卵がとろっ！和知シェフの「スコッチエッグ丼」【秋野菜たっぷり！究極の肉レシピ #1】
肉感たっぷり！絶品スコッチエッグ丼
新米の季節がやってきました！この時期、つやつやに輝く白いごはんを思い切り楽しむためにも、おかずのレパートリーを増やしたいという方も多いのでは？「匠のおうちレシピ」では、10月の特集テーマ「おいしい秋、見つけた」に合わせて、新米がすすむ肉料理をご紹介します。
実りの秋、そして食欲の秋。食べることの楽しさを実感することが多いこの時期に、和知さんが提案するのは、料理のひと手間を惜しまないこと。
「僕はみなさんに食べることだけでなく、作ることも楽しんでほしいんです。今は調理時間を短くしたり、調理過程を省いたりする、簡単においしくできるレシピが人気ですよね。でもそれって、じつは作る楽しみを奪っちゃってる。
この連載ではあえてひと手間をかけることで広がる可能性をお伝えするとともに、普段お料理しているときに、みなさんがちょっと面倒だなって感じている部分をうまく回避するためのヒントをご紹介します！」
1回目は、肉の食感を残したパティで半熟卵を包んだ「スコッチエッグの丼」。脇を固める野菜は、秋冬にかけて粘りと甘みが強くなるれんこんです。
材料（2人分）
調理時間: 約30分（半熟卵を冷やす時間は除く）
・合い挽き肉……300g
・玉ねぎ……100g
・卵……3個（そのうち2個は半熟卵にする）
a. にんにく（みじん切り）……1片
a. 塩……3.6g（肉の1.2％）
a. こしょう……小さじ1/4杯
〈ソース〉
・ケチャップ……100g
・中濃ソース……100g
・ガーリックパウダー……小さじ1杯
〈付け合わせ〉
・れんこん……200g（適宜）
・キャベツ（千切り）……100g
・ミニトマト……4個
下準備
・フライパンを予熱しておく
・半熟卵を作って殻をむき、冷蔵庫で冷やしておく
沸騰したお湯に、冷蔵庫から出した卵2個を静かに入れてゆでます。7分経ったら、氷水を入れたボウルに取り上げます。冷めたら、殻を剥いて、冷蔵庫で冷やします。
「お肉を加熱している間にハンバーグの中で卵黄が硬くならないように、半熟卵を作って、冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう」
作り方
1. 玉ねぎを切る
玉ねぎは2~3mmの薄切りにしたあと、軽く手を添えながら、みじん切りにします。
「玉ねぎのみじん切りの方法はいろいろありますが、一気にみじん切りにしようとするとなかなかうまくいかないので、まずは薄切りにスライスして、そのあと2、3回に分けて少量ずつみじん切りするといいですよ。包丁の面に当たるかさを低く収めることを心がけてください」
2. れんこんを切る
れんこんを1~1.3cmほどの幅に切ります。皮には栄養と旨味がたくさん含まれているので、剥かずにそのままで！
3. パティを作る
ボウルに氷を入れたものに、もうひとつボウルを重ね、合い挽き肉、玉ねぎ、パン粉、卵、（a）を入れ混ぜます。
材料は手のひらを広げた状態から軽くグーの形に握るだけで十分です。何度か繰り返すうちに、材料がまとまってきます。和知さんは1分ほどで終了しました。
「肉々しさを残したいので、あまりお肉を練らないことがポイントです。混ぜるというより、合わせるような感覚。氷に当てながら混ぜるのは、手のひらの温度でお肉が温まって脂が溶けてしまうのを防ぐためです。
お子さんと一緒に料理されるときは、この過程を手伝ってもらうといいでしょう」
4. パティで半熟卵を包む
3を2等分し、おにぎりを握るときのように丸くまとめます。
「オリーブオイルを手に塗ると、くっつき防止になって、手早くきれいな形にまとまります」
丸くまとめたタネの中央をくぼませて、卵を置きます。
両手でパティを寄せて、卵を包み込んでいきます。
つなぎ目の部分を指でつまんで、完全に卵を覆います。この時点でパティはラグビーボールのような型をしています。次に右手のひらに立てて置き、上から左手で押さえ、円形にしましょう。丸くなったパティを両手で軽くキャッチボールして空気を抜きます。
「この手順を踏めば、卵はハンバーグの真ん中に収まります。あとは焼くだけです！」
5. フライパンで焼く
予熱しておいたフライパンを中火にしてオリーブオイル大さじ1杯（分量外）を熱します。スコッチハンバーグとれんこんを並べ、フタをします。焼き具合をみて中火と弱火を使いわけながら、15分ほど焼いていきます。
「フライパンの大きさに対して、焼くものが多く食材が斜めになってしまっても、火は通っていくので心配はいりません。
お肉を焼くときは音にも注目してください。最初はチリチリと小さな音ですが、徐々にパチパチと大きな音になります。そうしたら弱火にしてください。理想のリズムは16ビート（笑）。8ビートに落ちたら温度が低くなっている合図なので、中火にしてリズムを戻してください」
6. ソースを作る
ソースの材料を小鍋に入れて中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながらひと煮立ちさせます。ひと煮立ちしたら、火は消します。
7. 片面に焼き目がついたら、もう片面を焼く
片面にしっかり焼き目がついたら裏返し、さらにもう片面を焼きます。同じようにれんこんもこんがり焼き上げます。
「フタをずっとしていると火が通り過ぎて黄身が硬くなってしまいます。フタなしとフタありの状態を半々ぐらいにして焼いてください」
厚みがあるだけに、焼き具合の見極めは慎重に！ 和知シェフは金串を使って、内部の温度を確認していました。
「温度でいうと55~60度が目安。自分の肌にあてて、お風呂より熱く感じる程度ですね。肉の内部の温度確認するには竹串より金串のほうが正確なので、ぜひ1本そろえておくといいでしょう」
肉が焼き上がったら、フライパンから取り出します。
「側面が白くなってきたり、透明な肉汁が出てきたり、肉の焼けるいい匂いがしたりするのも焼き上がりの目安になります。裏返したあとは、お肉の表面は平らですが、焼けてくるとふんわり盛り上がってきます。総合的に判断してくださいね」
8. 肉の旨味をお湯に移して、ソースに加える
肉を焼いたフライパンに水を適量入れて、強火にかけます。沸騰させて、鍋肌についている肉の旨みお湯に移します。ただし、焦げやアクなども含まれるので、ソースに加える前には濾すのをお忘れなく！
「ソースはさらに煮詰めて濃度を戻しましょう。オニオンパウダーがあれば、ひと振り加えるとさらに旨みが増します」
9. 丼に盛り付ける
こんもりとごはんを盛り付け、千切りキャベツを奥側に敷き、中央から手前にかけてスコッチハンバーグを置きます。右横のスペースにれんこん、左横にミニトマトを置いて、ソースをかければできあがりです。さあ、召し上がれ！
ワイルドなスコッチエッグとれんこんに食欲全開！
ジューシーなハンバーグの中から、卵の黄身がとろりと流れる様子は感動的。食卓が盛り上がること間違いなさそうです！ ねっとりとした黄身をまとったハンバーグは、加熱せずに加えた玉ねぎがシャキシャキとアクセントになっています。
「玉ねぎの食感もおいしさのポイントなので、普段はフードプロセッサー派の方も、ぜひ包丁でみじん切りしてください。フードプロセッサーを使うと繊維が壊れてしまうので、このレシピには不向きなんです。
合わせる野菜はぜひれんこんで。れんこんはそろそろ旬を迎え、糖度が上がってきています。肉と一緒に焼くことで肉の旨みをたっぷり含んでいるので、単品でもいいおつまみになるんですよ」
次回は「鶏胸肉の片面カツ、タルタルソース添え」。手作りマヨネーズのレシピもご紹介します。どうぞお楽しみに。
取材協力
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