【カット白菜の選び方】「切り口のサイズ」「成長点の向き」…そして「謎の黒い点々」の正体は⁉実は良い物の証
【管理栄養士が解説】「白菜に”黒い斑点”が…食べても大丈夫⁉」 栄養や保存法、おいしい食べ方も紹介！
YouTubeチャンネル「船昌青果店」は、日本最大の青果物の卸売市場「大田市場」の仲卸業者「船昌」が野菜と果物の魅力について教えてくれるチャンネルです。今回は、青果卸歴30年の今川秋義さんが白菜の知られざる魅力を存分に教えていました。
白菜の選び方
スーパーでは、一般的に1/2か1/4でカットして売られている白菜。みなさんはどこを見て選んでいますか？しなしなでなければどれも同じ？に見えますよね。ところが、新鮮でおいしい白菜の選び方について、見極めるポイントがたくさんありました。
1．葉っぱの巻きがしっかりとしているもの。
2．切り口が500円玉サイズである。
切り口のサイズが500円玉くらいの大きさがちょうどよく育っていて、それより大きいと育ちすぎているので、500円玉サイズを選ぶといいそう。
画像の赤く丸を付けたところが切り口。こちらの白菜、500円玉よりやや大きめでした。ちょっと育ちすぎでしょうかね。
3．中がまだ黄色っぽい色をしている。
切ったばかりの白菜の中はまだ黄色っぽい色をしています。切った後に日光や蛍光灯が当たると色が抜けていって白っぽくなっていきます。
4．葉っぱの葉脈に対して左右対称になっている。
左右対称だとストレスがかからず自然に育っている証拠。ストレスがかかると非対称になります。
下の画像の赤く囲った中の白い部分が葉脈です。この白菜は、葉脈に対して左右がほぼ対称になっていますね。
5．持った時にずっしりと重い。
重たいとしっかりと葉が巻かれている。軽いと枚数が少なくて隙間があります。
6．芯のところの成長点が盛り上がっていないもの。
白菜は売り場では横にして置いてあるものが多く、畑では縦になっているので、芯のところの成長点が時間が経つと起き上がって盛り上がります。新鮮なものは盛り上がっていません。
下の画像の赤い丸のところが成長点です。
ちなみに、下の画像は買ってから冷蔵庫に横に入れて1週間経ったものです。確かに真ん中がだいぶ盛り上がってきていますね。
※丸ごとの見分け方
持って重たいもの、葉脈に対して左右対称なもの、押してふかふかしていないもの、葉の巻きがしっかりしているものを選びましょう。
謎の黒い点々の正体は？
白菜の芯のところに黒い点が付いている時があります。それは「ごま」と言って、ポリフェノールの塊。体に害はなく、むしろ、ごまがある方がおいしいのですが、最近はごまが出ないような品種を栽培しているのであまり見かけなくなったそうです。筆者も黒い点々を見たことがありますが、古くなると出てくるのかと思っていました。おいしい証拠だったのですね。確かに最近見かけない気が。ちょっと残念ですね。
保存方法
1．1玉買って半分使って残った場合は、芯のところの成長点に包丁を入れて成長を止めます。収穫後も野菜は生きていて、外側から成長点に向かって栄養がいってしまいます。
成長点に包丁を入れました↓
2．成長点を止めたらペーパータオルで巻き、その上からラップで包みます。ペーパータオルは水分を取るためなので濡らさないで巻きます。
3．畑でなっている形のまま入れた方がストレスがかからないので、冷蔵庫に出来れば立てた状態で保存します。一応成長点を止めているので横でも大丈夫だそうです。
4．1個丸ごとの場合は外に置いておいてもいいです。新聞紙（キッチンペーパーでも可）に包み涼しいところへ保管します。ラップはせず、通気性を良くします。1個の場合は成長点を止めなくて大丈夫だそう。それで2～3週間日持ちします。切ったものは冷蔵庫に入れて、なるべく早めに1週間以内には使い切った方がいいそうです。
白菜は内側か外側のどちらから使うといい？
実は内側からだそうです。
筆者は、白菜を使う時は外側から使う方が使い残しの白菜がこぢんまりとまとまるので、外側から使っていました。しかしそれはおいしく食べる観点からすると間違いだったようです。
白菜は外側から内側へ栄養が向かって行くので、おいしいところは内側。なので、内側から先に食べた方がいいです。内側がなくなると、栄養が行くところがなくなるので、外側もおいしいまま食べられます。
へぇ～、そうだったんですね。次からは内側から使いましょ。
料理によって適した場所がある
中は糖度が高く、瑞々しくてやわらかいので、サラダや浅漬けなどの生食に。
その周りは鍋、一番外側は固いので、炒め物や八宝菜などに使ってもらえれば全部おいしく食べられます。
なるほど、部位によって固さや味が違うので、適した料理が変わるのですね。これはすごい。
白菜の栄養素
白菜に多く含まれている成分は、免疫力を高める働きがあるビタミンCで、風邪予防や美肌作りにも効果が期待できます。体内の水分バランスを整えて、高血圧を予防するカリウムや、腸内環境を整える食物繊維も含みます。白菜は鍋物やスープなどで汁ごとたっぷり食べることで、水溶性のビタミンCやカリウムの損失を低く抑えられます。
白菜の選び方から保存方法まで、白菜の知識をてんこ盛りに教えてもらって、おもしろかったです。この時期、鍋などで大活躍する野菜なので、たくさん消費出来そうです。参考にしてみてくださいね。
参考文献：
からだのための食材大全 監修 池上文雄 他 NHK出版
