日郄良実シェフの「チキンとマッシュルームのカレークリーム煮 」【絶品！“パン泥棒”レシピ #1】
イタリアンの巨匠が教える、パンにぴったりな家庭料理
東京・銀座の「リストランテ ハナダ」を経て、イタリアの名店で修行した日郄シェフ。本場で鍛えた技と日本各地の旬の食材を生かしたイタリア料理、そして飾らない人柄が絶大な人気を呼び、多方面で活躍しています。
そんな日郄シェフに教えていただくのは、外出がおっくうになる梅雨の時期にぴったりな、身近にある食材を使って作れる家庭料理。シンプルで簡単なのにレストラン級の料理に仕上がり、パンとの相性も抜群という夢のようなメニューばかりです。レシピにまつわるシェフの思い出やこだわりも合わせて伺いました。
師匠の思い出の味をシンプルにアレンジしたレシピ
「イタリアへ修行に行く前にお世話になった『リストランテ ハナダ』のシェフ、ルイジ・フィダンザーのレシピをシンプルにアレンジしました。戦後の日本にイタリア料理を広めたルイジは、私の得意とする“日本各地の旬の素材を生かしたイタリアン”の発端となった師匠です。
ルイジのレシピでは、玉ねぎは蒸す、ソースにはレモンを加えるなど、ひと手間もふた手間もかかっていますが、今回は“シンプルにおいしい家庭料理”がテーマなので、気軽に作れるレシピにしています。
心がけてほしいのは鶏肉の皮をパリッと焼きあげること。おいしさが格段にアップします。ほんのり香るカレー風味のソースをぜひお好みのパンと一緒に楽しんでください」
材料（2人分）
・鶏もも肉 ……2枚（1枚約220g）
・マッシュルーム（薄切り）……10個
・玉ねぎ（薄切り）……1/2個
・白ワイン……100cc
・ダイストマト……200g
・カレーパウダー……小1/2杯
・生クリーム……80cc
・バター（お好みで）……20g
・オリーブオイル……適宜
・塩……適宜
・こしょう……適宜
・パセリ……適宜
作り方
1. 皮目を下にして、鶏肉をじっくりと焼く
オリーブオイルを入れて十分に熱したフライパンに、軽く塩こしょうした鶏もも肉を皮目を下にして並べ、中火でじっくり火を通します。
「皮全体をこんがり焼くために、鶏もも肉は切らずにそのまま皮側を焼きあげます。焼き色がしっかりつくように、触りすぎないことが大事！」
2. 鶏肉を切り分ける
片面だけ焼きあげた鶏肉をいったん火からおろします。肉は1枚を6等分に切り分けます。皮側は熱いのでやけどに気をつけましょう。
3. 玉ねぎとマッシュルームを炒め、鶏肉を加える
鶏もも肉を炒めたフライパンの油を軽く拭き取り、玉ねぎとマッシュルームを5~6分ほど炒めます。玉ねぎとマッシュルームに火が入ったら、その上に切り分けた鶏肉を並べます。
「玉ねぎのシャキシャキした食感を残したいので、5、6分程度炒めれば十分です。次に、肉の皮目の反対側はまだ生の状態。なので、身の部分に火を通すために皮目を必ず上にしてください」
4. 白ワインを加える
ここから調味料を加えて、鶏肉を煮ていきます。まずは白ワインを投入します。
「強火で沸騰させて、アルコール分をしっかり飛ばします。白ワインは辛口のタイプを使いましょう」
5. ダイストマト、カレー粉、生クリームを加えて煮る
ダイストマト、カレー粉、生クリームの順番に入れます。最初は強火、沸騰したら中火にし、ソースがとろりとなるまで7~8分ほど煮ます。
「煮込んでいくうちに、トマトと生クリーム、カレー粉が混ざり合って、鮮やかなオレンジ色のソースに仕上がります。皮面にしっかりと火が入っているので、煮込み時間は肉に火が通る程度で十分です」
6. 塩で味を調え、仕上げにバターを加える
サラサラしていたソースが煮詰まってとろりとしてきたらできあがり間近。最後に味を調えれば完成です。
「仕上げにお好みでバターを加えたり、細かく刻んだパセリを散らしたりすると、コクが出て味に深みが増しますよ」
カレー風味のソースを最後まで味わい尽くして
フライパンひとつでできるのに、本格的な味が楽しめるうれしいひと皿を教えていただきました。
「玉ねぎのシャキシャキ感を楽しむためにも炒める時間は控えめに。玉ねぎがうっすら色づく程度で十分です。鶏もも肉を豚肉に変えてもおいしくしあがりますよ。マッシュルームは2種類使いましたが、どちらか1種類でもOKです。
火加減や塩加減などは言葉では伝えにくいところですが、実際に何度か作っていくなかで、つかんでいけると思います」と日郄シェフ。
筆者も実際に作ってみましたが、ほんのりと感じるカレーの風味がアクセントとなって、食欲を刺激してくれます。こっくりしたソースを、ぜひともパンと一緒に、最後の一滴まで味わってください。
次回は「トマトクリームのペンネ」をご紹介します。どうぞお楽しみに。
取材協力
店舗名：リストランテアクアパッツア
電話番号：03-6434-7506
最寄駅：東京メトロ銀座線 外苑前駅 1a出口 徒歩2分
郵便番号：107-0062
住所：東京都港区南青山2-27-18青山エムズタワーパサージュ青山2F
市区町村：港区
町域：南青山2-27-18青山エムズタワーパサージュ青山2F
営業時間：平日ランチ 11:30~15:00（L.O.14:00）ディナー 17:00~23:00（L.O.20:30）土日祝11:30~22:30（L.O.20:00、ランチはL.O.15:00）
定休日：無休
取材・文／古川あや
撮影／木下 誠
