料理は科学でウマくなる！「ゴーヤーの肉詰め」が“ずらしフタ”の裏ワザでこんがりジューシーになる話
感動レベルの苦味消し！和食料理人の「ゴーヤーの下処理」試してみた♪え、塩×砂糖⁉一体どうするの⁉
レシピ考案者は、分子調理学研究家のこじまぽん助さん
分子調理学とは、食材と調理法を科学の視点で分析し、新しくおいしいレシピを考え出す技術。分子調理学研究家である、こじまぽん助さんは、その技術を家庭料理に生かす方法を編み出し、数多くのレシピを投稿しています。
今回作ってみる「ゴーヤーの肉詰め」、はチャンネル登録者数13.2万人のYouTubeチャンネル『こじまぽん助【分子調理学研究家】』で見つけました。
おいしく作るポイントは、ゴーヤーの下処理、肉だねの詰め方、焼き方の3つだそう。特に焼き方が重要とのこと。中火で焼いている時にフタを少しずらし、水蒸気を逃しながら焼くと美しい焼き色が付くそうです。
これにはへぇ～！と驚きました。ずらしフタのテクニックを用いて「ゴーヤーの肉詰め」を作ってみます♪
フタを少しずらして焼くのがポイント！「ゴーヤーの肉詰め」を作ってみた！
【材料】（2人分）
ゴーヤー…1本
合いびき肉…200g
玉ねぎ…1/4個
パン粉…100ml
卵…1個
塩…1.5g
こしょう…適量
酒…100ml
めんつゆ…50ml（2倍濃縮）
かつお節…適量
1.ゴーヤーの両端を切り落として厚さ1.5～2cmの輪切りにし、スプーンでわたを取り除きます。
わたに苦みが多く含まれるので、ギリギリを狙ってくり抜きます。今回は輪切りゴーヤーが12個になりました。
ゴーヤーの苦みを取るのに塩を振ったり、水に晒したり、茹でたりしますが、今回は肉だねの旨味と甘い脂、かつお節の旨味で苦みが気にならなくなるとのこと。わたを取るだけでいいので、時短になります♪
2.玉ねぎをみじん切りにします。
合いびき肉に加えるので、出来るだけ細かく切りました。
3.ボウルに半量の合いびき肉、塩とこしょうを入れ、手で握り潰すように練ります。
混ぜるのではなく、手の中で握り潰すと合いびき肉が圧縮されて、肉同士がつながるそうです。
10回くらい握り潰すと、あっという間に粘り気が出ました♪今回はお肉が少量ですが、ハンバーグを作る時などに使えるテクニックですよ！
4.玉ねぎ、パン粉、卵、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせます。
手の温度で合いびき肉の脂が溶け出すので、手早く混ぜてくださいね。
5.残りの合いびき肉を加え、全体に混ざるよう軽く混ぜます。
後から加えた合いびき肉は肉感を出すため、潰さずに全体にサッと混ぜ合わせます。
6.ミートボールくらいの量の肉だねをゴーヤーに詰めます。
肉だねは隙間が出来ないように、ぎゅっと詰めてくださいね。片面だけこんもりと詰めるのがポイント。ゴーヤーと肉だねのバランスがよく、おいしくなるそう。
7.肉だねが多く出ている方を下にして、フライパンに並べたら強火に点火。少しずらしてフタをし、パチパチという音がしたら中火にして4分焼きます。
ゴーヤーを並べてから強火に点火します。30秒くらいで、すぐにパチパチと音がしました。
フタを少しずらして焼くのが、こじまぽん助さん流。
フタに付く水滴が落ちると、フライパンの中の温度が下がってしまうそう。そこでフタをずらして水滴の元になる水蒸気を逃しながら、温度をキープするというわけです。
さらに、フタ裏に付く水滴を落とさずに焼くことで、焼き色がきれいに付くんですって。
このずらしフタのテクニックは、かなり勉強になりました。
片方にだけに水蒸気が集まらないよう、フタをずらす位置を変えながら焼いていきましょう。
8.4分経ったらひっくり返し、再び少しずらしてフタをして、4分焼きます。
中火で4分焼いてひっくり返すと、フライパンの外側の肉詰めは少し焼き色が薄めですが、おいしそうな焼き色が付きました♪もう一度、少しずらしてフタをし、4分焼きました。
9.もう一度ひっくり返し、酒、めんつゆを加えてフタをし、強火で２分蒸し焼きにします。
油が出ていたらキッチンペーパーで吸い取ってから、酒とめんつゆを加えてくださいね。
最後は蒸し焼きにするので、フタをしっかりと閉じ、強火で2分加熱しました。
10.2分経ったらひっくり返し、フタをせずに2分煮詰めます。
最後の2分は肉詰めをひっくり返しながら、調味料を絡ませます。お皿に盛ってかつお節をかけたら完成です。
中に詰めたハンバーグがとってもジューシー！めんつゆが染みて和風の味わい
こじまぽん助さんのテクニック・ずらしフタで焼いた「ゴーヤーの肉詰め」がこちらです。中に詰めたお肉の表面に、食欲をそそる焼き色が…♪おいしそうに仕上がりました！
かつお節をかけるとゴーヤーの苦みが和らぐとのことなので、少しかけていただきます。
断面を見てみると中までふっくらと焼けていますよ。今回使ったゴーヤーは肉厚でしたが、ゴーヤーにもしっかりと火が入っています。
食べてみると、めんつゆで味付けしたのでかつお風味が広がり、和風ハンバーグのようなおいしさを感じました。ゴーヤーの苦みは残っていますが、中にたっぷりとお肉が詰まっているので肉々しさがあり、苦みを上手にカバー出来ています。
子どもはケチャップを付ける方がハンバーグらしい味わいになって好みだったようです。ケチャップやマヨネーズを付けるとゴーヤーの苦みがマイルドになりますよ。
フタをずらして中火で焼くと…こんがりジューシーな肉詰めに♪
おいしいには理由があるという考えのもと、調理工程に工夫を凝らすこじまぽん助さん流の「ゴーヤーの肉詰め」は、外はこんがり、中はジューシーなおいしい一品に。
基本は一般的な作り方と同じですが、ちょっとしたテクニックがおいしくなる秘訣だということがよくわかるレシピでした。
ゴーヤーの中においしい肉だねが詰まっているので、ゴーヤーを食べ慣れていない子どもでも、食べやすい一品に仕上がりますよ！調理テクニックをマスターしながら、作ってみてくださいね。
