どれが「鯛（タイ）」か分かりますか？今さら聞けない「刺身の種類」の見分け方
◆刺身の魚種を見分けるコツは？
そういうことなら！ と、羽田市場の創業者・社長の野本良平氏が思い当たった。
野本氏は外食産業などで経験を積んだ後、2014年に羽田市場を創業。鮮魚の独自流通システムを構築し、朝に漁獲された鮮魚をその日のうちに空輸する「超速鮮魚」というビジネスモデルで注目を集めている人物だ。なんといっても自ら漁船を操業し、本気で魚を狙い続ける釣り人であるのも最高だ。事業を起こし社長となった野本氏は今も板場に立ち、寿司も握る。
「ととけん」（日本さかな検定）1級を持っているのも、野本氏の知識が信頼に値する証左である。ととけんは、魚に関する知識を、魚の生態から調理法、流通まで幅広く問うものだ。最難関の1級合格者は、トップクラスのエキスパートであることを意味する。
◆タイ、イサキ、スズキ、ヒラメの判別
銀座の喧騒から離れたエリアに位置する「羽田市場銀座直売店」で、野本氏に会った。さっそく用意してもらったのが、白身魚の盛り合わせ。
魚は見た目や栄養の特徴などにより、慣習的に「白身魚」「赤身魚」「青魚」と分類されることがある。その中で、白身魚は総じて脂肪分が少なめで、繊細で上品な味わいであるのが特徴だ。どれも似ていて、判別はとっても難しい！
当然のことながら、野本氏の判別は“100発100中”である。判別ポイントを教えてもらいざっくりとまとめると、以下のようになる。季節ごとの変動、年齢や分布地などによる個体差、調理方法や部位による見た目の差異はあるが、以下を覚えておくと良いだろう。
タイ：ごく淡いピンク系の白色。
イサキ：血合いは鮮やかな赤色をしている。
スズキ：マダイなどと比べて筋が少なめ。
ヒラメ：透明感がある。薄切りで提供されることが多い。
◆それぞれの魚の特徴は？
タイは、魚の王様と呼ばれるマダイである。
野本氏は「ここ数年の傾向として、養殖物の価格が高値安定していて味も良好です。昔は浅いいけすを使ったため日焼けの問題がありました。最近は深いいけすを使うので、赤く美しい魚が養殖できるようになりました。ここ10年ではるかに品質が上がり、筋肉の弾力で見分けはつかないと感じます。ただ、高級寿司店では天然タイしか使わないところもまだ少なくありません。刺身では、身が飴色っぽく透明感があるものが味が良く、白っぽく濁った物は避けた方が良いです」と教えてくれた。
血合いが赤々と目立っているのは、イサキである。梅雨時期は脂が乗り非常に美味。
残りの2種は、スズキとヒラメ。
ヒラメは厚切りにすると筋が目立ってしまうため、薄切りで提供されるのが一般的であるので、切り方が判別ポイントとなる。
冬の白身魚の代表格だが、春から初夏にかけて産卵期となり身が痩せ、「夏のヒラメは猫またぎ（猫も食べない）」ともいわれる。この取材は7月で青森の水揚げも終盤となっていたため、脂ののりは控えめであったが独特の歯ごたえがあった。厚切りにすると、風味がさらに強く感じられた。
