銀座のカウンター中華で、記念日デートにふさわしい至極のディナーを！
中国料理の技法と日本人の心が融合した“華技和粋”がテーマの『銀座 上瀧』。
ここで体験できるのは、本質を追い求めた結果の贅沢。
世界でも最高峰の食材がさらに輝く逸品の数々と、ひと味違ったライブ感が味わえるカウンター席。
大切なデートには、都内屈指の贅を尽くした忘れられないディナーを！
こだわりが詰まった唯一無二のコースで、非日常を演出
日常生活で王様気分になれることはまずないが、『銀座 上瀧』でそうなった向きは多いだろう。
突如目の前に出現する豪快な調理シーンに、驚き見惚れてしまう
カウンター前のガラスは、最初はスモークがかかった状態。調理の見せ場に差し掛かると一転、ガラスがクリアになり、調理するシェフが登場。
「強い火力で調理していますが、食事中に大き過ぎる音や匂いがない方がいいと思いガラス仕様にしました」と上瀧さん。
真の北京ダックとは何かを知る瞬間が、このひと口にある
上瀧さんの料理を求めて飛行機に乗って来る客も多かったが、一流の食材を極めるべく銀座に進出。
日本でも屈指の一等地で出す宮廷料理で象徴となるのが北京ダックだ。
長い日数をかけて健康的に太らせたカナダ産鴨。焼き上がった丸鴨のプレゼンでは、迫力に圧倒される
まず北京ダックのためにカナダで育てられた鴨を首付きで輸入。
緻密な処理のあと40分窯で焼いて仕上げるのだが、状況によっては2名のために1羽を焼き、極上の皮だけを使用する。
「宮廷式窯焼き 北京ダック」。融点が低いので脂っぽさはなく、すっととろける。
コース（88,000円）より。
自家製薄餅（ボービン）で鴨の皮ときゅうり、八丁味噌を使った自家製甜麺醤（テンメンジャン）を巻けば完成。北京ダックは王様だけが、食材の一番美味しいところと栄養をとっていた文化を残す宮廷料理の象徴。コク深いのでメルローや紹興酒が合う
目の前で削られるその皮を薄餅で巻いて食べれば、嗜好品かと思う甘美さに上流の贅沢を知る。
滅多に出合えない至極の食材の風格と美味しさに、ため息がこぼれる
『銀座 上瀧』の「オシェトラキャビアの前菜」。カニのほぐし身の上に、同店が特注したキャビアをこれでもかとオン。塩味を抑えて仕上げたキャビアなのでこの量でもバランスが良い。合わせるのはやはりシャンパン
他にも特大サイズの干し鮑や、幻と呼ばれる「間人（たいざ）蟹」など、コースでプレゼンされる食材すべてに度肝を抜かれる。
「岩手県吉浜産吉品13頭干し鮑」。
特大鮑の原価は、なんとひとつ2万円だ。大きさは長く生きた証であり、このサイズで約20年。その分、旨み成分が凝縮する。
戻し汁のソースとともに炊いた「吉品干し鮑」は、噛み締めるたびに海の滋味が襲いかかるように口内で広がる。
「気仙沼産フカヒレ」。
「気仙沼産フカヒレの最上級姿煮込み」。
フカヒレは原ビレの状態から丁寧に戻し、強烈な火力で2時間火入れ。そうすることで雑味が一切出ず、「阿波尾鶏」でとった白湯とも見事に絡む。
「まるなか水産厳選間人蟹」。
間人蟹とは、京都の漁師町・間人で揚がるカニのこと。5隻のみの船で獲るため漁獲量が極めて少なく、地元の『まるなか水産』が扱っている。
この日はカニのみを具材とした贅沢な「間人蟹の春巻き」に。
シャンパンやワインも高級銘柄がズラリ！
用意するお酒は8割がワインで、ラグジュアリーなボトルも多彩にそろう。
右から「サロン2007」440,000円、「ドメーヌ ルフレーヴ ブルゴーニュ 1994」209,000円、「ル・クラレンス・ド・オー・ブリオン 2015」77,000円。
食後は不思議と、ハイエンドなコースを高くないと感じてしまうのも、本質を知る大人の価値観。
滋養もつける王様気分を一度は堪能したい。
夢のようなディナーの最後は、心のこもった贈り物でこの夜を形に残す
コースの余韻に浸る食後、サプライズのプレゼントを取り出す。フレンチではよく見る光景だが中華のカウンターでは意外。
洗練された空間だからそれも不自然にならず、料理の幸福度と合わせ二重の喜びだ。
ネックレス 110,000円〈ヒロタカ／ヒロタカ 表参道ヒルズ TEL：03-3478-1830〉
【店主に聞いた“銀座で勝負した理由”】
「銀座は日本一単価が高い街。それはただ高いだけではなく、一番いい材料を使えるということ。そのために銀座に来て、“生粋の銀座”といわれる区画に開店しました」
■店舗概要
店名：銀座 上瀧
住所：中央区銀座7-5-15 AGIビル 3F
TEL：03-3569-0780
営業時間：ランチ 12:00〜（L.O.13:00）
ディナー 17:00〜（L.O.20:00）
※完全予約制
定休日：日曜、祝日
席数：カウンター10席
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