おいしい！たのしい！日本の伝統的な発酵食品、ぬか漬け生活のすすめ【後編】
ぬか漬けにおすすめの食材
きゅうり・なす・ミニトマト
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きゅうりやなす、ミニトマトなど畑で採れた夏野菜を、木製の漬物樽で育てたぬか床に漬けて。
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自分で育てた四季折々の野菜で作る、自家製のぬか漬け。カットした断面も美しく
て、みずみずしさが口いっぱいに広がります。
白菜・菜花・昆布・生姜・にんにく・みょうが・柿
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毎週、道の駅や直売所で旬のものや変わった野菜を見つけてはまとめ買いしてきて、ぬか漬け作りを楽しんでいらっしゃる@nuka_danさん。
この日は、白菜や菜花、昆布、茗荷、生姜、にんにく、柿をホーロー容器に入れたぬか床へ。
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「この季節はりんごと柿などの果物がおすすめです。その他、茹で卵やうずらの卵、山芋、アボカド、出汁をひいて残った昆布、辛子菜が家族には人気があります」と@nuka_danさん。秋のおいしい柿を使ったぬか漬け、旬が終わる前に作ってみたいな。
アボカド・アスパラ・チーズ・ごぼう・きゅうり・なす
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@purnamadamさんは、濃厚な味わいがたまらないアボカドやチーズ、アスパラ、ごぼうなどを使ってぬか漬けに。
おすすめの食材について伺ったところ、「今年初めてやってみて特においしかったのは、ヤーコンです。季節柄春先に少ししか出てなかったですが、またこれから秋冬に楽しむ予定です。友人は玉子の黄身を凍らせて漬けていましたが、これはちょっと上級編ですね。あとはアボガドとチーズ、こんにゃくもなかなかおいしくておすすめです」とのこと。
甘くてシャキシャキしていて、そこに塩味と酸味が加わり、味わい、食感ともに絶品というヤーコンのぬか漬け、気になります。
長芋・豆腐・ズッキーニ・とんぶり
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• 長芋のぬか漬け……（前の日の残り物）⇒ 変色してないです出典：Instagram @miikono_obanzai
• お豆腐のぬか漬け……ひと晩水切りした硬めのお豆腐をキッチンペーパーで包んで約1日漬けました。⇒ 漬かりが浅いので残りはもう1日漬けています。
• ズッキーニのぬか漬け……縦半分に切って約10時間冷蔵庫で漬けたものを薄ーく切ってクルクル巻いてみました。
• とんぶりのぬか漬け……残っていたもの。⇒ だいぶ漬かったので美味しくなりました。
長芋やとんぶりなど残っていたぬか漬けにサーモンとメカジキのお刺身をあわせて、大葉を添えた金芽ロウカット玄米の上にのせて。
「マイぬか床は冷蔵庫に4個あります」という@miikono_obanzaiさんに、お気に入りのぬか漬けとおいしい楽しみ方を教えていただきました。
・切り餅のぬか漬け……切り餅を縦半分に切って2日位漬けてぬかを洗い流して焼く。
⇒ 漬けた切り餅を2日位干して、揚げてもおいしいです。
・鶏手羽先のぬか漬け焼き……肉専用のぬか床に10時間位漬けてぬかを洗い流し、オーブンでホイル焼きにする。
・ぬか漬け鶏ハム……生の鶏胸肉を肉専用のぬか床に約10時間位漬けて、取り出したらぬかを手で剥がしてきれいに洗い流し（できあがってから洗い流してもok）、2枚重ねにしたジップロックのビニール袋に入れる。深鍋でグツグツ煮立った熱湯に袋ごと入れて耐熱ボウルなどで重石をして蓋をする。再度グツグツ煮立ってきたら火を止めて30〜40分位放置する。
⇒ モサモサになりがちな鶏胸肉ですが、しっとり柔らかい鶏ハムになります。
・鯛の頭のぬか漬け焼き……魚専用のぬか床に10時間位漬けてぬかを洗い流し、水気を拭いてオーブンでホイル焼きにする。
⇒ ぬかの風味と塩味が、鯛の旨味を引き出します。
・ゆで玉子のぬか漬け……ぬか床に10時間位漬けてぬかを取り除く。
⇒ 漬けたゆで玉子はそのままでも、サラダにしてもおいしいです。塩味がついているので薄めの味付けでOKです。
どのぬか漬けもおいしそうで、興味津々。肉と魚、それぞれ専用のぬか床があると、アレンジの幅が広がってぬか漬け生活がますます楽しくなりそうですね。
鶏もも肉・鶏むね肉・ささみ・豚肉など
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フライパンで焼く時にポイント2つ。出典：Instagram @nukadokoshi_mami
1.蓋をする。
2.極弱火。
焦げやすいので、この2点に注意してくださいね。
生肉を漬けるので、1週間くらい使用したぬか床は、捨ててくださいね。
なので、どんどん漬け込み、冷凍しておくと便利ですよ。
キッチンペーパーで包んだ鶏肉を、ぬか床に一晩漬け込んで。
@nukadokoshi_mamiさんは、足しぬかをして増えたぬか床や、ちょっと水気が気になるようになってきたぬか床を利用して、鶏肉のぬか漬けを作られているとのこと。
鶏のもも肉、むね肉、ささみ、豚肉など、お好みでアレンジ自在です。
鰆・秋刀魚・鯵・鰯など
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【漬け方】出典：Instagram @nukadokoshi_mami
1. 魚の水分は、キッチンペーパーで拭き取ります。
2. バットにぬか床を敷き、その上にキッチンペーパー、鰆、キッチンペーパー、最後にぬか床をのせて、ギュッと指で押して空気抜きをします。
『また明日ねっ』って、朝起きると出来上がってますよ♡
水分を拭き取った鰆を、キッチンペーパーとぬか床でサンドしてぬか漬けに。
「秋刀魚や鯵や鰯など青背のお魚は、ぬか漬けするとアンチョビみたいになりますよ。一切れずつラップに包んで冷凍して作り置きしておくと便利です」と@nukadokoshi_mamiさん。
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サンマのぬか漬け釜飯は、出典：Instagram @coffeekinoshita
干し椎茸、切り昆布、ひじき、えのき、人参、蓮根、栗、いんげんと一緒に、鯛の出汁で炊き上げます。
先ほどご紹介した鶏肉のぬか漬けのようにフライパンで焼いたり、ごはんに入れて炊いてもおいしい、魚を使ったぬか漬け。
@nukadokoshi_mamiさんのお店「珈琲庵 きのした」では、秋刀魚や鯵、鰯などのぬか漬けを切り昆布やひじき、蓮根、栗などとともに鯛の出汁で炊き上げた釜飯が提供されています。
「鯛や鱈など白身魚も、鶏肉、豚肉も、ぬか床に漬けることでたんぱく質がアミノ酸に変わるので、おいしくなるだけでなく即吸収されて身体にもやさしいです」
〆は本枯節の鰹出汁でお茶漬けにして楽しむという@nukadokoshi_mamiさんの釜飯、写真を見ているだけでおなかがすいてきました。
ぬか漬けのおいしいアレンジを楽しもう！
ぬか漬け生活に少しずつ慣れてきたとはいえ、なかなか冒険できず定番のきゅうりや大根など野菜ばかり漬けていた私。今回の記事執筆を通じてぬか漬けのおいしい楽しみ方に触れることができ、その奥深さにますます魅了されました。
初心者さんもベテランさんもぬか漬けのバリエーションを増やしつつ、おいしいアレンジを楽しんでみてはいかがでしょうか。
