【比嘉家の秘伝レシピ】劇中で暢子も食べてる“ちむどんどん”な「ラフテー」作ってみた！旨味半端ない！
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比嘉家のおかずレシピ「ラフテー」の材料と作り方
【材料】※2人分
・豚バラブロック肉…400g
・長ねぎの青い部分…1本分
・しょうゆ…大さじ2
・ししとう…3本（入れなくても可）
A
・かつおだし…300ml
・泡盛…100ml（なければ酒でも可）
・しょうゆ…大さじ1
・砂糖…30～40g（好みで加減しても可）
【作り方】※調理時間：210分（うち、煮込み180分）、粗熱を取る時間は別
1.テフロン加工のフライパンに油を引かずに豚肉の脂側を下にして入れ、中火にかけます。
※400gの肉を転がすので、トングか木べらがあると便利です。
2.軽く焼き色がつくまで、各面1分程度で全部の面を焼きます。肉から脂が出てきますが、その脂も利用して焼くといい香りになります。
※表面を焼きつけておくと、旨味を中に閉じ込めておくことができます。しっかり色がついても大丈夫ですが、焦げると苦みがついてしまうので注意しましょう。
3.焼いた豚肉と長ねぎを鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れてから強火にかけます。長ねぎは、鍋に入る程度に青い部分を3～4等分くらいに切ると香りがつきやすくなります。
※肉がまっすぐ入るのが理想ですが、多少曲がっても問題ありません。
4.沸騰したら弱火にして、そのままふたをせずに1時間30分茹でます。途中で水が減って肉が表面に出てくるようになったら水を足して表面が乾かないようにしましょう。
※下茹でをすることで豚肉の臭みが抜けます。同時に柔らかくなって、味がしみ込みやすくなります。
5.1時間30分経ったら竹串を刺してみて、スーッと通るようであれば火を止めて豚肉を取り出し、好みの大きさに切ります。
※茹で汁はこの後煮込みに使うので取っておきましょう。番組では肉を大きめに切っていましたが、箸で持ちやすい大きさに切っています。
6.切った5の豚肉を鍋に入れ、Aの材料と取っておいた茹で汁100mlを加えて強火にかけます。
※煮汁が少ないと思ったら、茹で汁を追加しても大丈夫です。
7.沸騰したら弱火にして、落としぶたをして1時間30分煮ます。煮ている間に煮汁が少なくなったら、肉にかぶる程度に茹で汁を追加しましょう。
※煮汁が足りないと硬くなってしまうので、多少多めの煮汁でゆっくりと煮ましょう。
8.1時間30分煮たら、仕上げにしょうゆを加えて火を止め、鍋に入れたまま粗熱を取ります。後の説明に書いておりますが、ここで彩りにししとうを3本（分量外）を入れています。
※しょうゆを入れたら、鍋をもって煮汁を回すようにするとムラなくできます。しょうゆが多いと思うかもしれませんが、まったくそんなことはありません。
9.皿に盛り付けて、出来上がりです。
沖縄では、豚は「鳴き声とひづめ以外はすべて食べる」と言われています。豚肉は特にゼラチン質の皮が煮込みに合うため、本場のラフテーは皮付きの肉を使います。今回は手に入りやすい皮なしで作っていますが、ときどきスーパーでも皮付きの豚肉を見かけますので、見つけたらぜひ作ってみてください。わたしは以前に何度か角煮を作るときに皮付きを使ったことがありますが、皮の部分は驚くほどのおいしいです。
ちょっと彩りが欲しかったので、最後にしょうゆを入れたところにししとうを一緒に入れて、粗熱で仕上げました。材料の砂糖は、今回は沖縄っぽくサトウキビの黒砂糖を使っています。いい感じに照りも入って、箸で持つと崩れてしまうくらい柔らかく、だしの味と甘み、そして豚肉の旨味が口いっぱいに広がります。ご飯のおかずにはもちろんですが、泡盛にもとてもよく合いますね。
中華の角煮やトンポーロ―と違い、かつおだしで煮込んでいるためだしの旨味の量が違うのが特徴です。元々ラフテーは、お盆やお正月といった特別な日に出される宮廷料理の一つですが、特に今回は和食の一番だしの取り方で作りましたので、上品でさっぱりとした味に仕上がりました。沖縄料理にかつおだしのイメージがないかもしれませんが、実はかつおだしはよく使われています。
ラフテーを柔らかくするコツは、とにかく下茹でをしっかりすることです。このやり方なら失敗しませんので、ぜひ作ってみてください！
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