“3段階格上げ”した「シン・海老マヨ」に挑戦♪少量のジンでソースがレべチ！お粉でエビはプリップリ♪
36年の炒飯人生で断トツの出来！リュウジさんの「至高のレタス炒飯」に挑戦♪焼いたエビ殻の風味が肝
「シン・海老マヨ」の材料と作り方
【材料】※1人分
【エビの下処理】
・ブラックタイガー…4尾
・塩…ひとつまみ
・片栗粉…適量
・塩…ひとつまみ
・こしょう…ひとつまみ
・卵白…小さじ1/2
・酒…小さじ1/2
・ゴマ油…小さじ1/2
・片栗粉…下味に小さじ1/2+衣の分量（適量）
・揚げ油…適量
【マヨネーズソース】
・マヨネーズ…180g
・生クリーム…60g
・塩…少々
・コンデンスミルク…50g
・ドライ・ジン…小さじ1/2
【作り方】※調理時間：75分（ソースを冷やす時間込み）
1．ボウルにマヨネーズソースの材料を入れてよく混ぜ、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
2．エビのしっぽの先にある、尖っている部分を確認します。
3．尖っている部分を、エビの反りとは逆に背中側に曲げるようにして折って外します。
※この部分を外しておくことで、しっぽの先まで中身を取りやすくなります。
4．エビの殻をむき、背開きにして背ワタを取り、真ん中に1cmくらいの切れ込みを入れておきます。
5．塩と片栗粉を加えて揉みこみ、水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をよくふき取ります。
6．ボウルにエビ、塩、こしょう、卵白、酒、ゴマ油、片栗粉を加えてもみこみます。
※卵白をまとわせることで、エビの食感が良くなります。
7．エビの尾を背中側から切れ目に差し込み、丸くします。
8．片栗粉をまぶし、軽く握って形を整えます。
9．180℃の油で2分30秒揚げます。
10．エビにマヨネーズソースをたっぷり絡めて、盛り付けて出来上がりです。
このレシピを紹介してくれたのは、おいしい中華料理店として有名な世田谷にある「火龍園」の鎌田友美シェフ。父親が中華料理のコックだったためか、料理本や料理番組が大好きだった鎌田さんは小学生のうちから包丁や中華鍋を使っていたそうです。調理師専門学校卒業後は上海料理を4年経験し、その後あの聘珍樓で21年間勤め上げ、現在の火龍園の社長に引き抜かれたという経歴の持ち主です。
エビマヨを日本に広めたのは炎の料理人の異名を持っていた周富徳さんですが、彼のレシピではソースにケチャップが入っている、いわゆるオーロラソースです。元々エビマヨは香港料理で、それを日本人が食べやすいようにしたと言われています。ソースにジンを使っているところなど、かつてイギリス領だった香港ぽいなぁと思ってしまいますが、実はジンを少量入れることでソースが格段においしくなります。わたしはジンが好きなので常備していますが、飲まない人でもこの料理のためだけに小瓶を買ってもよいくらい、おいしくなります。
エビは加熱することで縮みますが、卵白と片栗粉でコーティングすることで防ぐことができます。中華料理店でプリプリのエビが出てくる理由が、これです。元のレシピでは「しっぽの方から巻く」とありましたが、ただ巻くのでは開いてしまうことがありますので、わたしは身に切り込みを入れてそこに尾を差し込んで巻くようにしています。こうすると直接油に当たる面積が減らせる上に、エビが丸っぽくなって立体感が増し、食べ応えが倍増します。
このレシピの分量のまま作ると、実はソースが結構余ります。かといって少量にすると作りづらいので、多いと思う人はせめて半分にして、余ったら魚介系の揚げ物などに使ってみてください。もしくは、エビをいっぱい作るかです。濃いソースではありますが、揚げたエビにたっぷりつけても全然しつこく感じません。プリプリのエビの旨味と食感、そこにこの濃くておいしいソース、この組み合わせはとんでもなく絶品です。ソースを冷やしている間にゆっくりと下ごしらえできますので、ぜひ作ってみてください！
