会、高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課
