10月27日の『くにまる食堂』では、ラーメンライター井手隊長と、「東京築地やよい麺」の料理長・山本高志さんが出演。常連に愛され続ける「やよい麺」のヒストリーについて伺った。

邦丸「なぜこの2人にお越しいただいているかと言いますと、実は『東京築地やよい麺』と、わたくし野村邦丸がコラボした新メニューが、来週の金曜日の『浜松』で販売される事になったんです。そこでまずは、山本高志さんのお店、『東京築地やよい麺』について伺います。もともとは『築地やよい軒』という知る人ぞ知る町中華の名店があり、そのお店を山本高志さんが受け継いだということなんですが、どんなお店だったんですか？」

井手「1982年創業の町中華の名店で、新富町の駅から2～3分のビルの地下っていう、歩いてると全く気付かない、とんでもない場所にあったんです。でも地下に降りると、常連のお客さんがいっぱいで、ぼくも大好きなお店でした。ご主人と女将さんの2人で切り盛りされたんですけども、体力的な問題もあって、昨年の5月で閉店するということになっちゃったんですよね。そうしたらなんと、そこの常連だった山本さんが店受け継ぐっていう、激アツなドラマがあったんです。」

山本「前職で近くにたまに行くことがあって、その度に通ってんです。」

邦丸「その前職っていうのは、やっぱり中華料理系だったの？」

山本「もともとはラーメン屋で結構長いことやっていました。」

邦丸「（笑）ラーメン屋さんで働いてるのに『築地やよい軒』の味が好きで行ってたんだ。でも、先代が体力の問題で店を畳まなきゃいけないって時は、やっぱ相当ショックだったでしょ？」

山本「ぼくは同じ常連の方から話を聞いて、その繋がりでご紹介していただいて、やらせてもらういいチャンスだなと思ったんです。」

邦丸「それで『築地やよい軒』から『東京築地やよい麺』って名前変わりましたよね。なんで？」

山本「これは『やよい軒』さんって、もう別の大きなチェーン店さんがあるので。同じ名前でリスタートするより、『やよい麺』っていう代表メニューがあるので、常連のお客さんたちに愛された商品を、そのままお店の名前にしちゃおうっていうことです。」

邦丸「あの『やよい麺』って、唯一無二って言うか、『やよい麺』以外のものではないっていうか、『やよい麺』なんだよ。ドコドコ系とかじゃないんだよね。」

井手「ぼくも20年ラーメン屋さん食べ歩いてるけど、似てるラーメン全くない。唯一無二のラーメンを出してる町中華だから、替えの効かないお店。本当に継いでいただいて感謝ですよ。」

邦丸「逆に言えば、『やよい麺』を目当てに来るファンの舌を満足させないといけないわけだから、そのプレッシャーはあったでしょう？」

山本「かなりそれは、ありましたね。1ヶ月間、先代と一緒にお店に出させてもらって。その間にいろんな常連さんのお話を伺ったり、顔を知ってもらったりしたんですが、新しくリスタートした時に、「やっぱり違う」という声も多くて。でも試行錯誤をして、だんだん板についてきたかなっていう感じがしてますね。」

邦丸「町中華の名店で、オヤジさんが引退して息子が後を継いだら、なんか違うっていうの、ありますよね。」

井手「町中華のあるあるなんですが「レシピがない」。これがほぼ全てなんですよ。オヤジが感覚で作ってるから、それを刷り込んでいくのが難しいんですよね。入れる物や分量は決まってるんだけど、どうやって作るかとか温度とかのレシピはないので、吸収するしかない。本当に背中を見て覚えるしかない。これはプレッシャーだと思うんですよ。」

邦丸「これはどうだったの、山本さんとしては。」

山本「ただ一つ救われたのは、オヤジさんが作った『やよい麺』も来るたびに味が違ったよっていう声があったんです。」

邦丸「（笑）それは面白いね。その日の機嫌とかで変わるわけだ。リスナーの皆さんは『やよい麺』を召し上がって無い方も多いと思います。どんなラーメンなのかちょっと。山本さんちょっと教えてください。」

山本「簡単に説明すると、豚ガラと鶏ガラで作ったスープに、野沢菜と豚肉をピリ辛に炒めた具材が乗ったラーメンです。どっちかっていうと中華料理のラーメンなので、麺の上にあんかけをのせるような感じですね。」

井手「本当に変わったラーメンですよ。上は野沢菜と豚肉。それで麺がゴワゴワ。」

邦丸「俺もガッツリしてんのに、なんでこんなさっぱりしてるんだろう、不思議な麺だな～って。そんな『東京築地やよい麺』とコラボした新メニューは、11月3日の「浜祭」の会場で、皆さんにも味わっていただけます。」

この後は、新メニューの美味しさを実食を交えてお伝えします。気になる方はradikoのタイムフリー機能でご確認ください。