サイゼリヤのホワイトソース｢さらさら｣の秘密
サイゼリヤの人気メニュー「ミラノ風ドリア」にはターメリックライスが使われている（画像：サイゼリヤプレスリリース 2022.9.12より）
サイゼリヤで長年にわたって親しまれる人気メニュー「ミラノ風ドリア」。安いのはもちろんですが、支持され続ける理由はそれだけではないはずです。2022年まで13年間にわたり、サイゼリヤの社長を務めた堀埜一成さんは、前職である味の素での経験を生かし、2000年に生産管理技術者として入社。サイゼリヤの"味"を支える数々の工場を立ち上げてきました。本記事では堀埜さんの著書『サイゼリヤ元社長が教える 年間客数2億人の経営術』から一部を抜粋・再編集し、堀埜さんの眼から見た「ミラノ風ドリア」、こだわりの秘密に迫ります。
（注）同書は、堀埜さんがサイゼリヤに入社した2000年から社長を退任する2022年までの経験をベースに執筆したものです。
カットレタスの工場立ち上げから
私がサイゼリヤから誘われたのは「工場の専門家である生産管理技術者がいないからやってほしい」という触れ込みからでした。
ところが、私が引き継ぐ前に、エンジニア会社に丸投げに近い形で製造ラインはできていました。私としては、工場をつくる段階から関わりたかったのですが、できあがったものを「なんとかしてくれ」と渡されたわけです。
まずはカットレタスの立ち上げからおこないました。
これまでも埼玉工場でおこなっていた工程なので、さほど問題はないだろうと高をくくっていたのですが、いざ現場を見てみるとびっくりしました。
最初に驚いたのは、工場があまりに広いことです。
工場は、広々としているといろんな問題が発生します。工場の空気にはお金がかかっています。外部からのほこりなどを入れないようにろ過しています。さらに、つくるものによっては温度をコントロールする必要が生じます。空調もかなりのお金がかかるのです。
次に問題となるのは、移動距離です。
広いということは、原料や製品を運ぶ距離のムダが増えます。広いと、いろいろなものを置くことができます。いちいち持ってくるのが面倒なので、できるだけ多く持ってきたがるのが人情です。
いろいろなものが置かれると、けがが増えます。また、部屋により温湿度が違います。原料などの劣化につながることもあるのです。
これ以外にも問題が次から次へと出てきました。私にとってははじめての食品工場の立ち上げでしたが、いろいろなことを学べたのが成果でした。
ドリアでターメリックライスを使う理由
さらにその2カ月後、福島工場が立ち上がりました。こちらは冷凍米飯、つまりドリアやピラフをつくるのが目的でした。
当時のミラノ風ドリアはケチャップライスだったので、ご飯を炊いてケチャップを混ぜて、そこにホワイトソースをかけ、さらにミートソースをのせて焼き上げます。
ケチャップライスをつくるところまでを工場でやろうとしたところ、まずケチャップがそこら中に飛び散る。さらに、混ぜているうちに全部団子状になってしまう。いろいろな問題があるということで、ケチャップライスは断念しました。
そこで正垣泰彦社長（当時）に相談し、つくりやすさやコストなどを考慮してターメリックライスを使うことになりました（イタリアでは、黄色いライスのほとんどはサフランライスですが、独特のにおいやコスト面などから採用は見送りました）。
工場立ち上げの時点ではピラフづくりにも取り組みましたが、ここでも問題が山積みでした。
社長時代の筆者（写真：筆者提供）
コーンやニンジン入りのピラフをコンベア式冷凍機でばらばらの状態で凍結させます。塊があると店で加熱するときに冷たい部分が残ることを回避するためです。その際に使用する強力な風でコーンやカットニンジンがコンベアの外に吹き飛ばされるのです。
入れたコーンの何割かがゴミになってしまって、歩留まりがひどい状態でした。掃除がまたたいへんで、1日4時間稼働すると、その洗浄に12時間かかる。どう考えてもコストパフォーマンスが悪いわけです。
その冷凍機メーカーの技術屋にこれは問題ではないかと尋ねると、「掃除しやすい構造にしてあります」と自信たっぷりに言うので、その冷凍機内に入ってみました。
たしかに人が十分入れるスペースがあり、さらに機械が分割され取り出しやすいような構造になっていました。
一見正しい措置に見えるかもしれませんが、そんなことをしたら余計にコーンが落ちるだけです。むしろ、スペースをなくして最初から落ちないようにする必要があるわけです。
そんなこんなでえらく苦労しましたが、約3カ月のあいだにいろいろな改善を重ね、何とか安定した製品をつくることができるようになりました。ただし、掃除は1日10時間ほど必要でしたが。
しかしながら、それによって1店舗で1日100食も出るドリアの作業負担を大幅に軽減できました。
それまでは、白飯にケチャップなどを混ぜていたのですが、白飯には炊いてから時間の経ったものや炊きたてのものなどさまざまな状態のライスが混在していました。それでは、品質を一定にするのは困難です。その問題も解消することができました。
インターネット上にはサイゼリヤの「ミラノ風ドリア」を家庭で再現するレシピを紹介するサイトがたくさんあり、人気の高さを物語っている（画像：検索結果のページを編集部で一部を加工して掲載）
ところが、また別の問題が発生します。バラ凍結の冷凍ライスは隙間が多くできるので、ホワイトソースはライスの上にかかってなければいけないのに、その隙間に入り込んで、そのまま加熱するとおじやのようになってしまうのです。
こうして次々と発生する問題を一つひとつクリアしていかなければいけませんでした。
広大な土地を有するオーストラリア工場立ち上げ
短期間で神奈川工場、福島工場を相次いで立ち上げ、次に向かった先はオーストラリアです。サイゼリヤ初の海外工場でした。
オーストラリア工場の敷地は1キロ四方もあって広大です。だだっ広い土地を格安の条件で入手することができました。実際に使っている面積は、全体の10分の1にも満たないと思います。
なぜ、そんなに広大な土地を手に入れたのか。これは前職の味の素で、ブラジルで工場を立ち上げた時に痛感したことなのですが、工場の敷地が広いと、便利なことがいろいろあるのです。
ひとつは拡張性が高いこと、そして、まわりとの緩衝地帯を持つことができること。さらにもうひとつの大きな理由が、敷地内で排水処理ができるということです。
味の素のブラジル工場では、薄めて基準を満たした廃液を全部自分の土地にまいて、ユーカリを育てていました。ユーカリは生長が速いので、まいた水を全部蒸散してくれます。
ほかにも果樹園でオレンジが山ほど採れたり、牧草地が広がってウシを放牧したりしていました。草もどんどん生長するので、ウシに食べてもらっていたわけです。
いくら基準を満たしているとはいえ、工場廃液を外に流すとお金がかかるし、万が一、基準値を超えたものが流れ出てしまえば、最悪の場合、工場停止のおそれがあります。
かといって、廃液をずっと溜めて持っておこうにも、敷地が狭いと、貯蔵タンクを建てるにも限界がある。だから、どうせ買うなら、できるだけ大きな土地にしようということで選んだのが、メルボルンから約40キロの距離にある土地だったのです。
ホワイトソースが命運を握る
オーストラリア工場のいちばんの目的は、ホワイトソースをつくることでした。
ミルクとバターが主原料なので、それを安く調達できるオーストラリアに工場をつくろうというところから始まった話でしたから、ホワイトソースの生産を軌道に乗せることは至上命令でした。
オーストラリアにはサイゼリヤの店舗はありません。しかも、組合が強くて労務費も高いという話も聞いていました。
にもかかわらず、あえてオーストラリア進出を決めたのは、仕入れコストの圧倒的な安さが魅力だったからです。
そして、いまもサイゼリヤのミラノ風ドリアが安さとクオリティの両面で他社を圧倒しているのは、オーストラリア工場でホワイトソースの生産が成功したからです。
何度コンビニに攻勢をかけられてもびくともしないのは、同じ品質のものを同じ価格帯で売るのは、事実上不可能だからです。
ならば、他社もオーストラリアに工場を出せばいいと思うかもしれませんが、先に書いた労務費などの問題があり、そう簡単ではありません。日本の大手企業もいくつも撤退しています。それほど海外からの進出難易度が高い国なのです。
だからこそ、オーストラリア工場は他社が簡単には真似できない、サイゼリヤの強みとなっています。
サイゼのホワイトソースが胸焼けしない理由
ここでサイゼリヤのホワイトソースの秘密を、ちょっとだけお話ししましょう。
バターと小麦粉を混ぜたルーにミルクを加えてつくる通常のペシャメルソースは、かなり粘度が高くて、べっとりしています。ところが、サイゼリヤのホワイトソースは、さらさらです。
これはかなりレベルの高い技術で、しかも、使用するバターの量が全然違う。バターを増やすとしつこくなると思われがちですが、そうではなく、キレがよくなります。バターは動物性の脂肪なので、融点が高い。それでキレ味がよくなるのです。
日本では、値段の高いバターの代わりにマーガリンをよく使います。マーガリンは植物性油脂だから、融点が低い。常温でも溶け出してしまうので、ベタッと舌に残るのです。固まらないからです。
さらに、小麦粉がたくさん入っている。その結果、ボテッとした重たいソースになるのです。
ホワイトソースのキレの違いは、食べたあとに実感できます。べっとりとしたペシャメルソースをたくさん食べると、すぐに満腹になります。満腹というのは、言い換えると、胸焼けしている状態です。
一方、サイゼリヤのホワイトソースは胸焼けしません。使っているバターが良質で、酸化しにくいからです。胸焼けしないから、いくらでも食べられるというわけです。
満腹にさせずに、満足させること。腹いっぱいにならないから、「おいしかった」という満足感だけを持ち帰ってもらえる。サイゼリヤはそれを狙っています。
また、厨房特有の脂のにおいがほとんどないことも、食後の印象の「軽さ」につながっているはずです。
脂のにおいがしないのは、揚げ物を揚げるフライヤーと、調理用のグリドルがないからです。
これらの機器で使用される油は高温となり、滞留するので、酸化したものになりやすいのです。
（堀埜 一成 ： サイゼリヤ元社長）
