薪火×発酵から生まれる新たな本格和食！ 日本料理の新時代を担う若手料理人の世界観に迫る
日本の料理界の次代を担う若きシェフたち。食の世界に精通する本田直之さんが聞き手となって、彼らの料理にかける思いやチャレンジを語ってもらう連載。第6回は渋谷の雑居ビル3階にある隠れ家和食レストラン「SHIZEN」の料理人、國居 優（くにすえ ゆう）さん。伝統的な日本料理の習わしや技術をリスペクトしつつ、薪火と自ら作る発酵調味料とを融合させた新たな世界観の料理を表現。今、もっとも活躍が期待される料理人の一人です。
本田直之グルメ密談―新時代のシェフたちが語る美食の未来図
食べロググルメ著名人として活躍し、グルメ情報に精通している本田直之さんが注目している「若手シェフ」にインタビューする連載。本田さん自身が店へ赴き、若手シェフの思いや展望を掘り下げていく。連載第6回は渋谷「SHIZEN（シゼン）」の國居 優（くにすえ ゆう）シェフ。薪火と発酵を融合させ、既存のしょうゆや酢を使わない料理は日本料理の新たな可能性を見せてくれる。その國居シェフが描く未来の展望とは？
海外で見つけた新たな料理の可能性
本田：もともと料理人を目指したのはどういうところから？
國居：志すようになったのは高校3年生の頃です。当時は、全く料理はしていなくて、食べる方が好きでした。父が食べることがすごく好きで、外食にいろいろ連れていってもらったりしていました。進路を決めるとき、自分が将来何をやりたいかを考えたら、やっていて一番楽しいことをやろうと思ったんです。バスケットボールの次に好きなのが食べることで。飲食店ってすごくポジティブな空間じゃないですか。おいしいものを食べに行くとき、ネガティブな感情を持っていく人はいません。キラキラ輝いている場所。そこで料理をやってみたいと思いました。そのときは憧れだけで飛び込もうとしていて。厳しくて、途中で心が折れたら、大学に行き直そうぐらいの気持ちでした。
本田：最初に行ったのは料理学校。なんで日本料理だったの？ 大体、皆、フレンチを選ぶよね。
國居：洋食を選ぶ人が多かったですけど、子供のときから圧倒的に和食が好きだったので。
本田：学校を出た後「懐石 小室」に。
國居：すぐにでもいろんなことを学びたい、やりたいという気持ちが強くて。「小室」は基本的に5年しか働かせないというスタイルで、若い人が次々と入れ替わっていくんです。
本田：5年やったら、次に行く。おもしろいね。どのぐらいまでやらせてもらえるの？
國居：基本的に全部やれると思います。先輩方がトントンと抜けたこともあって、僕の場合は、正確には5年満たないぐらいです。1年目が追い回し（雑務担当）で接客もして、それから揚げ場と水菓子もやらせていただきました。その次が焼き物、それから煮方に。
本田：結構、ペースは早いね。なかなかそこまでやらせてくれないところが多い。
國居：仕事は正直過酷でした。でも、早くにいろいろやらせてもらえることに魅力を感じていました。
本田：その後、アルザスの日本領事館で公邸料理人になった。何か募集を見て応募したの？
國居：ご縁で誘っていただきました。僕の料理を食べてもらうことなく決まったので、「懐石 小室」の名前のおかげだなと思います。そのとき初めて自分で献立を常に考え、食材を仕入れ、調理するまでを一貫してやりました。すごく良い経験になりましたね。
本田：しかも海外だもんね。近くのマルシェとかで買うの？
國居：基本マルシェで買い物をしていました。食材がパリとも全然違うんです。海が遠くて、魚の鮮度がどうしてもよくない。生で食べられるのはマグロとサーモン、スズキぐらいでした。「小室」はすごく良い食材を使っていたので、いかに食材に恵まれていたのかを痛感しました。
本田：よく聞くのは、料理人が海外に行ったときに二つのパターンに分かれる。例えば、自分が使いたい調味料がない場合、それで料理がうまくいかなくなる人と、自分で調味料を作っちゃえばいいじゃんみたいな人とに。自分で作る方に行ったんだね。
國居：最初は何もできないと思っていました。その“できない”という感覚があったからこそ、たぶん、今、発酵調味料に興味を持って、作りたいと考えるようになったと思います。
本田：それからストラスブールでは薪料理にも出会ったよね。
國居：料理店で普通に薪を使った煮込み物とかがありました。田舎の熱源として薪を使っているんです。ずっと炭しか触ってこなかったんで、薪の熱源の温かみのような、炭とちょっと違うところに魅力を感じましたね。でも、ストラスブールでは一度も薪で料理を作っていないんです。それで、帰国したタイミングで調布にある「Maruta」に声を掛けていただいたので、そこで勉強しました。そうしたら、想像以上に薪の魅力に引き込まれました。
本田：日本に帰ってきたのは何年？
國居：コロナ禍で帰ってきたんで、2020年です。
本田：「Maruta」には2年ぐらいいたの？
國居：1年と少しぐらいです。「SHIZEN」をオープンすることがとんとん拍子に決まって、その準備を兼ねて、「Maruta」を辞めて、系列になる酒井商会の「創和堂」で働くようになりました。
本田：早くに「SHIZEN」のオープンが決まったんだね。
薪火と発酵、器の奥深さに魅せられて
本田：発酵調味料はいつぐらいからやり始めたの？
國居：2020年ぐらいですかね。「Maruta」でいろいろ学びながら、プライベートでもどんどん作っていました。発酵する場所がなくなって、外で家を借りたぐらいです。
本田：まるで発酵工房だね。何ではまっちゃったの？
國居：個人的にはコントロールできないところに魅力があると思っています。既製品だと味が一定で、料理の味もイメージどおりになる。けれど、発酵は完全に思っていた味にはならない。それが良くないときもあるんですけど、真逆も結構あって、想像を超えるおいしさもある。自分ができないことを別の生命体がやっているのをすごくおもしろく感じました。
本田：全然使えないものができあがるときもあるんだ。
國居：始めたばかりのとき、単に物を腐らせていただけということもありました。最近は、食べられないところまで失敗することはなくなりました。
本田：どうやって勉強したの？
國居：「Maruta」で学んだことがベースです。ちょうど僕と同じぐらいに「Maruta」に入った料理人の方が北欧から帰ってきたばかりで、ヨーロッパでいろんな発酵の勉強をされていたんです。その人に手取り足取りいろいろ教えてもらいました。本も読みました。「Noma」が発酵の本を出版していて、すごく勉強になりました。
本田：日本の地方には生活から出てきたリアルな発酵料理や食材ってあるじゃない？ そういうのを見たり、食べに行ったりとかはしているの？
國居：レストランはありますが、製造元に直接行ったりとかはないですね。
本田：新潟の「里山十帖」と岩手の「とおの屋 要」。この2つを見たらおもしろいと思う。例えば「里山十帖」は限界集落みたいな場所にあって、豪雪地帯だから食材なんかない。それで自分たちで食材を何とかするしかない。生活の知恵から出てきた発酵ってすごくおもしろい。リアルだからさ。調味料というよりは、生きるために作らなきゃいけない。「とおの屋 要」もそう。「里山十帖」でコラボイベントがあったときに2人が同じように仕込んでも全然違うものができると言ってた。
國居：「とおの屋 要」は去年、行ったんですけど、「里山十帖」行ってみます。冬に行った方がおもしろそうですね。料理や発酵に対する発想の順番が僕とは違うんだと思います。
本田：それしかないとこから生まれているから。気づいたらおいしいものができていた。
國居：理想的な流れというか、本来の形ですよね。
本田：発酵ものは調味料以外には、どういう感じに使おうと思っているの？
國居：フードロスを無くすことを考えています。積極的に取り組んでいるというよりは、結果として食材としての魅力先行でしてみた、という程度なんですけど。規格に合わなくて捨てられるような果物や野菜を発酵させるとすごくおもしろい。熟す前の青イチゴとかを発酵させて、アクセントみたいに料理のいろんなパーツとして使っています。
本田：発酵ものは何種類ぐらいあるの？
國居：50〜60種類は確実にあると思います。目的なくとりあえず発酵させて、できあがったものから料理を作るスタイルが多いです。
本田：とりあえず作ってみる。
國居：おもしろそうだと思ったら、発酵させていることが多いですね。
本田：どこかで使えるみたいな。
國居：たいてい、どこかで使えるのが不思議だなと思います。食材っていろんな個性がある。発酵だと季節が違うものを一皿の中で並べることができるじゃないですか。それも魅力だなと思います。
本田：薪はどう？ 薪って難しいじゃん。使い始めて何年経つんだっけ。
國居：2年半ぐらいです。薪は火の変化がすごく激しいので、そこがおもしろいと思っていることの一つです。お客様に聞かれると、炭のようにバチッと焼くのに対して、オーブンまではいかないですけど、包み込んで柔らかく火を入れていくと表現しています。完全には扱い切れなくて、熱が流動的であるからこそ、いろんな発見があって、そこがすごく楽しい。
本田：そもそも、使う薪によっても違うしね。季節によっても違う。
國居：薪を変えるだけで、香りが変わるのも魅力的です。
本田：薪は何を使ってるの？
國居：ブナとサクラが多いですね。あとは剪定したブドウの木。
本田：ブドウの木はどう？ 使ってみて。
國居：個人的には香りが甘いと感じていて。わかる人、どれだけいるんだろうというレベルですけど。ただ、細いじゃないですか。燃えちゃうのも早くて、ブドウの木だけで熱源をキープするのは難しいです。だから香り付けで使っています。
本田：いろいろやってみないとわからないよね。
國居：他の木でもおもしろいものがいっぱいあるんだろうなと思います。
本田：「薪鳥新神戸」って行ったことある？ おもしろいよ。焼き鳥を薪でやる。ある意味クレイジーだし、大変だと思う。
國居：相当クレイジーですよね。身が小さいから、本当に難しいだろうなと思います。疋田さん（「薪鳥新神戸」シェフ）は一度、来てくださったことがあります。
本田：これまでの焼き鳥を変えるよね。すごくジューシーな感じに仕上がる。香りもそうだけど、あのジューシーさは炭だと出てこない。今、薪ブームだから、まねして薪をやる人たちがいるけど、なかなか難しいよね。流行りで手を出したら大変なことになる。薪の設備を導入したら、他には使えない。新しいものが生まれるきっかけにはなると思うんだけど。
國居：いろんな人が使えば、新しいスタイルが出てくると思うんです。難しいとは思うんですけど、どんどん増えて欲しいなと思っています。
本田：酒井商会のヒデ（酒井 英彰さん）から「國居は働く前から器を相当集めている」と聞いた。京都だと少しはいるかもしれないけど、東京で若いときから器を集めている人はなかなかいない。面白いなと思って。集め始めたのって何歳ぐらい？
國居：ちょうど20歳です。「小室」で修業を始めた、一年目ぐらいのときからです。
本田：なんでまた、集めようと思うようになったの？
國居：やっぱり親方の影響が強くて。器がすごく好きな人なんです。年に数回、金沢とか地方に行くんですけど、そこで親方と一緒に器屋や作家さんの所に行く機会がありました。その時、いいなと思ったのを勢いで買ったのがきっかけですね。
本田：給料分、全部、払っちゃうみたいな。
國居：最初に買った器が古伊万里で、今でも使っているんですけど、当時で自分の給料より高い値段でした。結構、震えましたね。生活していけるかなという不安もありながら、そういうことを繰り返していたら、ちょっとずつ感覚が麻痺して、欲しいものは買うようになりました。未だに器は大好きで、いいなと思ったら買っちゃいます。
本田：20歳から集め始めて、楽しくなっちゃった。
國居：完全に楽しくなりましたね。僕の中では料理は器とセットというのがすごく強い。料理を考えるとき、一緒に器も考えています。料理している感覚で器を買っているかもしれないですね。
本田：器はどうやって勉強したの？
國居：最初は完全に親方の見よう見まねです。本を読んで勉強することもあります。そこから自分の色をつけたいなと思うようになって、最初の頃は、よく失敗しました。最近は、ようやく少しずつ自分の形だとか、好みがわかってきたところです。
本田：器にハマるかどうかは分かれるよね。忙しくてそんな暇ないし、疲れているから勉強するのが嫌みたいな人もいるじゃない。
國居：僕の場合、器は仕事なんですけど、遊びと趣味の延長にもなっています。楽しくてしょうがない。昔から好きになったらとことんハマる気質があるようです。ハマると抜け方がわからなくなるぐらい。偏っちゃうことが多いかもしれないですね。
まだ誰も知らないような料理を作ることへの挑戦
本田：メニューはどのぐらいで変えているの？
國居：6週に1回、全部変えています。
本田：メニューのクリエーションはどういう感じでやるの？
國居：発酵素材は季節に関係なく使えるんですが、やはり四季を心の中では軸にしています。生産者さんとの繋がりも含めて、この時期だったらこの人の食材を使いたいとかあるので、それをベースにして作っています。料理を考えるときは、例えばサワラを使いたいとなったら、どうやったらおもしろいアプローチができるかを考えます。そこに発酵の要素を引っ張ってきて、組み合わせてみますね。とりあえずやってみることが、多いです。
本田：メニューをクリエイトするのってすごく大変だなと思っていて、引き出しが多くないとできないじゃん。サワラに何を合わせるのかを考えたら、引き出しが少ないと、合わせられるものも少ないし、できるメニューも少ない。後は味の感覚もね。しっかりしないと何を作っていいかわかんなくなって、迷走しちゃう。
國居：発酵なら引き出しをずっと腐らせずに置いておけます。先人たちの知恵は本当にすごいなと思います。生ものだけだと、どうしてもそのときに使えるものも限られてしまうので。
本田：そういえば、ユズと山椒と砂糖をほぼ使わないね。
國居：あと、お酢もです。発酵すると酸は食材から自然と出てくるので。山椒は、和食を食べに行くと多用されているなと感じることが多くて。それが、若干、おもしろくないなと個人的には思っているんです。ユズと山椒どちらもめちゃくちゃ好きなんですよ。だからこそ使わずに日本の四季を表現できたらいいなと思っています。
富士吉田に「ハーブスタンド」という生産者さんがいて、そことのご縁がきっかけで、森でいろんなものを採取して食べたり、味わわせてもらったりしました。そのとき、今まで全くメニューに載っていなかった食材がいろんな香りや味わいを持っていることに気づいて、ユズや山椒を使わなくても日本の四季を意外とおもしろく表現できそうだなって思いました。そこから、自分の料理にあえて縛りをつけたんです。不自由というか、一定の縛りがある方がモノって生まれると思うんです。嫌でもいろいろ考えないといけないですから。逆に自由すぎると、意外と新しいものって生まれないなと。あえて自分で枷を作って、挑戦しています。
本田：その方が料理の幅も広がる。だからこれだけいろんな発酵調味料がたくさんできてくるんだね。
國居：例えば、柚子胡椒の代わりにヒノキの葉で作ったヒノキ胡椒を使っています。ヒノキの葉はすごくきれいな柑橘香があるんですよ。そういうのがおもしろいと思います。森に行けば、その度に何かが見つかります。渋谷の店と家の行き来だけでは出会えないものがあるなあと思っていて。最近は地方のレストランにも行ってみようかなとも思います。
本田：地方でやりたいというのもある？
國居：それは、まだ考えたことはなかったですね。
本田：地方からいろいろアイデアを持ってきて、それを東京で体験してもらう。
國居：いろんな土地に行くと、それぞれ違う魅力がいっぱいあるなと思います。ただ、自分がやる意味を見いだせるほどの土地にはまだ出会えていない。とはいえ、料理もまだ8年ぐらいしかやっていません。3年前と今を比べると、作っている料理は違うなと思うし、3年後、どういう料理を作っているかはわからない。もしかしたら地方でやりたくなる日が来ても不思議じゃないなとは思います。今は自分の好奇心に身を任せて、料理を楽しんでいる感じです。
本田：自分の中で料理をこういう風にしたいとかあるの？ 料理の哲学というか、こういう料理を作るんだとか、 逆にこういう料理は作らないとか。
國居：基本的な軸でいうと、作っていて、考えていてわくわくするかどうかが自分の中では大きいですね。あとは出会い。生産者さんとのご縁と、そこからどれだけわくわくが生まれるか。すごく良い食材と出会うよりは、誰も知らないものを作りたいなというのが少しあります。自分の色を出したいわけではないんですけど、誰もやってこなかったことをやりたい。理想を言うのであれば、新しい何かを生み出して、それが将来スタンダードな形になる根源みたいなものを生み出せたら。それはおもしろいことだなあと思っています。自分の中で常に考えていることの一つですね。
本田：それ大変だよね。メニューのクリエーションのときに、全部ゼロからスクラッチで作らなきゃいけない。すでにあるものだったら、それをどう自分の料理にしようか考えればいいけど、何もないわけでしょ。
國居：日々いろんなところに出掛けて、時間がある限りは、アイデアのきっかけ作りを極力やりたいなと思っています。
本田：料理のアイデアを作るとき、料理以外からも考えることがある？ 森に行くというのも一つあるでしょ。
國居：自然に触れることは、料理に関係なく、やっていると思います。森でキャンプして、道端の草とかつまんで食べたりして。その中からいろいろと生まれることが多いですね。逆に、仕事中に料理の新しいアイデアが生まれることはないです。料理に全然関係ない、夕食の会話の中とか、知らない人としゃべっているときとかにアイデアに気づくこともあります。他ジャンルの人に触れることはすごく大事にしています。
自由にできる環境で模索し続ける自分ならではのスタイル
本田：この先はどういうふうにしていきたい？
國居：近い将来までしか考えていないというのが正直なところです。3年単位で考えると3年前、想像してなかったことが今、できている。うまく縁が転がって、勉強もしてステップアップできたのかなと思っています。これからも出会った縁を大切にしていきたいですね。独立しないのってよく言われますが、独立しようとかは一切思ってないです。それより今やるべきことをやりたいですね。
本田：20年前ぐらいと違って、今は時代の変化が激しい。昔は何か目標を持って生きた方がよかったけど、今は、あんまり決めつけすぎないで、サーフィンと同じでいい波が来たときに乗れるような準備をしておくぐらいがいい。
國居：今は自分の力をつける、土台をしっかり安定させる時期なのかなと思っています。基本的に何でも自由にやらせてもらえているので。だからこそ、自分という形を作る時期かなと。でもそんなふうに形を決めつけたくないなとも思っています。
本田：今はそういう時代かな。世の中、すごく変化していて、レストランのあり方も変わってきている。
國居：昔だったら、ほとんどの人が独立を目指してやっていたと思うんですけど、僕は、それは絶対じゃないと思っていて。料理人でも絵を描く人でも、モノを生み出す人の横にはマネージメントしてくれる人がいる方が合理的かなと思っています。料理をしたいとなったときに、他にやらなきゃいけないことがたくさん出てきて、それらをこなせる自分がイメージできないですね。
本田：料理にフォーカスしたい？
國居：今は料理が楽しいです。
本田：楽しいっていいな。これまでつらいこととかなかったの？
國居：精神的に挫折していることは多いと思います。何となく一通りポジションをやって、一人前になったかなみたいなときに、フランスに行ったら、想像以上に食材も限られていて。そのとき、自分は言われたことだけをやっていたんだと痛感しました。「Maruta」ではメニューが週替わりで、料理を一人何品って割り振りがあって、自分も試作して提案したんですね。でも、イノベーティブな和食みたいになっちゃって、「Maruta」という店にそぐわない。和食しか作って来なかったから、引き出しが意外と少ないんです。毎週金曜日になるとお腹が痛くなっていましたね。でも、すごく鍛えてもらったなと思っています。
本田：制約や制限があって、自分の経験と違うことをやると、鍛えられて伸びるよね。いいステップアップをしてきているのかもね。
國居：今もそうですけど、常に何か課題が置かれている状況で仕事をしてきています。
本田：自分で考えなきゃいけない。
國居：それがすごくありがたいと思います。
本田：今日はおもしろかった。ありがとうございます。
國居：ありがとうございます。
＜店舗情報＞
◆SHIZEN
住所 : 東京都渋谷区渋谷3-6-18 荻津ビル 3F
TEL : 不明の為情報お待ちしております
撮影：長尾 真志
取材：本田直之、食べログマガジン
文：小田中雅子
