道の駅から｢おばあちゃんの味｣が消える深刻事情
高知市で開催される「日曜市」に並ぶ漬物。今、こうした漬物の販売が危機的状況を迎えている（写真：筆者撮影）
各地の道の駅や産直市などで売られる手作りの漬物が、存続の危機に瀕している。食品衛生法の改正に伴い、2024年6月以降は、専用の加工場など衛生的な施設で製造した漬物しか販売できなくなるからだ。
各地の道の駅や直売所によると、やめる人はかなりの割合にのぼると思われ、地域で長年愛された味が危機を迎えている。実態を追った（全2回。今回は前編です）。
いったいどうすればいいのか…
「いったいどうすればいいのか困っています。長年喜んでもらってきた味を、できるだけ守り続けたいが……」
高知県高知市で、毎週開かれる日曜市。
300年以上の歴史を持つ街路市で、全長約1kmにわたり、新鮮な野菜や果物、水産加工物や菓子など、地域の味がずらりと並ぶ。農家が作る大根やキュウリ、白菜などの漬物も人気で、それぞれの馴染みの味を求めて、地元の常連客や観光客が多く訪れる。
その中の1つ、大根やカブの自家製「古漬け」を販売する野村慎一さん（72）は、祖父の代の60年以上前から、日曜市で漬物を販売する。食欲を刺激する昔ながらの古漬けの香りに誘われ、多くの客が足を止める。
野村さんが作る古漬けは、1年物から6年物まであり、年数を重ねた漬物ほど味がまろやかになる。店先には、野村さんが「この木樽で漬けないと、この味にならない」という年季の入った木製の大きな漬物樽がずらり。植物性乳酸菌たっぷりの、昔ながらの製法にこだわった漬物だ。
代々受け継がれてきた野村さん家の古漬け（写真：筆者撮影）
岐路に立つ手作り漬物の販売
季節の無農薬野菜を使った漬物作りを父親から継承し、日曜市で販売し始めて40年近く。誇りを持って続けてきた漬物作りが、岐路に立たされている。理由は、食品衛生法の改正だ。
漬物はこれまで、多くの都道府県で条例に基づく届け出をすれば販売できた。ところが、2021年に改正された食品衛生法の施行によって、今年6月以降は、専用の加工場など国が定める衛生基準をクリアする設備で製造した漬物しか販売できなくなる。
加工場と生活場所を明確に区分けすることや、水回り設備の設置、水が染み込まない壁や床などの設備など、衛生基準を満たした施設を整備して営業許可を取得することが必要になった。
改正前からの製造者は、今年5月末までは経過措置で販売を継続できるが、それ以降は営業許可がないと販売できなくなる。
現在、全国各地の道の駅や産直市などで、地域の味として売られる漬物の多くが、農家をはじめとした個人による少量生産で、自宅の台所や納戸などで作られている。
さらに、漬物の作り手の多くは高齢者だ。そのため「営業許可に必要となる設備投資をしてまでは続けられない」として、製造や販売をやめる動きが全国的に広がっている。
言わずもがな、設備を整備するとなると多額の費用がかかる。前述の野村さんも、「後継ぎもいないなかで、新しい加工場を建ててまで続けるのは無理」「これまで通り作るのがダメになるなら、やめざるを得ないかもしれない」と険しい表情を見せる。
「昔の家庭では、1年分以上の保存食として、みそ、しょうゆ、梅干し、漬物などを作って、家庭ごとの味があったけど、今はほとんど作られなくなった。だからこそ、“あの味が食べたい”と、うちの漬物を求めてくれる人も多い。零細で続けている高齢者は、多額の設備投資をするのは難しく、このままではやめざるを得ない」（野村さん）
手作りの古漬けを売る野村さん（写真：筆者撮影）
すでに影響が出ている道の駅
全国の道の駅では、すでに影響が出始めている。
愛媛県の「いしづち山麓マルシェ」では、約30人の漬物の生産者のうち、25〜26人が製造販売をやめる決断をした。
生産者の多くが農家で、余った野菜などを自宅で漬け込んで同店などに納品していた高齢者。自家製漬物は、入荷したらすぐに売り切れる人気商品だったが、大多数が「設備投資をしてまでは続けられない」とやめる決断をし、継続するのは3〜4人ほどの見込みだという。
同店の統括マネージャーは、「これだけ規制を強めると製造できない。保健所にかなり抗議したが、ダメだった」と落胆する。
「個人で作る自家製漬物は、おいしくて安いと人気商品だっただけに、“なぜあの漬物が買えないのか”と、お客さんから文句が出ています。量産品にはない昔ながらの地域の味で、地元の人も愛着がある。それがなくなってしまうのは、店としても大きな痛手。何より、このままでは、地域の伝統の味が消えてしまうことに危機感を抱いています」（統括マネージャー）
JA高知県が運営する「JAファーマーズマーケットとさのさと」の担当者も、法改正によって「今後、個人で作っている人は、作り続けるのがどうしても難しくなる」とため息をつく。
同店は、農家が作ったものを委託販売する直販所。商品には生産者名も明記されるため、「あの人の漬物が好き」と名指しで買いにくる客も多い。
「昔からずっと作り続けているお年寄りのなかには、作ることが生きがいになっている人もいる。製造のハードルを上げたら、作りたくても作れない人が出てくるし、古くから続く味が消えてしまうのも寂しい」（担当者）
「JAファーマーズマーケットとさのさと」の漬物（写真：筆者撮影）
「作り続けたい」は1割未満
燻製干しのたくあん漬け「いぶりがっこ」の産地としても知られる、秋田県横手市が2021年、漬物生産者158人を対象にアンケートを行ったところ、法改正の完全施行後も漬物を作り続けたい人は10人と、全体の1割未満にとどまった。
市は、このままでは産業としてはもちろんのこと、地域で受け継がれてきた大切な食文化が途絶えてしまうと、強い危機感を抱いたという。
「いぶりがっこの作り手は、60代が若手といわれるほど高齢者が多い。そのため設備投資をしてまで続けられないというのはもちろん、営業許可制に伴う細かい書類の申請もハードルが高い。漬物作りをやめる人の半分は、お金云々の問題だけではなく、年齢としての潮時と考えて“これを機にやめる”という選択をしている印象です」（秋田県横手市食農推進課）
燻製干しのたくあん漬けとして知られる「いぶりがっこ」が、雪深い秋田の風土が生み出した知恵の産物でもあるように、漬物は、各地の気候風土と密接に関わっており、地域ごとに特色が異なる。
食品工場で作られた均一的な味とは違う魅力と個性があり、その地域ならではの味を求めて客がやってくる。長年、漬物を作り続けてきた人は、漬物作りが生きがいや楽しみになっている人も多いはずだ。
それが奪われかねない事態になっているのは、なぜなのか。次回で背景を掘り下げる。
【後編：80歳女性の｢生きがい｣を奪う"食品衛生法の問題"】
（松岡 かすみ ： フリーランス記者）
