南蛮漬けを劇的アレンジ！「塩さばと柿のエスカベッシュ」 【秋のフルーツおかず帖#3】
甘みと酸味のバランスが秀逸！塩さばと柿のエスカベッシュ
9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。
第三回は、「塩さばと柿のエスカベッシュ」。
レシピを教えてくれたのは、東京 茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki（ネキ）」西恭平シェフ。
「エスカベッシュとは、フレンチ流の南蛮漬けのこと。一見むずかしそうですが、お酢とオイルで漬け液を作り、魚を漬けておくだけで簡単に作れるんですよ。
白ワインビネガーの酸味をマイルドにするために、甘みのある柿を合わせてみました」
材料（1~2人分）
・真さば……1/2本（半身）
・玉ねぎ……1/6個
・黄パプリカ……1/2個
・柿……1/4個
・パクチー……1本
・片栗粉……少々
・くるみ……適量
・塩……適量
・オリーブオイル……適量
〈漬け液〉
・オリーブオイル……大さじ4杯（60g）
・にんにく……1/2個
・赤唐辛子……1本
・グラニュー糖……大さじ1杯（15g）
・しょうが……少々
・塩…… 小さじ1杯（5g）
・白ワインビネガー……大さじ4杯（70g）
・水…… 大さじ1杯（40g）
作り方（6ステップ）
1. さばに塩をふり、カットする
三枚におろしたさばの1枚に塩をふって、1~2時間おいておきます。
水分が出てきたら、キッチペーパーでしっかり拭き取り、皮を手ではいで、ひと口大にカットします。
2. さばに衣を付け、揚げ焼きにする
さばに、軽く片栗粉をまぶして衣をつけます。
フライパンに油（分量外）を1cmほどひき、さばの皮目を下にして並べ、中火で揚げ焼きにします。表面の色付きが良くなったら、ひっくり返しましょう。
さらに表面がカリっとなるまで、しっかりめに揚げ焼きして、お皿に取り出します。
3. 玉ねぎ、黄パプリカを炒める
玉ねぎ、黄パプリカをスライスして、薄く油（分量外）をひいたフライパンで、さっと炒めます。最後に、軽く塩をふります。
「玉ねぎが透明になり、全体がしんなりしたらOKです」
炒めた玉ねぎとパプリカを、さばの上にのせていきます。
4. 柿を短冊切りにして、上に散らす
柿の皮をむいてスライスしたら短冊切りにし、野菜の上にバランスよく散らしていきます。
「素材は切り方を合わせたほうが食べやすくなります。今回はほかの野菜と同じように、柿も細長くカットしました」
5. 漬け液をかける
にんにく、しょうがは薄切りに、赤唐辛子は半分に折り、ほかの漬け液の材料とともに鍋に入れて沸かします。沸騰したら火からおろし、4に上からゆっくりかけていきます。粗熱が取れるまで、しばらく置いておきましょう。
「粗熱が取れれば食べられますが、ひと晩くらい置くと、味がしみておいしくなりますよ」
6. 盛り付け＆仕上げ
粗熱が取れたら、くるみ、パクチーを散らし、仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成です。
柿の甘みと、ビネガーの酸味が相性抜群！
ひと口食べると広がるのは、柿のほどよい甘みと白ワインビネガーのほどよい酸味。この相性が抜群です。フルーツ料理の醍醐味は、調味料にはないやさしく自然な甘み。魚や野菜など素材の味を、より引き立ててくれます。
ふっくらと香ばしいさばと、たっぷりの野菜。そこにふわっと香るパクチーで、さわやかなあと味に。炒めた玉ねぎの甘み、パプリカの食感、歯ごたえがあって香ばしいくるみ、とてもバランスがいいひと皿です。
「魚料理ですが、味がしっかりしているので、どんな料理にも合うオレンジワインもおすすめですよ」と西さん。秋らしいおいしさを感じながら、ゆったりとディナーを楽しんでみてはいかがでしょう。
次週は「豚肉のグリル、赤キャベツとぶどうのマリネ添え」を紹介
連載最終回となる次週は、「豚肉のグリル、赤キャベツとぶどうのマリネ添え」のレシピをご紹介。
シンプルにグリルした豚肉に、赤キャベツとぶどうを使ったマリネを添えるだけで、一気に豪華なおもてなし料理に！ボリュームもたっぷりで大満足できるひと品です。
フルーツを使った甘めの付け合わせと、お肉を合わせる……これぞプロの技！お肉料理の新しい味わいが楽しめるレシピは必見ですよ。
取材協力
店舗名：Neki（ネキ）
公式SNS：https://www.instagram.com/neki_tokyo/?hl=ja
電話番号：03-6231-1988
最寄駅：東京メトロ「茅場町」駅 11番出口から徒歩2分東京メトロ、都営「日本橋」駅 D2番出口から徒歩5分
郵便番号：103-0026
住所：東京都中央区日本橋兜町8-1 1F
市区町村：中央区
町域：日本橋兜町8-1 1F
営業時間：ランチ 11:30~15:00（L.O.14:00）ディナー 18:00~22:00（L.O.21:00）
定休日：水曜
