[となりのテレ金ちゃん-テレビ金沢]2016年11月2日放送の「旬ネタ＠市場」のコーナーで、旬を迎えたかほく市の特産品である「紋平柿」の紹介をしていました。先月26日に初出荷を迎えた紋平柿は、全国で栽培されておらず、羽咋市〜金沢市の山あいに自生する渋柿で、石川県固有の品種です。

ビタミンC、カリウム、カロチンを多く含み、風邪予防や二日酔いに効果が期待される柿は、忘年会シーズン前のぴったりの果物ではないでしょうか。

加熱すると「渋が戻る」のが難点だった

1980年代にかほく市で商品化されました。独特のまろやかさと甘味からブランド価値の高い商品で、もともと自家用や贈答用のみに使われていました。かほく市では、87人が栽培していますが、今年は豊富にとれ、安定供給できそうです。

紋平柿は、柿脱渋装置内に入れて炭酸ガスを使い、4日間渋抜きをします。この渋が抜けると、紋平柿特有のまろやかさと甘みが出るのです。しかし、この渋みは「加熱復渋」と言って、加熱することで戻ってしまうので、お菓子に加工することがなかなかできませんでした。

試行錯誤を繰り返し、乾燥させて冷凍することで、渋みが戻らないことを発見し、今年初めて紋平柿を使ったタルト「Monpei」が誕生しました。長年の成果が詰まったスイーツ。石川の新しい特産品となるとよいですね。（ライター：りえ160）


JA石川かほくの「紋平柿」紹介ページ