パスタをゆでるときの「塩」、どうして必要？ 持病ある人は心配も…？
コロナ禍で増えた「おうち時間」に料理をする人も多く、比較的手軽に調理できるパスタの需要が伸びているそうです。パスタをゆでる際は、沸騰した鍋に「塩」を入れるのが常識とされていますが、同じ麺類でも、うどんやそうめんをゆでる際は塩を使いません。また、塩を使い過ぎると、高血圧などの持病を抱えた人は塩分が気になりそうです。
そもそも、パスタを調理するときに塩は必要なのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。
真水では間延びした味に
Q.そもそも、なぜ、パスタをゆでる際に塩を入れるのでしょうか。また、パスタをゆでる際の適量は。
岸さん「パスタは『デュラム小麦』という、タンパク質が多い小麦の粉を使用するため、元々、弾力が強く、塩を入れずに製造します。そのため、元々は味が付いておらず、真水でゆでると間延びした味になってしまいます。塩味をきかせてゆでることで、麺自体が引き締まった味わいとなるのです。つまり、塩を入れるのは麺に下味を付けるためと考えるとよいでしょう。
また、塩ゆですることで、パスタに含まれるでんぷんがお湯に流れ出ることを防止するため、麺にコシが付く効果もあります。さらに、ゆでた煮汁はパスタソースの濃度を調節する際にも使うので、程よい塩分が全体のまとまりを助ける効果もあります。基本の塩の割合は1％で、水1リットルの場合、塩は10グラム、小さじ約2杯。
好みで塩の量を1〜2％にし、麺の塩加減を強くしてソースを薄めにしたり、麺とソースのバランスを考えたりしながら、好みの味に仕上げます」
Q.うどんやそうめんをゆでる際、塩を使わなくてもいい理由は。
岸さん「うどんやそうめんは『中力粉』という、タンパク質が8.5〜10.5％の、伸びがよく、適度な弾力のある粉を使い、塩と水を加えて製造します。塩を入れることでタンパク質のグルテンの粘りを強め、コシの強いしなやかな生地をつくります。小麦粉に対して、手延べ式で4〜6％、機械式で2〜4％程度の塩が入っており、ゆでる際は真水で塩抜きする感じです。当然ながら、塩を入れる必要はありません」
Q.塩を使わずに、パスタをおいしく調理する方法はありますか。
岸さん「先述のように、塩を入れるのは主に、麺に下味を付け、ソースとの調和をよくするためです。塩の使用を控えめにする場合、塩水ではなく真水でゆでて、ゆで上がり1分前のタイミングで、麺が絡む程度の煮汁を残して湯を捨て、味が付く程度の塩を加えて麺になじませ、弱火で好みの硬さになるまで加熱します。煮汁が少ない分、塩を使う量が節約でき、麺自体にも塩味がなじみます」
Q.調理時に塩を使ったパスタを高血圧の人が食べると、持病が悪化する危険性はないのでしょうか。
岸さん「高血圧と塩分の因果関係は諸説あり、塩ゆでしたパスタが病気の悪化に直結するとは必ずしも言い切れません。ただ、塩分量を抑えたいと考えているのであれば、下味の塩分も考慮した方がよいでしょう。
1日の塩分摂取量について、一般の人は男性では8グラム未満、女性は7グラム未満、高血圧の人は6グラム未満がすすめられています。パスタを食べる際の塩分の目安は特にありませんが、パスタを調理する際や外食などで食べる際に、どれくらいの塩分が使われるのか把握して、1日の塩分摂取量のバランスが取れるようにしましょう」
Q.パスタは大きな鍋、大量の水を使って調理するイメージがあります。やはり、大きな鍋や大量の水を使わなければいけないのでしょうか。
岸さん「スパゲティなど長い乾麺を一気に湯の中に沈めようとすると、かなり大きな鍋で、たっぷりの湯を沸かしてゆでるイメージがあると思いますが、通常はそこまで大きな鍋は必要ありません。とはいえ、パスタの基本的なゆで方では、パスタ1人分（80〜100グラム）に対して水1リットル、塩10グラムを使うため、2人分なら2リットルの水を沸かすことになり、中鍋は必要です。
パスタに限らず、乾麺はゆでると2.5倍程度に量が増えるので、適量の水分で熱の対流を利用して泳がせるようにゆでるには、余裕を持った大きさの調理器具を使うべきです。小さな鍋で麺が外に飛び出した状態で調理すると、焦げたり、ゆで上がりにムラができたりします。そのため、間口が広く、麺が均一に入りやすい深めのフライパンを活用するのもおすすめです」
