【板前20年の超ワザ】ザクザク衣の「肉汁やみつき唐揚げ」にトライ！秘密はブライン液⁉って何だ何だ⁉
豚バラ肉を揚げる⁉脂×油だけど重くない「豚バラ肉の生姜唐揚げ」が衣サクサクでご飯泥棒が過ぎる話
YouTubeチャンネル『飲食店独立学校 / こうせい校長』って？
チャンネル登録者数84万人超えのYouTubeチャンネル『飲食店独立学校 / こうせい校長』。自己紹介や味見の時とレクチャーの時のテンションの振り幅が広い、ユーモアあふれる”こうせい校長”！ 動画を見ていると「実際に学校の先生だったら、クラス全体が和気あいあいとして授業が楽しそうだな」なんて、妄想をしてしまいます。その工程が必要な理由や細かい下処理の方法なども解説してくれているので、とても勉強になりますよ！
お肉をやわらかくする技法までレッスン♪「肉汁やみつき唐揚げ」に挑戦！
まずは材料から。
【材料】
鶏もも肉…500g
酒…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
うま味調味料…小さじ1
しょうが…15g
ゴマ油…10g
塩…1g
ホワイトペッパー…少々（※今回は2つまみ使用）
＜衣用＞
片栗粉…180g
米粉…60g
水…120ml
＜ブライン液用＞
水…1L
塩…20g
材料一覧にある「ブライン液」というのは、「ブライニング」に使うもの。今回の大切な下処理のひとつで、お肉をやわらかくジューシーに仕上げる技法なんですって♪
細かいけど、参考になるポイントだらけの作り方！
1．鶏もも肉の下処理をして、カットする。
まず、臭みの原因になるドリップをしっかり拭き取り、軟骨や血合、硬い筋、骨などをきれいに取り除きます。
次に、皮をしっかりと伸ばします。皮を伸ばさずに肉をカットすると皮の量にムラができ、仕上がりに響くのだとか。また皮をしっかり伸ばすことにより、肉が切りやすくなるのだそうです。
カットするさいは、なるべく同じ重さや大きさになるように切ることと、薄く切りすぎないことがポイントです。大きさが偏ると火の入り方にムラが出てしまい、薄く切りすぎると保水性が低くなってジューシーに仕上がりにくくなるのだとか。こうせい校長は、手のひらサイズくらいに大きくカットしていました。
鶏もも肉は、真ん中が薄く左右が厚くなっていることが多いので、初めの一刀を真ん中に入れるとバランスよく切れるそうですよ！
2．1を”ブライニング”する。
ブライン液用に用意した水と塩を溶かし、1を入れてラップをし、30分漬け込みます。
これが「ブライニング」という技法で、加熱による筋肉（たんぱく質）の変性を抑えたり、肉に水分を含ませたりすることが出来るそうです。
鶏肉を加熱すると、たんぱく質が変性して肉の繊維が収縮します。濡れ布巾を絞るように肉から水分が絞りだされ、肉が固くなってしまうのだとか。より”ジューシー”な唐揚げを作るために、ブライニングは重要な工程なのですね！
漬け込んでいる間、ブライン液は20～29℃を保つようにします。30～40℃は食中毒菌が増殖しやすいので要注意！
30分経ったら、ザルにあげ水を切っておきましょう。
3．ボウルに酒、しょうゆ、塩、うま味調味料、ゴマ油、しょうがを入れて混ぜる。
しょうがはおろして加えます。チューブのおろししょうがでも代用可能ですが、フレッシュなしょうがだと香りがとてもいいそうですよ。調味料を混ぜただけでも、おいしい気配のする香りがします♪
4．片栗粉、米粉を合わせ、水を入れ、衣を作る。
水を入れ、ざっくり混ぜるとダマが出来ます。このダマを油で揚げることによって、ザクザク食感の唐揚げに！
ダマがあまりにも大きいと硬くなりすぎたり粉っぽくなったりし、小さすぎるとインパクトがなくなるので加減が大事とのこと。
動画では0.5cm前後に見えたので、そのくらいになるように意識して作りました。
5．2を3に入れ、ホワイトペッパーを振ってよく揉みこみ、ラップをして30分漬け込む。
味が薄まらないよう、キッチンペーパーなどで鶏肉の水分を拭き取ってから入れます。
ホワイトペッパーは出来るだけ香りが飛ばないように、調味料を揉みこむ直前に振りましょう！
2の時も同様ですが、ラップは2重に（1枚めは落としブタのように、2枚めは異物が入らないよう容器を密封できるように）かけておきましょう。
6．5で漬け込んだ鶏肉に4の衣をつけて150℃で揚げ、7割程度揚げたら1度取り出し、5分ほど置いて余熱で9割程度まで火を通す。
油は、鶏肉を入れた時に温度が下がるのを前提に、155℃付近まで上げておくと◎
鶏肉は調味料のなかで軽く揉み、水分をまとわせておくと衣がまんべんなく付きやすくなります。
衣を付けるさいは、鶏肉全体を軽く押さえつけながら、揚げる直前に一つひとつ付けていくことがポイント！
いっぺんに全部の鶏肉に衣をつけてしまうと、衣がべちゃっとして形が崩れやすくなるそうです。
衣が剥がれてしまうので、油に入れてから1～2分は触らないように。
7．油の温度を170℃まで上げ、6を再び揚げる。
2回めは、衣の色づき具合を見ながら揚げていきます。
こんがりきつね色に揚がったらお皿に盛り付け、お好みで柑橘類などを適量（今回はかぼすを分量外使用）添えて、いよいよ完成！お疲れ様でした♪
したたりそうな肉汁！ザクザク衣はまるでおかきみたい！
「この断面を見て！わたしにも出来ましたジューシー！」と見せびらかしたい気持ちに♪
ザックザクの歯ごたえの衣は、米粉を使っているためか、まるでおかきみたいな風味です♡
鶏肉は30分漬けただけなのに1晩漬けたように調味料の味が染み込んでいます。ジュワッと口の中に広がる鶏肉の旨味と、しょうがやしょうゆの味わいに、鼻を抜ける衣の香ばしい匂いが相まってたまらないおいしさ！全ての工程が活きていると実感します♡
今回のレシピは、板前歴20年のこうせい校長ならではの秘訣が満載で、他の料理に応用できるものもあり、勉強になりました。
みなさんもぜひ参考にしてみてくださいね♪
