意外と知らない「いい魚屋」の選び方⇒「料理法に精通」「ほしいときにほしい魚が手に入らない」

虫の音が聞こえるようになり、サンマの季節が到来。おいしい魚を食べると、日本人でよかったな〜と思うのは私だけでしょうか？　今回は、より新鮮でおいしい魚を手に入れるには、どんな魚屋を選ぶべきか、リサーチしてみました！

■新鮮な魚には寄生虫がいる!?
記者には、行きつけの魚屋があったのですが、近所のおばさんに「あそこの魚には寄生虫がついているので買わないことにしている」と聞いて驚き、一時期、そこでの買い物を控えたことがあります。

しかし、スーパーの鮮魚コーナーで働いている知人にその話をしたところ、「バカねぇ、寄生虫がいるのは新鮮な証拠。古い魚や薬漬けの魚には寄生虫がいないのよ」と教えられました。再びその魚屋に行ってみると、確かに鮮度がよくおいしかったのです。

そこで、その魚屋に直接寄生虫のことを聞いてみると、寄生虫は、実はほとんどの魚についているのだとか。魚が生きている間は内臓にいるため、鮮度のよい魚は内臓を取ってしまえば大部分が取り除けるそう（ただし、鮭類は筋肉内、イカは膜の下にいることが多いので注意が必要です）。

鮮度が落ちるにしたがって、寄生虫が身の方に移動するので、除去するのが難しくなるそうです。魚を加熱するのは、食中毒を防ぐほか、寄生虫を殺傷する意味もあったんですね。

また、アニサキスのように、生きたまま食べると胃に噛みついて激痛をもたらす怖〜い寄生虫は、マイナス20度で冷凍すると死滅するのだとか。アニサキスによる被害を完全に防ぎたいなら、冷凍のお刺身を購入するとよいそう。

■お店の衛生状態をチェック
一方、気をつけるべき魚屋は、なんといっても衛生管理がずさんなところ。魚は鮮度が命ですから、鮮度が落ちると細菌が増加して食中毒を起こしてしまうこともあるそう。以下のポイントをチェックしてみましょう。

・魚の管理はしっかりしているか（氷をたっぷり使って魚を冷やしていたり、ガラスケースにきちんと納められているか）
・魚を捌いたら、その都度、まな板、包丁、手指を十分洗浄しているか
・店員さんが、お金や不潔なものを触った後に、そのまま魚を触っていないか

■いい魚屋では、ほしいときにほしいものが手に入らない!?
魚屋で買い物をすると、「昨日はあったのに、今日買いに行ったらお目当ての魚がない！」なんて、ショックを受けることがあるかもしれません。しかし、海を自由に泳ぎまわる魚は、どこでどれだけ獲れるかわかりません。養殖は別として、魚は肉屋や野菜のように数量管理することが難しいものなんです。日によって魚の種類が入れ替わってしまうのは、その日いちばんおいしくお得な魚を目利きして仕入れている証拠ともいえるそう。

また、日曜日定休の魚屋に「せっかくの休日においしい魚が買えないなんて！」と、もどかしく思ったことはありませんか？　首都圏では、築地市場の休み（日曜定休・水曜不定休）に合わせて休日をとる店も多くあります。「その日仕入れたものしか売らない」という意味では良心的かも!?　ほしいときにほしい魚が手に入らないのが、案外いい魚屋だったりするんですね。

■いい魚屋は尿路結石になったことがある!?
昨年、魚クンが尿路結石になって「お魚史上経験のない、ものすギョい痛みが、左のお腹におこりギョエー!!　と飛び上がりました」とコメントしたことは記憶に新しいところです。

健康によいといわれる魚にも、プリン体が含まれているので、大量に摂取すると尿酸がたまり、結石ができやすくなってしまうようです。ベテランの魚屋にいわせると、それくらいに魚を実際に自分で味わい、種類、色・形、季節、水揚げされた港などで、味がどうちがうのかを知りお客さんに紹介できるのが「いい魚屋」なのだそうです。

魚屋に行ったら、料理法や味について質問してみましょう。「実は食べたことないんです」なんていうところは論外。いい魚屋なら、きっといろいろ教えてくれるはずですよ。

いかがでしたか？　これを機会にぜひ魚屋へ足を運び、とっておきの魚を探してみてはいかがでしょうか。

（桃山くるみ／サイドランチ）