【山形名物deイタリアン】郷土料理「だし」のイタリア風♪バルサミコ酢にオリーブ油…そして魚醤で味付け

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日本の旬の食材で、簡単においしく作れるイタリア料理を紹介しているYouTubeチャンネル『Aosトラットリア』。イタリア料理でよく使うトマトやズッキーニ、バルサミコ酢などを使って、山形県の夏の郷土料理「だし」をイタリア風にアレンジして作っていました。夏野菜を細かく刻み、調味料で味付けして漬けるだけと、作り方の基本は「だし」と一緒。野菜をたっぷり食べられる、ヘルシーな副菜になりそうです♡

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YouTube『Aosトラットリア』はおいしく作れるイタリア料理チャンネル

夏にぴったりな「イタリアンだし」を見つけたのは、チャンネル登録者数28.1万人のYouTube料理系チャンネル『Aosトラットリア』です。運営者は、青池隆明さん。イタリア・トスカーナ州の小さな街・ルッカのレストランで料理修業をし、後にソムリエの資格を取った方だそう。

日本の旬の食材を使って、多少アバウトに作ってもおいしくなるという、簡単なイタリア料理を紹介していますよ。

「だし」は、山形県で夏に食べられている定番郷土料理。なす、きゅうり、青じそ、みょうが、ねぎなどを細かく刻み、がごめ昆布やオクラ、山芋のように粘り気が出る野菜と混ぜ合わせ、しょうゆなどで味付けして作られます。

青池さんはそれにヒントを得て、イタリア料理でよく使われる野菜を、バルサミコ酢、コラトゥーラ、オリーブオイルと3つの調味料で味付けし、「イタリアンだし」を作っていましたよ。

ところで…コラトゥーラって何!?初めて聞いた調味料なので、調べてみました。

コラトゥーラはイタリア南部の小さな漁師町・チェターラで作られる魚醤



X(旧Twitter)にコラトゥーラの画像をポストしている、フィンランドの方を発見！英語で「イタリアの魚醤」と書かれていますね。

コラトゥーラは、塩漬けしたカタクチイワシの上澄みから作られる魚醤で、イタリア・カンパニア州のアマルフィ海岸に面した小さな漁師町・チェラータで作られています。

コラトゥーラが誕生したのは13世紀頃だそうで、南イタリアの特産品として、世界的に注目されている調味料です。

動画ではコラトゥーラを使っていましたが、入手出来ない場合は、ナンプラーやしょうゆで代用出来るとのこと。今回は、ナンプラーで作ってみます。

カラフルな野菜がたっぷり♪「イタリアンだし」を作ってみた！



【材料】(4人分)
きゅうり…1本
なす…1/2本
ズッキーニ…1/2本
トマト…1/2個
みょうが…4個
オクラ…4本
イタリアンパセリ…適量　※今回はパセリで代用
塩…適量
バルサミコ酢…大さじ3
コラトゥーラ…大さじ2～3　※しょうゆやナンプラーで代用可
オリーブオイル…大さじ3

1. なすとズッキーニを5mm角くらいに切って、水に5分ほど晒します。



なすとズッキーニはあく抜きのため、5分ほど水に晒して水気を切ります。今回は黄色いズッキーニを使いました。

2. あく抜きしたなすとズッキーニに、塩をまぶして5分ほどおき、余分な水分を捨てます。



塩を小さじ1/2ほど振って軽く揉み込み、5分ほどおいてから余分な水分を捨てました。

3. 板ずりしたオクラを熱湯で30秒ほど茹で、粗熱を取ります。



オクラは歯ごたえを残したいので、30秒ほどで湯から引き上げ、粗熱を取ります。

4. きゅうり、みょうが、オクラ、トマトを5mm角くらいに、イタリアンパセリをざく切りにして、2に加えます。バルサミコ酢、コラトゥーラ、オリーブオイルを加えて、全体を混ぜ合わせます。



山形の郷土料理「だし」は、しょうゆや酢など和の調味料と、粘り気の強いがごめ昆布などで味付けします。今回の「イタリアンだし」は、イタリアの調味料で味付けしますよ。

まろやかな甘さと芳醇な香りを持つバルサミコ酢、イタリアの魚醤・コラトゥーラ、風味のよいオリーブオイルで味付けすれば、山形の「だし」とは違った味わいになりますね。



コラトゥーラもナンプラーも塩味が強いので、味を見て大さじ2～3を加えてくださいね。今回は、ナンプラーを大さじ2加えました。

調味料を加えて全体を混ぜると、なす、ズッキーニ、きゅうり、みょうが、オクラ、トマト、パセリが合わさって、とってもカラフルに♪

5. 冷蔵庫で1時間ほど漬けます。



後は冷蔵庫で漬けるだけ。1時間ほどおいて、野菜に調味料がなじんだら完成です。



野菜がシャキシャキ！軽やかな酸味とオクラの粘りでサラダ感覚の「だし」♪



YouTubeの料理系チャンネル『Aosトラットリア』で作っていた、「イタリアンだし」が完成しました。1時間ほど漬けると野菜から水分が出て、漬け汁が少し多くなりました。

トマトと黄色いズッキーニが入っていて、山形の郷土料理「だし」よりも、カラフルです♪



ご飯に乗せて食べてみると「イタリアンだし」のさっぱり感が際立ち、サラダ寿司のような味わいに♪

きゅうりとズッキーニはポリポリと食感がよく、オクラの軽い粘り気もあって、山形の「だし」のような雰囲気が出ています。

ナンプラーの風味は抑えられ、バルサミコ酢のフルーティーな香りがほんのりと広がります。野菜たっぷりの「イタリアンだし」にぴったりの、軽やかな味わいですよ。食欲がなくてもサクッと食べられそうな、さっぱり感がうれしいです。



冷製カッペリーニにも合うと紹介されていたので、今回はそうめんに乗せて食べてみます♪

そうめん同士がくっつかないようにオリーブオイルを絡めてから、「イタリアンだし」を乗せて一緒に食べると、暑い日でも食が進む、さっぱりとした一品♪野菜をすべて細かく切っているので、そうめんと一緒にフォークで巻き取れるのもイイ♡あっという間に夏にぴったりなアレンジそうめんになりました！

「イタリアンだし」を乗せるだけで6種類の野菜を手軽に食べられる♪



YouTubeの料理系チャンネル『Aosトラットリア』で見つけた「イタリアンだし」は、トマト、ズッキーニ、バルサミコ酢、コラトゥーラ、オリーブオイルを使うのがポイントでした。

昆布を加える山形の「だし」は、長く漬けるほど昆布の濃い旨味が付きますが、「イタリアンだし」はトマトとバルサミコ酢の旨味で味付けするので、スッキリ軽やかな味わい。サラダ感覚の「だし」として、楽しめました。

今回は温かいご飯とキリッと冷やしたそうめんにかけましたが、焼いたお肉に合わせても、さっぱりとした夏らしいメイン料理になりそうですよ！

夏野菜がお安く出回っているうちに、ぜひ作り置きおかずとして作ってみてくださいね。


WEB

『napolissimi～【コラトゥーラ】南イタリアの小さな漁師町チェターラでつくられる魚醤とは -Colatura di Alici-～』
https://napolissimi.com/colatura-di-alici/