日本人が知らない｢市販のおせち｣超ヤバい裏側
「市販のおせち」を買うなら、デメリットにも目を向け、知識を持ったうえで買っていただきたいと思うのです（写真：カリスタ／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「日本人が知らない『市販のおせち』の超残念な裏側」について語る。
「おせちを買う」のが当たり前の時代がやってきた
私が子どもの頃は、暮れになると母がおせちづくりに精を出したものです。煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物と台所は大忙しでした。大鍋いっぱいに作られたがめ煮（筑前煮）など、今でも懐かしく思い出します。
我が家のみならず、昭和の時代はどこの家庭でも、おせちは手作りするのが当たり前でした。
しかし、時代は変わりました。今時のおせちは「買うもの」「注文するもの」に様変わりしてしまいました。
もちろん現代人はみんな忙しいし、おせちを買うことがいけないということではありません。
しかし「市販のおせち」には大きな問題点もあります。
おせちを買うなら、「デメリット」にも目を向け、「裏側」を知ったうえで買っていただきたいと思うのです。
私が考える「市販のおせち」の問題点は、大きく2つあります。
下記は「ある市販のおせち」の「料理名」「原材料」「添加物」を一覧にしたものです。
全品目ではなく、いくつかの品を取り上げただけですが、これだけでも、かなりの量の添加物が使われているのがおわかりかと思います。
「ある市販のおせち」の添加物一覧
＜栗甘露煮＞
【原材料名】
栗、砂糖／酸化防止剤（V.C）、着色料（クチナシ）、漂白剤（亜硫酸塩）
【含まれる添加物】
酸化防止剤（V.C）、着色料（クチナシ）、漂白剤（亜硫酸塩）
＜合鴨ロース＞
【原材料名】
合鴨肉、ぶどう糖、食塩、砂糖、大豆たん白、胡椒／ポリリン酸Na、調味料（アミノ酸）、発色剤（亜硝酸Na）、（一部に大豆を含む）
【含まれる添加物】
ポリリン酸Na、調味料（アミノ酸）、発色剤（亜硝酸Na）
＜数の子醤油漬＞
【原材料名】
数の子（にしん卵、食塩）、醤油、水飴、みりん、かつお節調味エキス、昆布エキス／ソルビトール、pH調整剤、加工でん粉、（一部に小麦・大豆を含む）
【含まれる添加物】
ソルビトール、pH調整剤、加工でん粉
＜紅白蒲鉾＞
【原材料名】
魚肉すりみ、卵白、みりん、食塩、魚介エキス、大豆粉末／トレハロース、加工でん粉、ソルビトール、調味料（アミノ酸等）、着色料（野菜色素）、（一部に小麦・卵・大豆を含む）
【含まれる添加物】
トレハロース、加工でん粉、ソルビトール、調味料（アミノ酸等）、着色料（野菜色素）
＜だて巻き＞
【原材料名】
ゆでえび（えび、食塩）、発酵調味料、醤油、砂糖、昆布エキス／pH調整剤、加工でん粉、（一部に小麦・えび・大豆を含む）
【含まれる添加物】
pH調整剤、加工でん粉
＜高野豆腐の含め煮＞
【原材料名】
凍り豆腐、砂糖、かつお節調味エキス、醤油、食塩、昆布エキス／ソルビトール、加工でん粉、pH調整剤、炭酸K、凝固剤、（一部に小麦・大豆を含む）
【含まれる添加物】
ソルビトール、加工でん粉、pH調整剤、炭酸K、凝固剤
＜あわび旨煮＞
【原材料名】
あわび、醤油、清酒、食塩／甘味料（ソルビトール）、pH調整剤、調味料（アミノ酸等）、着色料（カラメル）、V.B1、（一部に小麦・あわび・大豆を含む）
【含まれる添加物】
甘味料（ソルビトール）、pH調整剤、調味料（アミノ酸等）、着色料（カラメル）、V.B1
＜松麩＞
【原材料名】
松型麩（小麦グルテン、もち粉）、水飴、食塩／着色料（紅麹、クチナシ、カカオ、タマリンド色素）、加工でん粉、pH調整剤、（一部に小麦を含む）
【含まれる添加物】
着色料（紅麹、クチナシ、カカオ、タマリンド色素）、加工でん粉、pH調整剤
なぜ「市販のおせち」には、大量の添加物が使われるのか。それにはいくつかの理由があります。
問題点�‖舂未療魂段�が使われている
添加物が多用される理由� 嵶篥猜兩�」を防ぐ必要がある
「市販のおせち」は1カ所の食品工場で作られることは、あまりありません。
多くの場合は、「だて巻き」「昆布巻き」「煮物」など、それぞれ完成品を仕入れて詰め合わせて作られます。
そして詰め合わせた状態で「冷蔵」または「冷凍」して販売します。
「冷凍」で問題となるのが「冷凍変性」です。「冷凍変性」とは、冷凍することによって、食材がひからびたり、退色したり、油焼けを起こしたり、ドリップが出てしまったりという問題です。
この「冷凍変性」が起こってしまうと、てきめんにおいしさが落ちます。食感も悪くなります。
「冷蔵おせち」ならば、この問題は起きないかというと、そうではありません。
おせちの場合は、豪華な食材を海外から調達する場合も多いのですが、その場合、多くは冷凍して運ばれてくるわけです。それを解凍して詰めるということも多いのです。
だから、「冷蔵おせち」であっても「冷凍変性」の問題は避けられません。
そこで「冷凍変性」を防ぐために使われるのが添加物です。「ソルビット」「ポリリン酸ナトリウム」「トレハロース」「増粘多糖類」「乳化剤」など、さまざまな添加物が使われます。
これらが「変色防止」「酸化防止」「乾燥防止」の働きをすることで「冷凍変性」を防ぐことができるわけです。
添加物が多用される理由�◆崢拘�保存」をしなければならない
おせちは作ってから長期保存される場合が少なくありません。
というのも、おせちは元日に間に合うように、年内31日までに配送しなければならないし、量も大量に作る必要があるわけです。ですから、かなり早い時期から作りはじめることが多いのです。
「鴨のロース」や「栗きんとん」など、日持ちするものは「お盆過ぎ」ぐらいから作りはじめることもあり、そうなると半年近く保存するわけです。
そうなると「日持ちをよくする添加物」も使われます。
「日持ち向上剤」としてよく使われるのは、「グリシン」「酢酸ナトリウム」「pH調整剤」「グリセリン脂肪酸エステル」「香辛料抽出物」「キトサン」「ビタミンB1」などです。複合して使われることもあります。
添加物が多用される理由��「キャリーオーバー」という「見えない添加物」の問題
おせちには「隠れた添加物」つまり「キャリーオーバー」という問題も懸念されます。
「キャリーオーバー」というのは、たとえば「甘味料」や「保存料」が使われた醤油を使って煮物を作ったとします。
その場合、醤油に使われている「甘味料」や「保存料」は、最終的な「煮物」のラベルには表示が不要というものです。
おせちの場合は、栗に「漂白剤」が使われていても、最終加工物である「栗きんとん」には漂白剤は表示しなくてもいいのです。
同様に、数の子の「過酸化水素水（漂白剤）」、煮豆の「リン酸塩」「硫酸第一鉄」、栗きんとんの「次亜硫酸Na（漂白剤）」「リン酸塩」などがキャリーオーバーとなっている可能性があります。
キャリーオーバーは私たちが知ることのできない添加物です。あくまで私の意見ですが、市販のおせちにはこの「キャリーオーバー」がかなりあるのではないかと思っています。
そうでなくても、ネットで販売しているおせちは「原材料」「添加物」がわかりづらいものです。
原材料・添加物は別ページに一覧表になっていることが多いのですが、そのページがなかなか探しづらい。ネットに疎い私などは、なかなか探せません。メーカー側には「もっとわかりやすい表記」をお願いしたいものです。
添加物が多用される理由�ぁ峭覯擇機廖峅擇笋�さ」を出す必要がある
おせちは見た目が豪華で華やかなものが求められます。そのために活躍するのがやはり添加物です。
たとえばだし巻き、だて巻きは「着色料」を使って真っ黄色にする、れんこんは「漂白剤」を使って真っ白にするといった具合です。
とくに着色料はかなり使われているはずです。
問題点�◆嵳�名料亭の冠」の盲点
もう1つ大きな問題は「有名料亭の冠」です。市販のおせちには「有名料亭の冠」がついているものが多くあります。
せっかくのおせちなのだから、有名店のものが食べたい、有名店の味を味わってみたいという人も多いと思います。
有名店のおせちには「〇〇料亭製」と「〇〇料亭監修」という2種類があります。まずその2つはまったく別物と考えてください。
「〇〇料亭製」であれば、確かにその料亭で作られたものなのでしょう。
しかし「〇〇料亭監修」は、その料亭監修のもとに、「外注の食品工場」などで作られるものがほとんどと考えておよそ間違いないと思います。
そこで疑問となるのは「監修」といっても「店で出すものと同じクオリティ」が出せるのかという点です。
「監修」のおせちはほとんどが「化学調味料」「酵母エキス」「〇〇エキス」といった添加物や調味料を使っています。
料亭というのは、こんぶやカツオでていねいにだしをとって料理を作ります。添加物を使って大量生産したものが、店と同じ味を出せるのでしょうか。
そういったことを考えると、「◯◯料亭監修」と銘打ったおせちであっても、その中には品質を管理し担保する「監修」ではなく、「名義貸し」ビジネスになっているケースがある気がしてならないのです。
「市販のおせち」の大きな問題点を2つ述べてきました。
おせちを買うのもいいのですが、何が使われているか「原材料」「添加物」をしっかりチェックして「裏側」を知ったうえで買っていただきたいと思います。
添加物の「メリット」と「デメリット」の象徴的存在
単純に「添加物が入っているからいけない」と言っているのではありません。
世界中から、これだけの食材が集まり、お盆ごろから作りはじめ長期保存した「市販のおせち」を年始に食べられるのは、添加物の「おかげ」です。
しかし、そういう「市販のおせち」を作る「裏側」で、凍結・冷凍・輸送に使われる電気エネルギーがあること、化石燃料を使って世界中から食材を運び、それに伴って排出される温室効果ガスがあること、その「裏側」も同時に頭に入れてほしいと思います。
『食品の裏側』に詳しく書いたことですが、添加物には「メリット」もあれば「デメリット」もあります。
私たちは添加物の「おかげ」で便利でおいしくて色のキレイな「おせち」を食べることができます。
しかしその反面、私たちが「引き受けなければならないもの」もあるわけです。
「白い粉」（添加物）をバサッと入れて作る食品加工の現場を見たら、みなさん驚かれると思います。
「市販のおせち」こそは添加物のメリットとデメリットが凝縮された象徴的な存在に思えるのは私だけでしょうか。
お正月は、家族でお祝い膳を囲んで新年を迎える、日本の伝統文化です。ふだんバラバラに住んでいて、お正月ぐらいしか会わないという家族も少なくないでしょう。
何が何でもおせちを手作りすべきだとは言いません。おせちづくりが面倒という気持ちもわかります。
「簡単に作れるおせち」は、実はたくさんある
しかし、できれば1品でも2品でも手作りの品を加えてみてほしいのです。「簡単に手作りできるおせち料理」もたくさんあるからです。
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ぜひ参考にして、「おいしい料理」で新年を迎えていただきたいと思います。
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
