【フレンチシェフが指南】ハードル高め…じゃない⁉お家で「赤ワイン煮」は作れます！濃厚なテリ感が♡
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島田シェフの「赤ワイン煮」の材料と作り方
【材料】※2人分
・鶏もも肉...2枚※骨付きが手に入るようであれば、骨付きがおススメ。
・塩...12g（鶏肉の重さの2％）
・赤ワイン...750ml
・にんじん...1/2本（75g）
・玉ねぎ...1/2個（100g）
・セロリ...1/2本（50g）
・マッシュルーム...6コ
・にんにく...2かけ
・白みそ...大さじ1
・サラダ油...大さじ1
・小麦粉...大さじ2/3
にんじん（皮ごと）、玉ねぎ、セロリは1cm角に切っておきます。
マッシュルームは半分に切っておきます。
にんにくは潰しておきます。
【作り方】※調理時間：2時間＋1晩
1．鶏肉全体に塩をまぶして、手でよく揉みます。バットに広げ、ラップをせずに冷蔵庫で一晩置き、余分な水分を出しておきます。
2．鍋に赤ワインを入れて、中火で15～20分くらい煮詰めます。
※火を強くしてしまうと、ワインに引火してしまうこともありますので注意しましょう。心配なら沸騰したところでフタをすればいいのですが、煮詰まるまで少し余計に時間がかかります。
3．赤ワインが2/3程度の量になっているか確認し、まだ多いようであれば2/3まで煮詰めます。
※時間は目安ですのであまり気にせず、コクが出るようにしっかり煮詰めます。
4．深めのフライパンにサラダ油を引き、キッチンペーパーで水分を拭き取った鶏肉を皮を下にして並べます。
5．中火で片面約5分ずつ、両面をこんがりと焼いたら、取り出しておきます。
6．鶏肉を取り出したフライパンに、にんにくを入れて中火で炒めます。
7．にんにくの香りが立ってきたら、にんじん、玉ねぎ、セロリを加え、野菜の縁が少し色づく程度に炒めます。
8．火を止めて、小麦粉をふり入れます。
9．小麦粉を全体によくなじませます。
※火を止めてから小麦粉を入れて混ぜると、ダマにならず焦げにくくなります。
10．3の赤ワインを加えて中火にかけます。
11．煮立ったら5の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加えたらフタをしてごく弱火にして、約40分ほど煮ます。
※肉が浸りきらない場合は、10分おきくらいに裏返しましょう。
12．肉を取り出し、マッシュルームも別に取り分けておきます。
13．煮汁をざるでこして、鍋に入れます。
14．鍋を中火にかけ、半分の量になるまで煮詰めます。
15．火を止めて白みそを加え、よく混ぜます。
16．鶏肉とマッシュルームを器に盛って、ソースをかけて出来上がりです。
島田シェフの元々のレシピは骨付きの鶏肉なのですが、数件精肉店を回った結果入手できず、今回は骨なしの鶏ももを使うことにしました。骨付きだと完成時の見栄えがいいのですが、骨付きは下ごしらえの前にすね肉ともも肉に切り分ける必要がありますので、手に入らない場合は鶏ももで充分だと思います。
下ごしらえに一晩かかりますが、塩もみしておくことで余計な水分を出してしまえるため、肉の旨味が凝縮します。魚でも肉でも、この下ごしらえは大事なポイントです。また、にんじんや玉ねぎはソースだけのために使うというフレンチならではの贅沢な使い方ですが、この野菜の旨味があるとないとでは大違いです。唯一マッシュルームは肉に添えますが、マッシュルーム特有の旨味はとても大事なポイントですので、他のきのこで代用しない方がよいです。
フレンチに白みそを入れることで驚く人もいると思いますが、実はフレンチに限らず和洋中どの料理でも、「まさか」と思うような食材が使われることは、何十年も前から実際に行われています。基本には忠実に、でも形にとらわれない。このことが数々の新しい料理を生み出していますので、とても素晴らしいことだと思います。
食べてみると、鶏肉にしっかりと野菜の旨味が入っている上に濃厚な赤ワインソースがよく絡み、口の中が旨味でいっぱいになるとてもおいしい一皿に仕上がりました。多少時間はかかるものの、このレベルのフランス料理が自宅で作れるのであれば文句なしの大満足です。高級なワインでなくテーブルワインで作れますので、ぜひ一度作ってみてください！
