自宅で本格アルデンテ！「鶏肉ときのこのリゾット」【小林まさみさんに教わる旬ごはん #5】
まるでお店のような仕上がり！鶏肉ときのこのリゾット
調理時間：25分
肌寒い季節がいつもより少し早く到来し、すでに温かいものが恋しくなっている方も多いのではないでしょうか。今回は、秋に旬を迎えるきのこをたっぷり使った、身体もあたたまる本格リゾットの作り方を小林まさみさんに教わりました。
一見、シンプルで簡単そうなリゾットですが、自宅で作ると雑炊のようになってしまうという方も多いのでは……？
「雑炊のようになってしまうのは、お米の粘りが出すぎているせい。リゾットをパラッとアルデンテに仕上げるためには、大切なポイントがいくつかあるんですよ。今回は旬のきのこをたっぷり使って、本格的に仕上げるコツをお伝えします！」
材料（2~3人分）
・米または無洗米……1カップ
・鶏もも肉（筋と脂肪を除き、1.5cm大に切る）……大1/2枚（約150g）
・塩（鶏もも肉用）……小さじ1/4杯
・こしょう（鶏もも肉用）……少々
・白ワイン……大さじ1杯
・しめじ……1パック（約100g）
・しいたけ……1/2パック（約50g）
・えのきだけ……小1袋（100g）
・水……3カップ
・塩……小さじ2/3杯
・こしょう……少々
・オリーブオイル……1~1と1/2杯
・パルメザンチーズ（すりおろし）……大さじ2~3杯
「今回はきのこをたっぷり使ったレシピです。きのこはマッシュルームやエリンギなど、お好みのものをチョイスしてOK。まいたけは旨味も出ますが色が落ちやすいので、キレイに仕上げたい場合は避けたほうがいいかもしれません。
お米は洗米しないほうがパラッとした仕上がりになりますよ。洗わないと気になるという方は無洗米を使いましょう」
下準備
・しめじは石突きを落とし、小房ほどの大きさにほぐす
・しいたけは石突きを落とし、薄切りにしておく
・えのきだけは根元を落とし、3等分に切ってほぐす
・下処理が終わった鶏もも肉に、塩こしょうを揉み込む
作り方
1. 鶏肉を炒める
フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、鶏もも肉を加えます。色が変わるまで炒めたら、白ワインを加えてさらに炒めましょう。
「ここで玉ねぎを入れてもいいのですが、今回は簡単＆時短に仕上げるため玉ねぎは加えずに作ります」
2. 米、きのこを入れる
1に米を加えて中火で2分ほど炒めたら、きのこを加えさらに炒めます。
「ここでしっかりお米に火を通すことで、水が入りやすくなります。お米に透明感が出るまでしっかり炒めましょう。火加減は仕上がりまで中火のままで大丈夫ですよ」
3. 水を加えて煮立たせる
水を分量の1/4~1/5ほど加え、塩こしょうをします。
時々混ぜながら、水分がなくなるまで煮ます。
「水を入れたあとにお米を混ぜすぎると、粘りが出すぎて食感が悪くなってしまいます。パラッとアルデンテに仕上げるためには、水を入れたあとはあまりいじらないようにしましょう」
4. 再び水を加えて煮立たせる
水を1/4~1/5ずつ加えて煮るという作業を、分量の水分がなくなるまで繰り返しおこないます。最初に水を加えてから、トータルで15~20分ほど加熱しましょう。
「数回に分けて水を加えるのも、アルデンテに仕上げるポイントのひとつですよ。お米の硬さを確認しながら、自分好みの硬さに調整してください」
5. チーズとオリーブオイルをまわしかける
4をお皿に盛り、分量外のオリーブオイルを大さじ1/2杯ずつ、パルメザンチーズを大さじ1杯ずつふりかけたら完成です。
「オリーブオイルをあとがけすることで香りが立ちますし、味のアクセントにもなります。チーズのコクで、よりお店のような仕上がりになりますよ！」
アルデンテな食感が本格的！
