｢タリーズ｣現地での豆生産の知られざる取り組み
都内のタリーズ店頭に展示された「ブルンジ ブジラ」（陳列棚の左下の商品、200グラムで税込み1380円）。緑と赤のパッケージが特徴的だ（筆者撮影）
現在の喫茶業界（カフェや喫茶店）は、「スターバックス1強」ともいえる状況。国内店舗数は1900店を超え、売上高も競合を圧倒する。
そのスタバの陰に隠れがちだが、根強いファンを持つのが「タリーズコーヒー」だ。店舗数は約780店、国内47都道府県すべてに店舗がある。
アメリカのシアトルでスターバックスは1971年、タリーズは1992年に創業された。日本に上陸して1号店を開業したのは1996年（スタバ）と1997年（タリーズ）の1年違い。かつては“シアトル系カフェ”と呼ばれたが、すでに国内で30年近い歴史を刻む。
コーヒーについてもそれぞれこだわりを持つが、特徴は異なる。今回はあまり知られていない「タリーズのコーヒー」に焦点を当て、現地で調達する担当者に話を聞いた。
アフリカ「ブルンジ」で生産されたコーヒー
5月中旬、東京都内のタリーズ店舗では「ブルンジ ブジラ ブルボン100％」（ブルボン種100％のシングルオリジン）という商品が限定販売されていた。東アフリカのブルンジ共和国で生産されたコーヒー豆で、同国の民族柄を使用し、国旗カラーを基調にしたパッケージが目を引く。シングルオリジンとは単一豆で、他の豆とブレンドしないという意味だ。
「ブルンジ ブジラ」と「ボールパークドッグ」。店によっては“本日のコーヒー”で選ぶことができる（筆者撮影）
「ブルンジには、原種に近い希少なブルボン種が残っており、それを100％使用したコーヒーです。タリーズのコーヒーは大規模生産地や有名農園にこだわらず、味の美味しさ、ユニークで際立った特徴を持つ豆を選び、それを国内の工場で焙煎しています」
タリーズコーヒージャパンの渡邊瑛子氏（プロダクト本部ビーンズ開発グループ・チームリーダー）はこう説明する。2015年からコーヒーの調達と品質づくりに携わるスペシャリストだ。
一般にコーヒーは、生産農家がコーヒーチェリー（見た目がサクランボに似た実）を栽培・育成し、収穫されたコーヒーチェリーの実を取り出し、精選して（生豆＝なままめの状態で）出荷される。この生豆を焙煎（加熱・加工）すると茶褐色のコーヒー豆になる。
スターバックスは、南米を中心に世界30カ国以上のコーヒー生産国と取引し、「コーヒーのエシカル（倫理的）な調達」という厳しい基準を設け、グローバル体制で調達する。
これに対してタリーズは、国内の担当者が定期的に産地を訪れ、生産者と一緒にコーヒー豆の品質向上に取り組む。そこで得た成果や情報を店舗スタッフと共有し、時には店舗でコーヒーを淹れる。川上から川下まで同じ人が担うのが特徴だ。
「ペルー」で苗木から取り組んだコーヒーも発売
「5月10日に『ペルー ティピカ100％ センフロカフェ』（150グラム、税込み2550円）と『ペルー ゲイシャ100％ センフロカフェ』（150グラム、同2850円）』という限定豆を発売しました。ティピカ種の豆はクリーンで透き通るような味わいで、ゲイシャ種の豆はまるでジャスミンのような華やかで上質な酸味があります。『ペルー接ぎ木プロジェクト』で収穫し、コーヒーマスター（※）在籍店舗限定で販売しています」（渡邊氏）
※「コーヒーマスター」：タリーズの社内資格で、同社のコーヒーに関する知識に精通し、高度な抽出技術を持つ従業員のこと。現在全国で50人弱いる。
「ペルー センフロカフェ」の商品は高価格だが、販売好調だという（写真提供：タリーズコーヒージャパン）
今回、店頭に並ぶまでの苦労は多かったようだ。少し専門的になるが渡邊氏はこう語る。
「約4年かけて、ようやく本格的に収穫できました。良質なコーヒー育成も目的で、ペルー接ぎ木プロジェクトは、ペルーに残る“ティピカ種のほか、ゲイシャ種、タビ種”という3つの品種で実施しましたが、本格生産できたのがティピカとゲイシャです。
農業で昔からある“接ぎ木”手法を用い、それぞれロブスタ種という丈夫な品種を土台につなぎ合わせました。初収穫は2021年でわずか数百グラム。コロナ禍で現地に行けず、日本に届いた豆をカッピング（品質と風味を評価する手法）した結果、まだ味わいの特徴が弱かった。それでも個性の違いがあり、木の成長に期待して栽培を続けてもらいました」
ペルー接ぎ木プロジェクトの作業風景（左）、右は栽培・育成中のコーヒーの木（写真提供：タリーズコーヒージャパン）
ちなみに商品名にあるセンフロとは、ペルー北部にある「センフロ農協」で、同国内から良質な豆が集まる。現地ではカフェも運営しているという。プロジェクト活動として負担をかけるので、タリーズは従来の原料調達費用に上乗せした金額を同農協に支払った。
「コーヒー豆は農作物なので、こちらの提案で収穫量が減ったり人件費がかさんだりします。先方に私たちの意見を反映してもらうことは難しいのです。そこで社内の上層部にもプロジェクトの意義を何度も伝え、会社全体の取り組みとして理解してもらいました」（渡邊氏）
アフリカ、中南米のコーヒー農園を訪ねて
今年4月、渡邊氏はコスタリカ、グアテマラ、タンザニアを訪れた。コーヒー農園があるのは人里離れた場所が多いので、産地訪問は快適な旅ではない。国際空港から小さな飛行機に乗り換えて地方空港に到着後、車で8時間かけて未舗装の道路を走る時もある。
現地関係者とのやりとりはタンザニアならスワヒリ語、中南米はスペイン語やポルトガル語だが、語学が堪能でなくてもコミュニケーションできるよう努力しているという。
そうして得た情報を社内向けのオンライン動画で従業員に告知し、対面で新商品の説明も行う。
2024年、タンザニアで産地の関係者とのやりとり（写真提供：タリーズコーヒージャパン）
2024年、コスタリカでカッピングの審査を行う渡邊氏（写真提供：タリーズコーヒージャパン）
シングルオリジンの豆が好まれるように
タリーズが日本1号店を開業してから今年で27年になる。この間に時代は大きく変わり、消費者の嗜好も変わった。例えばビジネスシーンでは女性の活躍が一般的となり、ブラックコーヒー好きの女性も増えた。そうした変化とどう向き合っているのか。
「コーヒーに関しては大きく変化させようとは思っていません。どんな味が好きかはお客さまによって違うので、タリーズらしいコーヒーの味を提案し、好みの味を楽しんでいただきたいです。ただ、コーヒースクールに参加される女性が増え、ブレンドではなく、シングルオリジンの豆を好まれたりするなど、変化は感じています」（渡邊氏）
タリーズらしいコーヒーとは、「（全体的に）世の中一般的な傾向よりも焙煎度が深く、それぞれの産地の味が感じられる」のが特徴だという。
近年は競合他社から、「若い世代を中心にドリップコーヒーを頼まなくなった」という話も聞く。コーヒー以外のアレンジ系ドリンクを好む人が多く、コーヒーはミルク系コーヒー（タリーズなら「キャラメルラテ」や「ハニーミルクラテ」）を注文したりする。
「どんな飲み方でも、コーヒーを楽しまれるのは変わらないと思います。また、学生時代は甘いコーヒーが好きだった人も、社会人になってからブラックコーヒー好きになるなど嗜好が変わる方もおられます」（同）
ちなみに一般小売店で買える清涼飲料水は全体の半数（49％）が無糖飲料となっており、コーヒー飲料も無糖でごくごく飲める薄味が増えてきた。店で飲むコーヒーから自宅で淹れるコーヒー、そしてコーヒー飲料と、消費者はさまざまな味を楽しむようだ。
（高井 尚之 ： 経済ジャーナリスト、経営コンサルタント）
