【旬の生たけのこ】正しい茹で方講座「皮は剥く？」「一緒に茹でる食材は…」全部お答えします！【青髪のテツ】
こんにちは、スーパー青果部歴10年の青髪のテツです。春といえば「たけのこ」。水煮は年中手に入りますが、皮付きの生たけのこは今しか手に入らないお宝です！見かけたら、ぜひ食べてほしいのですがここでハードルが…。生のたけのこ、どう茹でたらいいか知ってますか。皮は剥く？茹で時間は？…など疑問符だらけの人も多いはず。ということで、今回は生のたけのこを実際に茹でていきます。ある食材と"一緒茹で"がキモ、ですよ♪
たけのこがおいしい季節になりました。
炊き込みご飯、筑前煮、天ぷら、直火焼きなど、たけのこはいろんな食べ方ができますし、食卓に並ぶだけで春の訪れを感じることができますよね～♪
ただし、たけのこは、独特のえぐみ成分である「シュウ酸」を多く含んでいる野菜でもあります。
シュウ酸は強いえぐみがあるだけでなく、カルシウムの吸収を阻害する効果があります。さらに、摂りすぎると尿路結石の原因となるため注意が必要な成分です。
たけのこは「シュウ酸」の含有量が野菜の中でもトップクラスに多いので、掘り立て以外は基本的に生食NG！
しかも掘ったあと時間がたつにつれて、どんどんシュウ酸が増えていく性質があるので、買ったらできるだけ早くアク抜きをする必要があるんです。
たけのこの強すぎるアクを抜くには…!?
ちなみにシュウ酸はほうれん草にも多く含まれていますが、ほうれん草は茹でれば抜くことができます。
一方で、たけのこはアクが強すぎるので、茹でるだけでは不十分。2種類の食材と一緒に茹でる必要があるのですが、それは…
「米ぬか」と「とうがらし」なんです。
米ぬかにはシュウ酸を吸着する効果があり、とうがらしには殺菌作用があるからです。
米ぬかの代わりに「重曹」で代用することもできますが、重曹のにおいが残ったり、歯ごたえがなくなってしまう場合があるので、米ぬかを使う方がおすすめです。
アク抜きにはけっこう時間を要するので、一度にたくさんのたけのこを処理すると良いですよ。
材料（作りやすい分量）
たけのこ…1kg（小サイズ3本分）
米ぬか…100g
とうがらし…2本
水…適量
手順
1. たけのこの表面の土を洗い流す。
2. 皮付きのまま、先端を斜めに切り落とす。
だいたい、1/4～1/5程度切り落とします。
3. 縦に切り込みを入れる。
切り込みの深さは1～2cmで大丈夫です。
4. 鍋に湯を沸かして3を入れ、米ぬかと赤とうがらしを加えて茹でる。湯量はかぶるくらいが目安。たけのこが浮かび上がらないように、落としブタをして、竹串がすっと刺さるまで、中～弱火で1時間程度茹でる。
今回は小さいたけのこなので、だいたい1時間程度で竹串が通りましたが、大きなものになると2～3時間茹でる必要もあります。長く茹でていると水が少なくなるので、その都度水を足しましょう。
なお、そんなに長い時間茹でるのは難しい！という人は、「圧力鍋」を活用するのがおすすめ。茹で時間を数十分にまで時短することができますよ。
5. 茹で汁につけたまま完全に冷ます。
6. 皮を剥く。
先端の方は皮が固いので、厚く剥くようにします。
この方法でたけのこのシュウ酸を取り除き、殺菌することができます。時間と手間はかかりますが、おいしいたけのこをたくさん食べるための儀式だと思って、焦らず取り組んでください。
青髪のテツ推しのレシピは「炊き込みご飯」！
シュウ酸をしっかり取り除いたたけのこは、えぐみがなくなり、本来の旨味をしっかりと感じることができます。
どんな料理にしてもおいしいですが、あまり濃い味付けにせず、薄味で旬の旨味を楽しんでほしいですね～。
ちなみに、わたしは「たけのこの炊き込みご飯」が大好きです。簡単な作り方を紹介しますね。
材料（3人分）
米…2合
たけのこ（アク抜き済）…約150g
山椒の若芽…適量
しょうゆ…大さじ1と1/2
みりん…大さじ1と1/2
酒…大さじ1
塩…少々（1～2つまみ程度）
水…適量
作り方
1. たけのこを一口サイズに切る。
大きさはお好みでOK。今回はちょっと大きめに切ってみました。
2. 炊飯器に米、しょうゆ、みりん、酒、塩、たけのこを入れ、水を加えて炊く。
たけのこが水を吸うので、水は少し多めに入れた方が良いです。
3. 炊き上がったら器に盛り、山椒の若芽をのせたら出来上がり。
山椒の若芽をのせると、色合いも風味もぐっと良くなりますよ。
たけのこは、水煮が年中出回っていていつでも食べられますが、生のたけのこから下ごしらえして味わえるのは今だけ！
ひと手間かけて食べる旬のたけのこは格別なので、ぜひ今こそたくさん食べていただけたら嬉しいです。
