20分で完成！和知シェフの「豚スペアリブのBBQソース」【秋野菜たっぷり！究極の肉レシピ #3】
これぞフレンチビストロ！ フルーツを添えた豚スペアリブ
新米の季節がやってきました！この時期、つやつやに輝く白いごはんを思い切り楽しむためにも、おかずのレパートリーを増やしたいという方も多いのでは？「匠のおうちレシピ」では、10月の特集テーマ「おいしい秋、見つけた」に合わせて、新米がすすむ肉料理を紹介します。
材料（2人分）
調理時間：20分
・豚スペアリブ……500g（6本）
・塩……6g（肉の1.2％）
・こしょう……2g
・洋ナシ……1個
・玉ねぎ……1個
・にんにく……4片
・ケチャップ……200g
・ウイスキー……50cc
・ウスターソース……大さじ2杯
・クローブ……3粒
・シナモンスティック……1本
・グラニュー糖……15g
・オリーブオイル……大さじ1杯強
・ドライパセリ……適宜
下準備
・フライパンを弱火で予熱しておく
・玉ねぎをみじん切りにする
玉ねぎは2~3mmの薄切りにしたあと、軽く手を添えながら、みじん切りにします。
「玉ねぎのみじん切りの方法はいろいろありますが、一気にみじん切りにしようとするとなかなかうまくいかないので、まずは薄切りにスライスして、そのあと2、3回に分けて少量ずつみじん切りするといいですよ。包丁の面に当たるかさを低く収めることを心がけてください」
作り方
1. 豚スペアリブに塩、こしょうをする
豚スペアリブを皿に並べ、あらかじめ計量した塩とこしょうをふりかけ、よくまぶします。和知シェフは指を使ってペタペタとやさしくこすりつけていました。
「肉料理の味を決めるのは塩加減です。面倒でも計量してから調理をはじめてください。お皿に落ちた塩こしょうも残さないで！」
2. 豚スペアリブをフライパンで焼く
オリーブオイルを半量ほどフライパンに入れて中火で熱し、香りが出てきたら、スペアリブを並べて焼きます。同じフライパンで洋ナシも焼くので、片側に寄せて並べます。パチパチと肉の焼ける音がします。
「お肉を焼くときにはまず強火でという印象がありますが、スコッチエッグや片面チキンカツと同様に今回も中火で、じっくりと表面に焼き色をつけていきましょう。同時に中まで火が入っていくので、両面に焼き色がついたころには7~8割、火が通っています」
3. 洋ナシを切って、加える
縦に4等分し、皮を剥いて芯を取った洋ナシをフライパンの空いた場所に並べていきます。洋ナシは色が変わりやすいので、フライパンに加える直前に皮を剥きます。
4. 豚スペアリブを裏返してさらに焼く
肉が焼けるいい香りがしたら、焼き加減を確認します。焼き色がついていたら裏返し、さらに焼きます。和知シェフは3分ほどで、肉を裏返していました。
5. 豚スペアリブと洋ナシを取り出す
裏返したあと、さらに2分ほど焼いたらフライパンから取り出します。
「このあとにBBQソースと絡めてさらに火を通すので、表面に焼き色がついたらいったん取り出しましょう。
BBQソースづくりも同じフライパンを使うので、焦がさないように早めにお肉を引き揚げて。このレシピはすごく簡単なので、お酒を飲む方ならアルコールを片手に料理できちゃいます（笑）」
6. にんにく、玉ねぎを炒める
BBQソースを作ります。残しておいたオリーブオイルをフライパンに入れて熱し、にんにくを入れて炒めます。にんにくの香りが出て色づいたら、玉ねぎを加えます。ここで軽くひとつまみの塩（分量外）をふり入れましょう。
「ここで塩をふるのは理由があります。塩が呼び水の役割を果たして、玉ねぎが汗をかきます。それによってえぐみ（苦味）が飛ぶので、玉ねぎのコアな味だけが残るんです。香りも甘く変わっていきますよ」
7. 調味料を加える
クローブとシナモンを加え、炒めた玉ねぎを鍋の片側に寄せて、ウイスキーを注ぎます。ウイスキーは沸騰させてアルコールを飛ばしましょう。ウイスキーが完全に蒸発する前にグラニュー糖、ケチャップ、ウスターソースを加えて混ぜます。
「ウイスキーは安いもので十分ですが、バーボンを使うとより本場の味に近づきます。クローブは粉より粒をおすすめします。クッキーの表面に埋めてスパイシークッキーを焼いたり、シナモンと一緒に赤ワインに入れて温めたりすれば冬場にうれしいホットワインも作れますよ」
8. 豚スペアリブと洋ナシを戻し、煮込む
豚スペアリブ、洋ナシをフライパンに戻して、フタをして中火でさらに煮込みます。途中で何度か上下を返しながら、ソースを絡めていきます。6分ほどソースを煮詰めたら完成です。
皿に盛り付け、彩りにドライパセリを飾ります。
絶品BBQソースのスペリアリブにかぶりつこう！
下味もつけず、オーブンも使わないのに、和知シェフのオリジナルBBQソースが絡んだスペアリブは時短料理の枠に収まらない味わいです。そして、ソースの絡んだ洋ナシは甘さが増し、とろりと口の中で溶けていきます。肉との相性も抜群！ごはんはもちろん、お酒もすすんでしまいそうです。
「お肉に甘いフルーツを合わせるのは、フランス料理ではポピュラーなスタイルで、収穫の時期を迎える秋から冬にかけて盛んに供されます。洋ナシの代わりに、栗やりんごを合わせてもいいですよ。栗を使う場合は皮を剥きのは大変なので、剥き栗を使うといいでしょう。
アウトドアを楽しむ方なら、BBQ料理にもぴったりです。大胆にスペアリブの塊肉で作るのも楽しいと思います。ハケでソースを塗りながら焼いてくださいね！」
次回は「きのこと鶏ミンチ、秋野菜のクリーム煮」。これからの季節にうれしい、体がほっこり温まるひと皿です。お楽しみに！
取材協力
店舗名：マルディグラ
郵便番号：104-0061
住所：東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビルB1
市区町村：中央区
町域：銀座8-6-19 野田屋ビルB1
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最寄駅：JR各線 新橋駅 徒歩3分 東京メトロ各線 銀座駅 徒歩5分
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定休日：日曜日
取材・文／古川あや
撮影／宮本信義
