【板前の超絶ワザ】本物の「白髪ねぎの切り方」に挑戦してみた！3つの鉄則でプロ並の仕上がりに♪
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プロの切り方で「際立つ白髪ねぎ」を作ってみた！
「際立つ白髪ねぎ」の切り方を詳しく解説していたのは、YouTubeで『飲食店独立学校/こうせい校長』を運営している岩野上幸生さん。料理人歴は20年目、飲食店経営歴は14年目という現役の料理人です。
板前さんが実践している「白髪ねぎ」の切り方をわかりやすく説明していたので、レクチャー通りに切ってみます！
【鉄則① 使うのは白い部分のみ。緑の部分を取り除くべし！】
「白髪ねぎ」と言うくらいなので、緑の葉は使いません。葉は別の料理に使ってくださいね。
長ねぎの中心は、緑になっていることがあるとのこと。実際に切ってみると…確かに！
上の画像で、左側の切り口は葉側、右側は根元側です。芯の色がまったく違いますね。「白髪ねぎ」は中心の緑の部分は使わず、外側の白い部分のみを使います。
中心部を取り除くため、白い部分に包丁の刃先を浅く入れ、切ります。
今回は白い部分を5cm長さで4本にカットし、中の芯を取り出しました。画像左側が葉に近い方、右側が根元に近い方です。白い部分でも場所によって芯の色が違いますよ。
【鉄則② ねぎの内側の薄皮を取るべし！】
長ねぎの内側には、とっても薄い薄皮が付いています。薄皮が付いていると切る時に滑ったり、「白髪ねぎ」を食べた時に口当たりが悪くなるんですって。プロは「白髪ねぎ」を作る時、薄皮を取っているそうです。
爪で長ねぎの内側をひっかくと、ビニールのような薄さの薄皮が引っ掛かり、引っ張るとペロンと剥けました。長ねぎの内側がこんな風になっていたなんで知りませんでした！
5cmにカットした白い部分4本のうち、2本分の薄皮を剥くと、上の画像くらいの量が取れました。
【鉄則③ 繊維に沿って細く＆刃渡りを使って切るべし！】
包丁は、刃先をまな板に付けたまま、前後にスライドさせるような感覚で、刃渡りを大きく使って切ります。上から押して切ると繊維が潰れ、長ねぎの水分が出てしまうそうです。
広げた長ねぎを数枚重ね、繊維に沿って細く切ると針のように美しく、強くそそり立つ白髪ねぎになるそうです。
長ねぎには辛み成分が含まれているので、切り終わったら水に晒して辛みを抜きます。長ねぎがばらけるように、手で軽くかき混ぜ、味見して辛みが抜けていたら、水をしっかりと切ります。
今回は2分ほど水に晒し、水気をしっかりと切りました。
--{「いつもの白髪ねぎ」を作って「際立つ白髪ねぎ」と比較してみた！}-
「いつもの白髪ねぎ」を作って「際立つ白髪ねぎ」と比較してみた！
「白髪ねぎ」は、ねぎの白い部分を細く切ったものという程度の認識しかなかった筆者。「際立つ白髪ねぎ」の切り方を知る以前の、いつも通りの切り方でも「白髪ねぎ」を作り、「際立つ白髪ねぎ」と比較してみたいと思います。
筆者の「いつもの白髪ねぎ」の作り方は、ねぎの白い部分を広げて細く切るだけです。白い部分の内側にある薄皮の存在はまったく知らず、水に晒して水気を切ることもしません。ただ細く切ればいいと、そんな感覚で作っていました。
それでは、どれだけの違いがあるのか見てみましょう。
【際立つ白髪ねぎ】
水に晒した後にしっかりと水気を切ると、長ねぎの一本一本がピン！とハリのある表情に。くるんとカーブするものもあり、盛り付けるとふんわりとした山のよう。
食べてみると、ねぎの辛みは程よく抜けていて食感もシャッキシャキ。長ねぎが細いので、口当たりもとてもいいです。味も食感も繊細なので、料理の付け合わせやトッピングに使うと、よいアクセントになります。
【いつもの白髪ねぎ】
こちらは白い部分を細く切ればいい、という感覚で切った「いつもの白髪ねぎ」です。水に晒していないので、切ったままというのが伝わりますね。
食べてみると、ねぎが辛い！ジャキッという強い食感があり、数回噛んでも口の中にしぶとく残っている感じ。これではねぎのおいしさよりも辛みが際立ってしまい、料理の付け合わせに使うと主張が強すぎる印象です。
薄皮を取って細く切り水に晒すと感動的な「白髪ねぎ」に♪
YouTubeの料理チャンネル『飲食店独立学校/こうせい校長』で学んだ「際立つ白髪ねぎ」は、ちょっとした丁寧な施しで、プロが切ったような「白髪ねぎ」の仕上がりに♪
それにしても、長ねぎの裏側に薄皮が付いているなんて、まったく知りませんでした。目からウロコの下処理でしたが、薄皮をペロンときれいに剥がすのはクセになる作業でした。
ふわっとしながらもシャキッとしている「白髪ねぎ」は、料理の味を引き立てること間違いなしですよ！ぜひこちらの記事を参考に「際立つ白髪ねぎ」の作り方をマスターしてくださいね。
