【魚の伝道師直伝】旬の「寒ザワラ」が極上のホロッホロに♡「湯煮」試してみた！え、茹でるだけなの!?
【じゃない食べ方】今年は小ぶりで身も細いから…塩焼きじゃなく「サンマの湯煮」作ってみた！「え、湯煮⁉」
元漁師・元水産庁職員という異色の経歴を持ち、現在は魚のおいしさを広める活動をしている上田さんが「湯煮」のワザを紹介していたのは、全国漁業協同組合連合会が運営する「プライドフィッシュ」のサイト。（https://www.pride-fish.jp/）
「プライドフィッシュ」とは、地元漁師が選定した本当においしい魚のこと。サイトでは、魚を知り尽くした漁師が、季節や地域ごとに選んだ"今一番食べてほしい魚"を紹介しており、レシピも含めたおいしい情報が満載です♪
茹でるだけでおいしい！「湯煮」。その前に下処理も不可欠。
「湯煮」とは、茹でることで魚の臭みを分解し、たんぱく質を凝固させ、短時間で旨味を閉じ込める、非常にシンプルで理にかなった調理法とのこと。
使う魚は、サバやサワラ、タイ、果ては干物までなんでもOKだそう。サイトによると、まずは湯煮をする前に「ウエカツ流下処理」をして魚の臭みをしっかりと取るのが大切だとか。それさえすれば、どんな魚でも、味がガツンとレベルアップするんだそうです♡
わたしは大雑把な性格で、下処理を疎かにしがちなのできちんと出来るか心配ですが…今回はサワラで初めての「湯煮」にチャレンジしてみます！
「サワラの湯煮」材料と作り方はこちら
材料（4～5人分）
サワラの切り身…5切れ
塩…3つまみ
酒…大さじ3
長ねぎ…2本
かいわれ菜…適量
ポン酢しょうゆ…適量
わが家は3人なので切り身は3切れで、酒はそのまま、塩は2つまみ程度、長ねぎは1本に調整して調理しました。
まず、活きのいい切り身を選びましょう。
今回調理するサワラは、コチラ！
脂が乗っておいしそうですね～。
さっそく、ウエカツ流下処理をやってみます！
1．流水でパパッと洗う。
身の表面に付いた雑菌を水で洗い流します。細胞が水を吸わないように3秒くらいですばやく行います。
2．すばやく拭き取る。
徹底的に水分を取り去るために吸水布（吸水性の高い布やキッチンペーパーなど）を活用するのがポイントのこと。
わたしは、キッチンペーパーを使用しました。
臭みは付着した水分によって増えるそう。切る場合は、包丁もまな板もよく拭いてくださいとのこと。
鮮度のよい切り身は、洗うだけで臭みが取れるそうですよ。
3．あら塩（分量外）をまぶす。
洗うだけで臭みが取れないときには、塩を全体に3秒間だけまぶし、あとは1と同様の流れで洗って拭きます。
わたしは、今回は念には念を入れてということで、この工程も行いました！
身に血合いや汚れが残っていれば、最後に歯ブラシでこそぎ落とすとのこと（今回は血合いは見られなかったので省略）。
拭いた後は、調理までの間キッチンペーパーに包んでおきました。
下処理をしっかり終えたら、いよいよ「湯煮」の調理へ！
作り方
1．長ねぎは縦半分に切り、さらに幅5mmほどのざく切りにします。
2．サワラはすばやく流水で洗い、水気をよく拭き取ります。身の全体に塩（2つまみ）をあて、そのまま5分ほどおきます。
下処置でも塩をまぶしましたが、こうすることで、旨味が流れ出るのを防ぐとともに、中の臭みが表面に出るんだとか。
3．鍋やフライパンにたっぷりの水（分量外）を入れ、酒を加えて中火にかけます。
日本酒の有機酸が、表面に出てきた臭みを分解してくれるそうです。
4．沸騰したらサワラを入れ、グラグラ煮立てないよう弱火にし、1分ほど静かに茹でます。
このときに沸騰させないのが、一番のポイント！100℃以上で加熱すると脂が酸化しやすくなるうえ、中で切り身が動いてしまうと、崩れて旨味成分が流れ出してしまうんだとか。
アクも若干出てくるのでとりながら、身がほぐれるようになるまで煮ます。わたしは沸騰しないか心配で超弱火にしたので（汗）、1分より長めに茹でました。
身に熱が通ったら、たったこれだけで完成♡早い、簡単！
5．サワラの湯を切って器に盛り、長ねぎ、かいわれ菜をのせます。熱いうちにポン酢しょうゆを全体にかけます。
お皿に盛り付けたのがこちら♡
なんということ…これほどふっくらした、白くてツヤッとした魚の身を、いまだかつて自宅で見たことはありません…期待が高まります。ドキドキドキ…サワラに胸が高鳴る経験をしたのは初めてかも（笑）。
では、いただきます♡
えええ、これは…ひと口食べて衝撃を受けました。
お箸を入れるだけで、すぅ～っと身がほどけます。お箸に力をまったく入れなくてよいほど、ホロッと…味に臭みは全く無く魚の旨味がしっかり、身もふっくら。
パサパサとはほど遠く、上品な脂が身に閉じ込められ、しっとり度100％でとても上品なお味♡
夫の第一声も、「こ、これ本当にサワラ…??」
そうよね、わたしもそう思う…。わたしが調理したんだっけ…と思わず疑ってしまいそうなぐらいの出来栄え。
小学生の娘も一口食べて、すぐにグッドポーズ（笑）。そして「お魚やわらか～い♡」とニコニコ。小さいうちからこんなにおいしい魚が食べられるなんて、幸せ者ですね。
ちなみに、今回はポン酢しょうゆをかけましたが、ガーリックやバター・しょうゆなどでアレンジしてもおいしいそうですよ。
塩焼きと比較してみた！
「湯煮」したサワラが、もう追随をゆるさないおいしさなんです。だからもう、他と比較する必要なんてないじゃないか！と思いましたが（笑）。同時購入した切り身を取り置いていたので、塩焼きにし比較してみました。
塩焼きを口に含んですぐ「あ、いつものサワラだね」と、夫と顔を見合わせました。
塩焼きももちろんおいしいですが、旨味やしっとり加減、ホロッと感は「湯煮」とはほど遠く…。調理法一つで、これほど差が出るとは驚きです。
焼きにすると、身も縮む感じですね･･･
ちなみに、皮まで丸ごと食べるお魚好きの夫、焼いた皮は脂の旨味がおいしいそうですが、湯煮した皮は生のお刺身っぽい舌触りがして、また別の風味があるようです。湯煮自体、臭みのないお刺身に通じるようなおいしさがあるので、日本酒などに合わせるとよさそう♡
お湯で煮るだけで、誰でも出来る画期的な食べ方！
最初、誰にでも出来る簡単な魚の調理法があるって聞いたときは、シンプルなお料理は技術次第でしょ…特に魚は繊細そうだし、わたし料理人や魚のプロじゃないしなぁ…と思ってました。
しかし、魚料理といえば、食卓に焼き魚や干物を並べるだけのわたしでも「湯煮」出来ました！
とにかく丁寧に下処理をして、塩をふって、日本酒を入れたお湯で沸騰させずに茹でればOK♡
これは他の魚でも試して、色々な魚のおいしさを楽しみたくなりますね。
下処理のときに、手の雑菌が魚に付着しないようビニール手袋などしたほうがよいの？など、最初は色々気にかかりましたが、結果的には調理前に石けんでいつも通りに手を洗うだけで問題なしでした♪
肩肘はらずで大丈夫なので、新たな魚の魅力に出会える「湯煮」にみなさんも気軽にチャレンジしてみてくださいね。
湯煮の調理法が掲載されている「プライドフィッシュ」のサイトには、こだわりの魚がたくさん紹介されているので、今度はサワラ以外の魚でも試してみたいです♡
Fish-1グランプリ開催されます！
なお、プライドフィッシュのサイトを見ていたら、魚の祭典『第9回Fish-1グランプリ』が1月21日（日）に東京都豊島区の「池袋西口公園野外劇場グローバルリングシアター」で開催されるとのこと。
「Fish-1グランプリ」では、全国各地の漁師が自信を持って勧める”今一番食べてほしい魚”＝「プライドフィッシュ」などの国産魚を使った料理コンテストが開かれ、料理を実際に購入し、会場で食べて気に入った料理に投票することができるとか。
また、他にもステージ・展示・体験ブースなどがあり、お魚の魅力を存分に楽しめる空間だそうです♪
みなさんも、お魚の新たな魅力に出会いにぜひお出かけになってみてはいかがでしょうか。
○Fish-1グランプリの詳細はこちら
https://www.pride-fish.jp/F1GP/
★今回のレシピは、全国漁業協同組合連合会「プライドフィッシュ」からのご提供でした。ぜひこちらもご覧ください。
https://www.pride-fish.jp/recipe/detail.php?pk=1531100817
https://www.pride-fish.jp/uekatsu/yuni.html
