「昼だけうなぎ屋」名古屋で急増 単価高いランチで夜は居酒屋 “焼き一生”は30超えるマニュアルで
近年は高級食材になってなかなか手を出しづらいうなぎですが、安くて、美味しい、お値打ち価格のうなぎ店がいま、名古屋をはじめ全国で急拡大しています。安さの秘密を取材しました。
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炭火で外はカリッと、中はフワフワに仕上げたうなぎ。名古屋市中区にある話題の店にお邪魔しました。うなぎを3/4尾使った「ひつまぶし上」はボリューム満点で2300円。
（大野和之記者）
「ん～美味しい！」
（客）
「おいしい。すごくお得」
「（福島県）郡山市からここだけを目がけてきた。大満足」
「ふわふわでタレもおいしい」
この店では毎日、ランチだけでおよそ100人前のうなぎを提供しているそうです。
シラスウナギの漁獲量の低迷などで価格が高騰し、近年高級食材になっているうなぎをこの値段で提供できるのには秘密が…
（昼だけうなぎ屋 柳瀬雅斗オーナー）
「昼だけしか営業しないうなぎ屋です」
昼だけの営業で店の名前も「昼だけうなぎ屋」。同じ場所で夜は居酒屋を経営しています。いったいなぜこの業態に行きついたのでしょうか？
（柳瀬オーナー）
「（コロナ禍の）緊急事態宣言で、夜の売り上げが低迷し、ランチを考えたが、うなぎだったらしっかり単価を取れる」
焼き台などだけ準備 初期費用を10分の1に
きっかけは4年前。コロナ渦で飲食店が営業を制限され、何とか売上を確保したいと目を付けたのは客単価の高い、うなぎでした。
（柳瀬オーナー）
「通常、うなぎ屋を始めると1500万ぐらいかかるが、初期投資が100万円以下なので10分の1」
焼き台などを用意するだけでよく、一から店を開店する場合と比べて、約10分の1の初期投資で済みました。うなぎの低コスト化を実現した秘密は他にも。
（柳瀬オーナー）
「さばくところまでは専用の工場でさばいて、朝さばいたうなぎを店舗に届けて、あとは串を打って炭で焼く」
あらかじめさばいたうなぎを仕入れることで、スタッフは焼くことだけに集中でき、人件費と時間を圧縮しているのです。
“焼き一生”もマニュアルでクリア！？
しかし「焼き一生」と言われるほど、うなぎを焼くのは「職人技」のはずですが…。
（柳瀬オーナー）
「30項目ぐらいのマニュアルがあって、うちわの使い方から炭の扱い方まで」
（店長）
「夏の時期の焼き方や、冬の焼き方がある」
徹底マニュアル化で、約1か月で中はふわふわ、外はカリっと焼けるようになるそうです。
（柳瀬オーナー）
「4年目になって（売り上げが）一月平均600万円以上。土用の丑の日だと850万円」
お値打ちにうなぎが食べられる「昼だけうなぎ屋」は名古屋市内で急拡大し、あわせて5店舗で展開中です。
（柳瀬オーナー）
「来年の1月には東京の新店舗も予定している」
