噂の四角いハンバーグを実食！品川「歓喜の牛」は分子調理法で “肉汁を出さない”

2021年7月3日 12時19分

分子調理がポイント。唯一無二のハンバーグ専門店が誕生

2021年5月31日（月）、ハンバーグ専門店「歓喜の牛（かんきのうし）」が品川にオープン。同店のハンバーグの大きな特徴は、四角い形にあります！ほかでは、あまり見たことがないですよね。なぜ四角いハンバーグなのか、何やら調理法に秘密があるとのこと。

macaroni 編集部もさっそく「歓喜の牛」に潜入！この記事では「四角いハンバーグ」の魅力を、実食レポートとともにたっぷりとご紹介します。

オフィス街・品川にオープンした「歓喜の牛」

お店は品川駅港南口から徒歩3分ほどの場所にあります。思わず「こんなところに……！」と言いたくなるほど、裏路地にたたずんでいますよ。オフィス街ということもあり、昼時は近隣で働く人がランチで訪れることが多いのだそう。

旨みをしっかり閉じ込める、分子調理法

「歓喜の牛」のハンバーグは、ほかとなにが違うのかって……？

なんと、焼き上げるときに “分子調理” をもちいて仕上げているのです。分子調理とは、食材の性質や成分、調理中の変化など、分子レベルで研究しておこなう調理のこと。同店では、油のなかに電波を流して振動させることで、ハンバーグ内の水分をコントロールしています。

この調理法の効果で旨みが逃げず、外はカリッとした食感、なかはみっちり肉が詰まった状態に仕上がるのだそう。総じて、伝統的な調理法と最新の技術を駆使した、いわば “新時代のハンバーグ” といえます。

看板メニュー「四角いハンバーグ御膳」を実食！

それでは、さっそく看板メニューである「四角いハンバーグ御膳」をいただいていきます！見慣れない形にワクワク♪

ハンバーグのほかには、ごはん、生卵、飲むサラダがつきます。どの料理もハンバーグとの組み合わせを考えて選び抜いたとのこと。ちなみにハンバーグの追加は＋400円で可能なので、夢の “追いハンバーグ” も叶いますよ。

初体験の分子調理ハンバーグ

ハンバーグは、フランス料理でよく用いられるテリーヌ型にひき肉を敷き詰めて四角に。それから低温でゆっくりと熱を通し、一度冷まして1人前ずつカット。そのあと分子調理器を使い、55度で温めながらコーティングして仕上げられます。

四角い理由は、楕円形より “表面積が広くなる” からとのこと。ハンバーグの外側となかの食感の変化が大きく変わり、食感の違いをダイレクトに楽しめるそうです。

食べる場所によって食感が変わるのもポイントなんですね。

黒毛和牛やハラミをミックス。噛むほどに旨みが爆発！

驚くことにひき肉は、黒毛和牛やハラミ、牛タンなどの部位がミックスされています。旨味を閉じ込めるために赤身も加えられているとのこと。

お店の方は「肉汁がドバーッ！というハンバーグが好まれがちですが、その多くは、水分と一緒に旨みが流れ出てしまっているんです。最後はパサパサ感が残ることも」といい、いかに肉汁を外に出さないかという点に重きをおかれています。

実際に箸で割ってみると、肉汁は出ません。ただ旨みを凝縮させているため、食べるとジューシーさをたっぷりと楽しめます。

持ち上げてみるとわかりやすいのですが、ずっしり感がすごい！肉が詰まっているのがよくわかります。内側は結構赤いですよね。生肉のようにも見えますが、低温でじっくりと調理されているので、なかまでしっかりと火が通っています。

実際に食べてみると、たしかに噛めば噛むほど旨みがあふれ出てきます……。肉々しさと同時に脂の甘みも広がりますね。

牛タンやハラミなどの肉が、ごろごろと入っているので食感も楽しいです。これは肉好きにはたまらないハンバーグなのではないでしょうか。

脇を固める、出汁で炊いた白米が最高

ハンバーグの相棒として欠かせないごはんは、出汁で炊いているとのこと。お客さんからの支持も高いのだとか。おかわり自由なのもうれしいですね。

まず、ごはんだけでひとくち。ひと粒ひと粒、お米が立っており、ほんのり出汁がきいています。ほんのり甘みとした甘み、やさしい出汁の風味……。

あまりのおいしさに驚きを隠せません、本当に。

では、ごはんと一緒に……。出汁の風味とお米の甘みが、ハンバーグを包み込むかのように口のなかで合わさります。想像をはるかに超えた相性の良さに、箸が止まりません！

最後は生卵と一緒に

ハンバーグをたっぷりと味わったあと、生卵につけて食べるのが歓喜の牛おすすめの食べ方。生卵を割って、卓上の特製醤油タレを混ぜたところにハンバーグをつけて食べると、すき焼きのような味を楽しめるそうです。

ハンバーグひとつで味変できるなんて、得した気分ですね。

生卵にハンバーグがおぼれるこの瞬間、もうたまりません。ごはんとの相性も間違いないですよね。

とろ～っと流れる生卵の濃厚な風味とコクが合わさると、ハンバーグの印象がガラッと変わります！角が取れたように、まろやかでやさしい味わい。肉の甘みも引き立ちますね。

いや～おいしかった、ごちそうさまです。

サラダ代わりの「飲むサラダ」もうれしい

生野菜のサラダのかわりに提供されるのは「飲むサラダ」。トマトベースでさらっとした、のどごしのいい野菜ジュースです。トマトの旨みが詰まった濃厚さを味わえながらも、さっぱり。

食前はもちろん、ハンバーグの間に口直しとして飲むのもいいかもしれません。

四角いハンバーグを味わえるのはここだけ！

「四角いハンバーグ」は見た目の珍しさだけでなく、分子調理法という新しい技術で作られた、新感覚のハンバーグでした。嚙めば嚙むほどあふれ出てくる、あの旨みは忘れられません。

サイドを固めるごはんや飲むサラダなども、決して脇役では済まない存在感。しっかりこだわられているので、全体的に満足度の高い御膳でした。

四角いハンバーグを味わえるのはここだけ、気になる人や近隣の人はぜひ伺ってみてください。ハンバーグの概念が変わるかもしれませんよ。