【ハンバーグの裏ワザ】昆布が肉汁をたっぷり吸う⁉「海藻ペースト」でハンバーグ作ったら…肉汁大爆発！
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保水力に優れた「アルギン酸」は海藻類に含まれる成分のひとつ
昨年10月30日の『あさイチ』で、取り上げられていたのが「アルギン酸」。あまり聞き慣れない成分ですが、昆布、わかめ、ひじき、アカモク、モズクなどの海藻に多く含まれる成分の一種です。けれど残念ながら、のりには含まれていないんですって。
昆布を水に浸けておくとぬめりが出てきますが、それが「アルギン酸」の正体。「アルギン酸」は保水力に長けていることから、実は身近な食品に多く使われています。
例えば、ふわふわ食感のコンビニのサンドイッチ、焼くと肉汁が溢れる冷凍餃子。これらの食品には食感をよくするため、「アルギン酸」が使われているとのこと。他にもサプリメントや化粧品、医薬品など幅広く活用されています。
海藻に含まれる「アルギン酸」を上手に活用すれば、家庭で作るいつもの料理もふわふわした食感やジューシーな食感に仕上がるそう。これは耳寄りな情報ですよ！
番組では「アルギン酸」を含むとろろ昆布を使った「海藻ペースト」を混ぜ込んだ「和風ハンバーグ」を作っていました。いつものハンバーグとどれだけ違いが出るのかしら？気になるので作って食べてみます。
「海藻ペースト」を混ぜ込むのがポイント！「和風ハンバーグ」を作ってみた！
【材料】（2人分）
合いびき肉…200g
玉ねぎ…20g ※今回は1/6個使用
だし…50ml ※市販の和風だしを袋の記載通りにお湯で溶いたもの
塩・こしょう…各適量
サラダ油…適量
（海藻ペースト）
とろろ昆布…5g
ベーキングパウダー…5g
お湯…50ml
1．玉ねぎをみじん切りにします。
合いびき肉に混ざりやすいよう、出来るだけ細かく切りました。
2．ボウルにとろろ昆布とベーキングパウダーを入れて軽く混ぜます。そこに半量ずつお湯を加えて混ぜ、ペースト状になるまで混ぜます。
とろろ昆布に、ベーキングパウダーがまんべんなく行き渡るように混ぜます。ベーキングパウダーは水と熱が加わると、炭酸ガスが発生します。この発泡の力で、とろろ昆布の「アルギン酸」の効果を、より引き出せるそうですよ。
一度にお湯を注ぐと、とろろ昆布が溶けにくいので、半量ずつ加えて混ぜてくださいね。お湯を加えると、炭酸が弾けるようなシュワシュワ～という小さな音とともに、小さな泡が立ちました。
スプーンで1分ほど混ぜると、とろろ昆布の繊維感がなくなって、粘り気が強い「海藻ペースト」になりました。
3．別のボウルで、塩とこしょうを振った合いびき肉を粘り気が出るまでよく混ぜ、玉ねぎを加えて軽く混ぜます。
最初から玉ねぎを一緒に捏ねると玉ねぎから水分が出てしまうので、塩とこしょうを振った合いびき肉だけを捏ねます。1分ほど捏ねると粘り気が出ました。
4．2の海藻ペーストを加えて、よく混ぜます。
肉だねに対して海藻ペーストの量は1/4くらいです。海藻ペーストを混ぜ込みながら練ると、とろろ昆布の粘り気で肉だねがやわらかくなりました。
5．だしを加えて、含ませるように混ぜ合わせます。
だしを一度に入れると肉だねに含めにくいので、2、3回に分けて混ぜ込んでくださいね。だし50mlを加えましたが、肉だねに全て吸収されました。そしてさらにやわらかくなり、触るとペチャペチャとした肉だねになりました。
6．肉だねを4等分にして、空気を抜きながら成形します。
肉だねがとってもやわらかいので、小さく丸めるのがポイントです。やわらかいながらも、肉だねがだれることはなく成形出来ました。
7．サラダ油を引いて、中火で熱したフライパンにハンバーグを並べ、フタをして2分ほど焼きます。
中火のフライパンで2分蒸し焼きにしました。
8．底面に焼き色が付いたらひっくり返し、フタをして弱めの中火で5～6分焼きます。
2分経ってひっくり返すと、おいしそうな焼き色が付いていました。そしてハンバーグがふっくらとして厚みが増していましたよ♪もう一度フタをし、弱めの中火にして5分焼きました。
5分焼いて竹串を刺してみると、透明な肉汁が♪中まで火が通っているかを、必ず確認してから焼き終えてくださいね。お皿に盛り付けたら完成です♪
ハンバーグがシルキーな舌触り♪肉汁が流れ出ずジューシーさもキープ！
「海藻ペースト」を練り込んだ「和風ハンバーグ」が完成！彩りよく見えるように青じそ（分量外）を敷いて、盛り付けました。小ぶりに成形したハンバーグですが、ふっくらと焼けて高さが出たので、小ささは感じませんよ。
半分に切ってみると、「海藻ペースト」の存在感はまったくなし。玉ねぎを混ぜて焼いた、いつものハンバーグという見た目に焼き上がっています。高さは約3cm。しっかりと厚みがありますよ。
半分に切った時に肉汁が流れることはありませんでしたが、お箸で掴んで少し力を加えると、ハンバーグから肉汁がじゅわ～っと出てきました♪焼いている間においしい肉汁がこぼれていないという証拠ですね！
食べてみると、ハンバーグがとってもなめらか。ひき肉の粒感が残っているのに、口の中のお肉はペーストのようにシルキーな舌触り。そしてやわらかく、パサつき感がまったくありません♪これ、お店で食べるハンバーグみたい！
合いびき肉を使いましたが、だしととろろ昆布がたっぷりと含まれているので、あっさりとした味わい。ですが、ケチャップがほしいと思うような物足りなさはありません。
これからハンバーグを作る時は「海藻ペースト」を入れよう！と思えるほど、とってもおいしく作れました♪
「海藻ペースト」を混ぜ込むとお店レベルのジューシーなハンバーグに♪
『あさイチ』で紹介していた、「海藻ペースト」を練り込んだ「和風ハンバーグ」は、いつも作るハンバーグの食感をはるかに超える、プロの味に近づけた一品でした。
粘り気の強い「海藻ペースト」のおかげで、ハンバーグはとてもシルキーでジューシーな食感に。パサつき感はほとんど感じられず、とてもおいしく作れました。
とろろ昆布とだしのおかげで、いつものハンバーグよりも和風の味になり、とてもおいしくなりますよ。
とてもおすすめのハンバーグレシピなので、ぜひ一度お試しを。アルギン酸を含む「海藻ペースト」の実力を知ったので、他の料理にも活用したいと思います♪
＜参考文献＞
「オリエンタル酵母工房株式会社～ベーキングパウダーとは～」
https://www.oyc.co.jp/business/product/bp/index.html
【注意喚起】
海藻はヨウ素を含み、特に昆布の含有量が多いため、甲状腺の病気が心配な方は医師と相談のうえ摂取ください。赤ちゃんは腸内細菌が育っていないので、通常の離乳食の基本に従ってください。
