さっぱりダレがやみつき！「さんまの洋風南蛮漬け」【小林まさみさんに教わる旬ごはん #4】

2021年9月3日 12時0分

捌かずパパっと作れる！さんまの南蛮漬け

調理時間：20分

まだまだ残暑が続く9月ですが、暦上の季節は秋。食欲の秋といわれるほど、秋に食べたいおいしい食べ物ってたくさんありますよね。今回は、そんな秋に旬を迎えるさんまを簡単に贅沢に味わえる「南蛮漬け」の作り方を小林まさみさんに教わりました！

秋の味覚の代表とも言える、さんま。9～10月に水揚げされたさんまは脂ののりも良く、ぜひ旬の時期に食べてほしい食材のひとつです。

「秋のさんまって、本当に格別ですよね。でも、さばくのが大変で丸焼き以外やったことがないという方も多いのでは？

今回は、さんまをさばかず簡単にできる南蛮漬けのレシピをご紹介します！トマトを使うことで出汁や水なしで南蛮ダレを作れる点も、簡単にできるポイントです。

冷蔵庫で4日ほど保存も効くので、多めに作って冷やして食べるのもおすすめ。まだまだ続く暑い日にピッタリのメニューですよ♪」

材料（2人前）

・さんま……2尾分（260g）
・塩こしょう……少々
・小麦粉……大さじ2杯
・サラダ油（揚げ油）……適量

a. 玉ねぎ（みじん切り）……1/4個（50g）
a. トマト（1cm角切り）……1個（180～200g）
a. ドライレーズン……大さじ2杯
a. パセリ（みじん切り）……大さじ2杯
a. 赤唐辛子（種を取り、ハサミで5mm幅の輪切り）……1本
a. 砂糖……大さじ1杯
a. 酢……大さじ3杯
a. 塩……小さじ1/2杯
a. オリーブ油……大さじ1杯

作り方

1. 南蛮ダレを作る

（a）の材料をボウルにすべて入れて、よく混ぜます。

「今回の材料のほかにも、ピーマンやししとう、オリーブなどを入れるのもおすすめですよ。南蛮ダレの材料は、レーズンの大きさに合わせて小さめのサイズにカットしましょう。

レーズンは好き嫌いが分かれる食材ですが、キャロットラペにも使用されるようにお酢との相性がとてもいいんです。お店で売られているデリ風な仕上がりになるので、ぜひ入れてみてくださいね」

2. さんまの下処理をする

さんまは、うろこと頭を取り、4等分の筒切りにします。

「お腹を開いてしまうと、揚げたときにお腹の皮の部分がクルンと丸まってボロボロと崩れてしまうので、筒切りにしてからわたを取り除くようにしましょう。三枚おろしにしてもいいのですが、手間もかかるし食べるところが少なくなってしまうので、今回は手軽に筒切りで作ります」

筒切りしたさんまの胴部分にさい箸を差し込み、わたを取り除きます。洗ったら、しっかり水気を拭きましょう。

「水をはったボウルの中で洗います。背骨に沿って付いている血合いは臭みの原因になるので、しっかり洗うようにしましょう」

3. さんまに衣をつける

さんまと塩こしょうをポリ袋に入れて振ります。よく混ざったら、小麦粉を入れてもう一度ふり混ぜましょう。

「空気を入れるようにしてポリ袋の口をギュッと持つと、混ぜ合わせやすいですよ。塩こしょうを先にまぶして、あとから小麦粉をまぶした方がどちらもムラなく付きます」

4. 170度の油で揚げる

フライパンに深さ2cmほどの揚げ油を入れ、170度に熱します。さんまを入れたら、4～5分ほどかけてこんがり揚げましょう。

「油の量は少なめでOKです。温度計がない方は、菜箸の先端を油につけて、小さな気泡が出るくらいが170度の目安ですよ。

さんまを入れるときは、余分な粉をおとして、断面にもしっかり粉が付いていることを確認しましょう。入れてすぐに菜箸などで触ると崩れてしまうので、しばらくそっとしておきます。箸で触ってカリっとした感触を感じたら、さんまを返しながら揚げます。

揚げ上がりの目安は、箸で持ち上げたときにジジジという振動を感じたら。わからない場合は竹串をさして確かめましょう」