【ミシュラン店の超絶ワザ】「焦がしホイップバター」に挑戦！ナッツの香ばしさとキャラメルな甘さに悶絶♡
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バターは温度に敏感！固めたり溶かしたりと状態によって用途はさまざま
バターは温度によって、さまざまな状態に変化します。
冷蔵庫で0～5℃くらいに冷やすと固まり、パイ生地やスコーンを作るときは、固形の状態で使われます。湯煎やレンジで温めると溶けて液体になるので、溶かしバターとしてケーキの生地に使うことも。また、常温に置いておくとやわらかくなり、ホットケーキなどに塗るときに使いやすくなりますよね。
そんなバターは、40℃以上になるとだんだん茶色くなって焦げが出てくるそうです。
『家事ヤロウ!!!』で「焦がしホイップバター」を伝授していた加藤シェフは、バターを焦がす寸前まで加熱していました。
この焦げこそが香ばしさのもと。ナッツのような風味が引き出され、バターのイメージがガラリと変わるそうですよ。
今回の「焦がしホイップバター」は、焦がす直前まで加熱することが最大のポイント。タイミングを逃さないように作ってみましょう。
ミシュランシェフ直伝！「焦がしホイップバター」を作ってみた！
【材料】（作りやすい分量）
有塩バター…200g ※基本的に有塩を使いますが、無塩でもOK。
1．バターを半分に分け、ひとつは常温に置いておきましょう。もうひとつは半分に切ってからさらに約2cm幅でカットします。
カットするバターの大きさは目安です。2cm幅くらいに切ると10個に分かれました。
2．小鍋にカットしたバターを入れて強火で焦げないように混ぜます。
強火で加熱するのであっという間に溶けます。溶けながら、泡がふつふつと出てきました。
3．泡が出てきたら弱火にし、ビールの泡のような細かい泡が立つまで5～8分ほど加熱します。
弱火で1分くらい加熱した状態です。大きめの泡が出ています。鍋をゆすりながら加熱を続けましょう。
3分経過。泡が少し小さくなり、バターの色も黄金色になってきました。鍋をゆすりながらさらに加熱します。
5分経過すると急に泡がきめ細かくなり、まさにビールの泡のようになりました！
バターがオレンジ色になったら火を止めるとのことですが、泡が次から次へと沸いてきてバターの色が見えません！とりあえず、レシピ通りに8分で火を止めました。
4．きめ細かい泡が立ったら火を消し、泡立て器で10秒混ぜます。
火を消した後、泡立て器でぐるぐると混ぜると泡の下にオレンジ色の溶けたバターが見えました。
5．キッチンペーパーを敷いたざるで濾します。
焦がしバターを濾すとキッチンペーパーに焦げと泡が残りました。
濾したバターがこちらです。焦げが取り除かれたのでオリーブオイルのような黄金色になりました。
6．濾したバターを氷水に当て、泡立て器でマヨネーズ状になるまで混ぜます。
氷水に当てながら1分くらい混ぜると、ゼリーが固まり出すような感じで急にとろみがついてきました。
3分くらい混ぜ続けるとご覧の通りに。マヨネーズのような質感に変わりました。
7．常温に置いておいたバターを混ぜてやわらかくし、6を加えて混ぜ合わせます。
バターを30分くらいキッチンに出しておきましたが、あまりやわらかくなっていませんでした。
そこで、焦がしバターを加熱していたIHヒーターの余熱に当てて、やわらかくしてから混ぜることに。室温が低い場合は、早めにバターを出しておくことをおすすめします！
上の画像の左側がやわらかくした常温バター、右側が焦がしバターをマヨネーズ状にしたもの。この2つをよく混ぜ合わせたら完成です♪
キャラメルのような甘さにうっとり♪ただのバターとは一線を画すおいしさです！
常温バターと焦がしバターを5分くらい混ぜ合わせると、やわらかい状態の「焦がしホイップバター」になりました。
まずは「焦がしホイップバター」そのものの味を試してみましょう。キャラメルのような風味が広がってとてもおいしい！例えて言うなら、キャンディ菓子「チェルシー」のバタースカッチ味みたい。
加藤シェフはナッツのような香ばしさと表現していましたが、加熱が少し足りなかったのか筆者が作った「焦がしホイップバター」は、ほのかにナッツの香りを感じる程度でした。
それでも、とてもおいしくて「焦がしホイップバター」だけを舐めてしまいたい衝動に駆られます！（笑）
簡単スイーツにアレンジしてみた♪
「焼き芋」に、「焦がしホイップバター」をのせてみると…。
お芋が温かいのでバターがすぐに溶けてしまいますが、食べてみると濃厚なスイートポテトのよう！「焦がしホイップバター」があれば、わざわざスイートポテトを作らなくてもいいレベルのおいしさになりました。
ちなみにこちらの焼き芋は、フォークで全面に穴を開けてから150℃のオーブンで90分焼いて作ったもの。さつまいもをオーブンに入れっぱなしにするだけなのに、トロトロに作れるのでおすすめです。こちらの作り方は、別記事で紹介しているので、よろしければ見てみてくださいね♪
→12月5日公開の”どんな芋もねっとり甘～くなる「焼き芋の作り方」って⁉アレでお芋を刺しまくるんです！【6.5万いいね】”
クラッカーやクッキーに塗って、ナッツやレーズンをトッピングすればひと口サイズのかわいいお菓子に。
たっぷりの「焦がしホイップバター」とレーズンをクッキーで挟むと、有名店の「レーズンサンド」のような味わいに。「焦がしホイップバター」とレーズンの組み合わせ、とてもおすすめです！
バターは冷蔵で使うか、溶かしバターにしてお菓子作りに使うか、油代わりにフライパンで加熱して料理するか。このような使い方しかしていなかったので、初めてバターを焦がす手前まで加熱しました。
バターからビールのような泡が出ること、焦がしバターがキャラメルのようなおいしさになることを発見できて、大満足です！
バターを1箱使いましたが、このおいしさなら数日で完食してしまいそうです♪みなさんもぜひ作って「焦がしホイップバター」のおいしさを体験してみてくださいね。
＜参考文献＞
『明治の食育～バター～』
https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/know/lovable-milk/butter/eat/
