【シェフ脇屋の簡単レシピ】中華の万能調味料「生姜醤」に挑戦♪白米に！冷奴に！刺身に…かければ夏の味わい
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『生姜醤』を伝授する脇屋シェフは料理人歴約50年のアイアンシェフ
中華の脇屋友詞シェフといえば、2012年からフジテレビ系列で放送されていた『アイアンシェフ』で、真剣料理対決をしていた中華のアイアンシェフ。テレビでスゴ腕を披露していたので、筆者は記憶に残っています。
現在は東京・赤坂にある中華の名店・一笑美茶樓のオーナーシェフとして、伝統的な古きよき味わいを大切にしながら、シェフのオリジナリティを加えた中国料理を生み出しています。
そんな脇屋シェフが、しょうがを使った中国の「生姜醤」を、自身のYouTubeチャンネルで紹介していましたよ。材料はしょうがと油と塩。この3つで万能調味料を作れるんですって！
新しょうがの時期なので、しょうがは大量に売っています♪買ってこよう！
材料はたった3つ！「生姜醤」を作ってみた！
脇屋シェフは、生のゴマを絞って作る太白ゴマ油を使っていましたが、サラダ油でも代用出来るとのこと。今回は脇屋シェフの味に近づけるため、太白ゴマ油で作ってみます。
【材料】（作りやすい分量）
しょうが…100g
太白ゴマ油…150～180g ※サラダ油で代用可
塩…小さじ1/2強
1．しょうがの皮を剥いてすりおろします。
今回は新しょうがを使ったので、皮ごとすりおろしました。
2．キッチンペーパーでしょうがを軽く絞り、しょうがに塩を加えます。
しょうがは軽く絞る程度でいいそうですよ。瑞々しい新しょうがを使ったので、しぼり汁がたくさん出ました。
塩を加えて、混ぜ合わせます。
3．フライパンで太白ゴマ油を180℃くらいに熱します。
油の量は、しょうがの重さの1.5～2倍くらいが目安だそう。今回は太白ゴマ油を160g熱しました。
4．熱した油をしょうがに少しずつ注ぎ、都度混ぜ合わせます。
熱い油をしょうがに注ぐと、ジュワジュワ～と小さな泡が立ちました。大きめの耐熱容器を使ったので、想像していたほどの油跳ねはありませんでした♪
しょうがに対して油が多い気がしますが…。しょうがのしぼり汁が少なかったから油とうまく乳化しなかったのかしら？とりあえず冷めるまで置いておきます。万能調味料の「生姜醤」。何にのせようかな？
穏やかな辛みで爽やか～！油のおかげで口当たりはとろ～っ♪
粗熱を取った「生姜醤」です。なんだかオイル漬けのツナにそっくりですが、油に浸かっているのは、たっぷりのすりおろししょうがですよ。
少し味見してみると、しょうがの爽やかさは残っているのにピリッとした刺激がなく、とっても穏やか。太白ゴマ油に浸かっているので、口当たりもとってもなめらかです。
生のすりおろししょうがをこれくらい食べたら、「辛っ！」と口の中がびっくりしますが、「生姜醤」はパクッとおいしく食べられます♪しょうがの爽やかさは残っているのに辛さが抜けているので、使い勝手がよさそう。
ちなみに太白ゴマ油は生のゴマを絞って作られるため、焙煎して作られる一般的なゴマ油のような、香ばしい風味はありません。太白ゴマ油で作った「生姜醤」は、しょうがのおいしさとわずかな塩味を満喫出来る味わいですよ。
「生姜醤」をトマトと冷奴にトッピングしてみました。
トマトは完熟で甘味が強かったため、画像くらいの量の「生姜醤」だと味が負けてしまいました。もっとたっぷりのせると、ちょうどいいバランスになりそう。オイルごと使うことで、しょうがドレッシングをかけたような味わいを楽しめました。
冷奴にのせると、豆腐のやわらかさと「生姜醤」のオイルのまろやかさが相まって、口の中でとろ～んとした食感に♪生姜も辛みが穏やかなので、豆腐の甘さとベストマッチ。粗塩を少し振りかけると、さらに豆腐の甘さが増しそうでした。
残った絞り汁で「簡単ジンジャーエール」にアレンジ♪
すりおろししょうがを絞った時に出た絞り汁です。今回は新しょうがを使ったのでたっぷりと絞り汁が取れましたが、一般的なしょうがを使っても、しぼり汁は出ると思います。
脇屋シェフはご飯を炊くときに絞り汁を加えて「生姜ご飯」にすると、初夏にぴったりなご飯になると紹介していましたが、筆者は手軽に作れるジンジャーエールに活用します♪
今回は黒糖小さじ1杯半を水小さじ1杯で溶かし、氷を入れたグラスに、しょうがのしぼり汁小さじ1杯半＆炭酸水80mlと一緒に入れて作りました。
飲んでみるとしょうがの爽やかさと軽い辛味、ほんのりとした甘さを感じます。爽快感のあるドリンクですね♪これは暑い日にいつでも飲みたい味！しょうがのしぼり汁があればすぐに作れるので、おすすめです。
「生姜醤」の保存期間は約5日！マイルドな味わいなので万能に使える♪
脇屋シェフ直伝の「生姜醤」は5日ほど日持ちするとのことですが、今回作った分量なら、すぐに使い切れそう。
「生姜醤」はしょうがの風味や爽快感がありながらもツンとした辛さがないので、冷奴、ご飯、そうめん、焼きなす、お刺身、サラダなどに合わせやすそうです。中華のソースとのことですが、筆者は繊細な味わいの和食に合いそうなソースだと感じました。
作り置きしておけば、料理の味付けに大活躍すると思います。新しょうがのシーズンは大量のしょうがを入手しやすいので、ぜひ作ってみてくださいね。
