料理人No.1決定戦「CHEF-1グランプリ2023」関東・甲信越エリアを審査員自らルポ【全31品写真付き！】
賞金1000万円！ 若き料理人が栄光を目指すシェフ版「M-1グランプリ」
若手料理人のナンバーワンを決める大会「CHEF-1グランプリ2023」。「M-1グランプリ」のように参加資格があり、年齢が40歳未満であること。あとは、プロアマ、料理のジャンルは問いません。
今大会では、エリア別からジャンル別でのエントリー制となり、シェフ自らがどのジャンルで挑戦するかを選択できるようになっています。
ジャンルは「日本料理」「フレンチ」「中国料理」「イタリアン」 「韓国料理&アジア料理」 「スパニッシュ&中南米料理」「フードクリエイター」「ジャンルレス・その他」の8つ。全国461名のエントリーがあり、その中から114名が1回戦（書類審査）を突破しました。
2回戦は、ジャンルごとに全国6ヶ所で開催。各ジャンルの上位5名、合計40名が3回戦（ジャンル別予選）へと進み、ジャンルNo.1の座を競います。
2回戦関東・甲信越エリアを戦うシェフ31名
私が審査員を務めさせていただいたのは、関東・甲信越エリア。予選会場「服部栄養専門学校」から西洋料理主席教授・関口智幸さん、『ミシュランガイド東京 2023』で二つ星を獲得したフレンチレストラン『ナベノ-イズム』のエグゼクティブシェフCEO・渡辺雄一郎さんと共に、31名のシェフの料理をいただきました。
さて、今回3回戦進出を目指すべく関東・甲信越エリアに駒を進めたシェフは下記の通り。
【日本料理】
・『鮨うがつ』所属：佐々木麻紀さん（東京都）
「江戸前パイ包」
・『ホテルエピナール那須 和匠ダイニング 菜す乃』所属：塩井悠介シェフ（栃木県）
「鮎と山の幸のホットサンド」
【フレンチ】
・『東急ハーヴェストクラブ軽井沢／VIALA annex軽井沢』所属：大石橋真紀シェフ（長野県）
「信州肉林檎」
・『酒の宿 玉城屋』所属：栗山 昭さん（新潟県）
「あんぼーナツ」
・『ガストロノミー ジョエル・ロブション』所属：小島広夢シェフ（千葉県）
「チバブ〜千葉の大地を頂く巻きケバブ〜」
・『プルミエレタージュ』所属：新開才也シェフ（東京都）
「東京うこっけいの親子丼」
・『ガストロノミー ジョエル・ロブション』所属：根本郁弥シェフ（東京都）
「Soupe de MEHIKARI 〜深海遊泳〜」
・『elanvital』所属：深作直歳シェフ（東京都）
「茨城納豆鍋」
【中国料理】
・『wakiyaー笑美茶楼』所属：立岩幸四郎シェフ（東京都）
「葱油伴麺 （東京江戸野菜、千住ネギの和えそば）」
・『Hyatt regency 東京 翡翠宮』所属：長谷部 佳シェフ（神奈川県）
「川越イモの中華コロッケ〜川越番薯芋角〜」
・『桃畑 Shinka.』所属：藤本健太朗シェフ（栃木県）
「避風塘栃木鱒 ヤシオマス タイフーンシェルター丼」
・『水戸京成ホテル 中国料理景山』所属：山里幸弥シェフ（茨城県）
「茨城伝統あんこう鍋 〜四川の麻辣と共に〜」
【イタリアン】
・『ワンダーテーブル』所属：上村章悟シェフ（東京都）
「朴葉味噌とモッツァレラのシューフォルマート」
・『FAN × DALCUORE』所属：鈴木伸朋シェフ（群馬県）
「ワンハンドで食べるスパイシーカプレーゼピザの花束」
・『XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros.』所属：早川 光シェフ（東京都）
「Damako アランチーノ」
・『DINING RESTAURANT Ro‐se』所属：平川聡美シェフ（埼玉県）
「彩の宝玉〜狭山茶の香りを添えて〜」
【韓国料理&アジア料理】
・『イスラエル大使館』所属：十文字 淳シェフ（神奈川県）
「神奈川野菜のカラフルプレート(Vegan)」
・フリー料理人：鄭 大羽シェフ（神奈川県）
「葉山牛の九節板（クジョルパン）」
【スパニッシュ・中南米】
・『la fusion51』所属：Suzuki Barbosa Gustavoシェフ（山梨県）
「甲州ワインビーフのすき焼き風パステル」
・『ビストロ イタリアンユナイテッド』所属 :鳥越秋穂シェフ（東京都）
「AOMORI SAND !! （地元青森の料理）」
・『レストランシルクロ』所属：迎 龍平シェフ（東京都）
「長崎×スペイン ちゃんぽんのフィデウア」
【フードクリエイター】
・フリー料理人：一之瀬愛衣シェフ（神奈川県）
「葉山の宝箱」
・『WON-DELI』所属：塩田洋介シェフ（東京都）
「東京ベジオーバーライス“NY ベンダースタイル”」
・フリー料理人：謝 佳伶シェフ（東京都）
「タピオカチーズイン台湾唐揚げ」
・『SHINING』所属：寺田真二郎シェフ（東京都）
「プチプチ無花果あんのうなぎ味噌カツ丼」
・『EPISTROPH』所属：長塚健斗シェフ（東京都）
「西多摩ジビエの山わさびバーガー」
・株式会社TETOTETO所属：丸山千里シェフ（神奈川県）
「鰤王の炙りマサラカレー、大根と文旦のアチャール添え」
【ジャンルレス】
・『松本十帖』所属：石川 大シェフ（長野県）
「佐久鯉のおやき」
・『ACiD brianza』所属：児玉智也シェフ（東京都）
「Galette」
・フリー料理人：佐藤栄治シェフ（東京都）
「亀戸大根と深川飯の下町クレープ」
・『レンゲエキュリオシティ』所属：MYEONG JI HUNシェフ（東京都）
「牡蠣とトマトの香りが楽しむじゃが芋コロッケ」
〜料理の写真は「画像ギャラリー」をご覧ください〜
人気バンドのボーカリストも参戦！
注目は、最多の進出数30名を誇る「フレンチ」から、名店ジョエル・ロブション勢の根本郁弥シェフ、小島広夢シェフ。そして、ソウルバンド「WONK」のボーカルとしても活躍する長塚健斗シェフや、NHK『きょうの料理』などにも出演している有名料理研究家・寺田真二郎シェフも参戦。
これまでとは違ったラインナップに、楽しみがありながらも31名のシェフの料理を審査する緊張感をもちつつ、昨年同様におと週編集ならではの庶民的な目線での審査を心がけて臨みました。
2回戦のテーマは「地元を盛り上げるフェス飯」。審査の最重要ポイントは、「発想力・独創性」。その上で「食材の活かし方」、「料理の楽しさ」なども評価の対象となります。
ただおいしいだけでなく、自分自身音楽が好きで何度かフェスに行ったこともあるので、実際にあるといいなぁ、これはフェスに向かないといったユーザ目線も大事にしました。
調理は会場のキッチンで行われ、制限時間は45分。昨年と同じく立場上、中には入れませんでしたが、撮影したカメラマンに聞くと、今年も白熱した様子だったそうです。料理を見れば、よくこの時間で完成させたなと思うものが多々ありました。
審査は4つのブロックに分かれて進み、進行はABCテレビの桂 紗綾アナウンサー。それぞれのシェフが自分の料理についてプレゼンをし、それを聞きながら試食を進めます。緊張を隠せないシェフもいれば、饒舌なシェフもいて、料理と同じく各人個性があります。
審査員えびすが印象に残った料理8品
ここからは、審査で食べた中で印象的だった料理をご紹介します。料理全品は画像ギャラリーをご覧ください。わかりやすく、上記で紹介したシェフの順番で紹介しています。実際に食べた順番と異なること、予めご了承ください。
まずは、Suzuki Barbosa Gustavoシェフの「甲州ワインビーフのすき焼き風パステル」。自身が住む山梨県の甲州ワインビーフを使った一品。ブラジルの料理「パステル」と日本の「すき焼き」を融合させています。
カリッとした食感の生地から卵黄がとろり。割り下をまとった甲州ワインビーフと絶妙に絡みます。山椒がいいアクセントでした。
続いては、激戦区のフレンチから。小島広夢シェフの「 チバブ〜千葉の大地を頂く巻きケバブ〜」です。これはファーストインパクトが鮮烈！ ビネガーの甘・酸がきいたソースが、千葉県産林SPBポークの豚バラ肉が持つ脂の甘みを引き立てます。
フェス飯らしく、ワンハンドフードで楽しめるケバブをチョイスしたところも好感が持てました。
同じフレンチ、小島シェフと同門『ガストロノミー ジョエル・ロブション』所属・根本郁弥さんの「Soupe de MEHIKARI 〜深海遊泳〜」。見た目から興味をそそられる一品は、自身の出身地・福島県で親しまれているメヒカリを無駄なく食べてほしいと、フリットとスープ・ド・ポワゾンに仕上げています。
フリットを手で掴んで楽しみつつ、スプーンでスープをすくって飲めばサフランの華やかな香りがふわり。ときにフリットをスープにつけたりなんかして。フェスでこの料理が食べられたら、どれだけ贅沢だろうか。頭の中は幕張メッセへと……妄想が膨らみました。
31品あれば、さまざまな独創的な料理が次々に出てくるわけですが、その中でもプレゼンに心を奪われたのが深作直歳さんの「茨城納豆鍋」。
コンサル業や商品開発をしているだけあって見せ方がお上手。箱から取り出すところにはじまり、食べ方もまあお見事。これには渡辺シェフも実食後、控室で「あのプレゼンはすごかった」とおっしゃっていたほど。このままどこかのフェスに売り込めそうです。
肝心の料理ですが、実は私、納豆が苦手。しかし、これは食べられました！ 全体にあっさりとして味付けになっていて、ローズポークの旨みと甘みを納豆が引き出しています。納豆とチーズをつなぐ生クリーム・白ワインが適度な酸味を生み出しているのもgoodでした。
ご当地色を強く感じたのが、栗山 昭さんの「あんぼーナツ」。あんや野菜を米粉の皮で包んだ饅頭のような郷土料理「あんぼ」をあんドーナツ風に仕上げ。衣に柿の種、中の具材に妻有ポーク、しいたけ・天恵蝱（てんけいこ）、かんずりといった新潟のうまいもんが使われています。
こういうドーナツは脂っぽいものが多いですが、それがほぼ皆無。もちもちの皮ですが、柿の種のカリッと食感がアクセントとなり、中からは豚肉がじゅわっ。フェス飯どころか、ご当地グルメとして売り出してほしいと思えるおいしさでした。
今回の注目シェフのひとり、長塚健斗さんの「西多摩ジビエの山わさびバーガー」も記憶に残る一品でした。見た目からしてボリューム満点。奥多摩で捕れた鹿の肉を100％使ったパティなのでクセが強そうに感じますが、多摩川の源流で育てられた山わさびで作るわさび漬けを効かせてうまくまとめています。
右手にバーガー、左手にハイボールを持ってフェスの会場を闊歩する自分の姿が目に浮かぶ……。長塚シェフ自身がフェスに幾度となく出演されている経験が生かされていました。
2軒目のフェス飯というアプローチで楽しませてくれたのが、早川 光さんの「Damako アランチーノ」でした。出身地・秋田県の「だまこ鍋」とイタリアンの「アランチーノ」をマッチング。食べた瞬間に比内地鶏のソースが口中に広がり、噛むととんぶりのプチプチが小気味いいです。
別添の滋味深いダシで口内調理を完成させるというアプローチもお見事でした。
終盤、お腹が膨れつつある中で、シンプルに「おいしい！」と思えたのが、立岩幸四郎さんの「葱油伴麺（東京江戸野菜、千住ネギの和えそば）」。江戸野菜である千住葱を、揚げ、煮込み、炒めを駆使して作り上げた和えそばです。
黒酢の香りがガツンと鼻孔をくすぐり、麺をパリパリっと食べる手を進ませます。揚げネギの香ばしさもいい感じです。ジャンクな味なので、ビールと一緒に楽しみたい！
31名の料理を食べると、さすがに日頃の覆面調査で胃袋が鍛えられている自分でもかなりお腹いっぱいに。フェス飯というテーマからガッツリ系が多かったのも要因かもしれません。
今回思ったのは、料理って自由でいいんだということ。改めて気付かされました。
審査後、渡辺シェフ、関口先生を直撃！
試食を終え、渡辺シェフ、関口先生に感想を伺いました。
「調理法に個性を感じ、シェフのみなさんの思いが伝わってきた」とは、渡辺シェフ。
「おいしいのは当たり前。着地点の精度を上げるか、気配りがどれだけできるかを意識するといいでしょう。例えば、温かいものは温かく。審査員をお客様と思って愛情を込められるか、家族のように接するくらいの気持ちで取り組んでほしいです」
厳しい意見に聞こえるかもしれませんが、来年「CHEF1-グランプリ」の出場を考えている人には参考になるでしょう。
「私も過去にコンクールに出て、反省したことがありますが、やりすぎていいことはない。派手に見えてこれだけなんだ、というのがいい」と言う言葉に私も納得。
というのも、地元の食材を使いたい、独創的なものを作りたいからあの調味料を使いたいなど、そういった考えのもとできた料理は、ゴテゴテとしたものになる確率が高いです。確かに見た目はインパクトがあります。しかし、食べると素材がケンカしていたり、ひとつの味が強く出過ぎたり……足し算で考えているシェフが多かったかなと思います。
これには関口先生も「要素を詰め込みすぎる人が多かった」と口を揃える。「その中で立岩さんは、ネギ一本で勝負していて潔かった！」と賛辞を送っていました。
一昨年に予選の審査をして以来2回目の審査だったという関口先生。以前よりも、ジャンルやレパートリーだけでなく、韓国や台湾人のシェフもいて、雰囲気が変わったと言います。そして、テーマに対する考え方にも言及されました。
「フェス飯をテーマに考えた人、そうでなかった人に差が出ましたね。その点で、立岩さんはゴールを考えて作っていたのではないでしょうか。小島さんは見た目がゴテゴテしていて最初はいい印象を持たなかったですが、紙を引っ張ってくださいと、その通りにやって食べてみたら、まぁおいしい。これもやはりゴールが見えているからこそでしょう」
この日に向けて、これまでの経験と技術を持って勝負に挑んだシェフの思いに応えるべく、審査員も本気で食べた結果、どのシェフが3回戦へ駒を進めたのか!?
その結果並びに、関東・甲信越エリア予選の模様は「TVer」でご覧いただけます。僕のコメントも見られますよ。とまあ、それは置いといて、非常に熱い戦いが繰り広げられています。ぜひご覧ください。
取材／編集部えびす 撮影／小島 昇
