【板前の技術】超ふわふわな「キャベツの千切り」にする方法を試してみた！え、キャベツの向きが違う⁉
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プロの切り方で「ふわふわな千切りキャベツ」を作ってみた！
「ふわふわな千切りキャベツ」の切り方を詳しく解説していたのは、YouTubeで『飲食店独立学校/こうせい校長』を運営している岩野上幸生さん。料理人歴は20年目、飲食店経営歴は14年目という現役の料理人です。
板前さんが実践している「千切りキャベツ」の切り方をわかりやすく説明していたので、レクチャー通りに切ってみます！
【鉄則① キャベツの繊維に対して垂直に切るべし！】
繊維に対して垂直にキャベツの繊維を断ち切れば、食感がやわらかくなります。
一般的にキャベツの千切りは繊維を断ち切る切り方ですが、キャベツの食感をあえて出したい料理の場合は繊維に対して平行に切ることもあるそうですよ。
【鉄則② 硬い葉脈を取り除いたらやさしく丸めて切るべし！】
千切りキャベツの食感をよくするため、葉と葉脈は分けて切ります。
葉を2枚ほど重ねて軽く丸めて切ると、葉を潰さずに短い刃渡りでスムーズに切れるそうです。丸めるとこんな風に中は空洞の状態に。
【鉄則③ 包丁は押し切りで、繊維を潰さずに細く切るべし！】
上から包丁を押さえつけるようにして切るとキャベツの繊維が潰れてしまうので、包丁を手前から奥に軽い力でスライドさせる感覚で切ります。そして出来るだけ細く切るのがポイントです。
葉を丸めているので中に空洞があり、ふわっと切れる手ごたえがありますよ。
葉脈も薄く切ります。葉脈が長い場合は、斜めに切ると食べやすい長さに切れますよ。薄切りにした葉脈を細く切ると、葉と同じような千切りに。
【鉄則④ 5℃前後の冷水に1分ほど浸してシャッキリ感を出すべし！】
冷水を使うことでキャベツに水分が入りやすく、みずみずしいシャキシャキ感が生まれ、青臭さも抜くことが出来ます。常温の水ではぬるいので、氷を入れてキンキンに冷やしてから氷を取り除くと、5℃前後になりました。
キャベツに含まれるビタミンは水溶性のため、あまり長く水につけるのは禁物。1分程度を目安に、サッと水に浸します。後はしっかりと水気を切れば完成です。
「いつもの千切りキャベツ」と「ふわふわな千切りキャベツ」を比べてみた！
「千切りキャベツ」は、キャベツを細く切ればいいと思っていた筆者。「ふわふわな千切りキャベツ」の切り方を知る以前の、いつも通りの切り方でも「千切りキャベツ」を作り、「ふわふわな千切りキャベツ」と比較してみたいと思います。
筆者の「いつもの千切りキャベツ」の切り方は、キャベツの葉を切りやすい大きさに切ってから、数枚重ねて細く切る切り方です。葉が重なっているので、切る時に少し力がいることも。
葉の繊維に対して垂直に切っていますが、葉脈は硬いので取り除き、炒め物などに使っています。そして面倒なので冷水には浸しません。ただ切るだけで完成です。
それでは、どれだけの違いがあるのか同量の千切りキャベツを比較してみましょう。
【ふわふわな千切りキャベツ40g】
繊維に対して垂直に、葉をくるっと丸めて細く切り、冷水に晒して作った「ふわふわな千切りキャベツ」です。極細になるように意識したので、とても細く切ることが出来ました。
お箸で掴んでみるとキャベツ同士が引っ掛かり、まるで麺を掴んだかのようにキャベツの小山から、千切りキャベツが出てきます。お皿に盛った時もこんもりと盛ることが出来ました。
口に入れるとシャキシャキとみずみずしい食感♪ キャベツが極細なので噛んでも軽やかで、口の中で繊細さを感じました。葉脈も混ざっていますが、特に硬さは感じず、葉と同じようにおいしく完食出来ました。
【いつもの千切りキャベツ40g】
こちらは、キャベツを切りやすい大きさに切ってから数枚重ねて、細く切っただけの「いつもの千切りキャベツ」です。
細ければ千切りと思っていましたが、千切りの定義を調べてみると1～2mm幅だそう。ちなみに細切りが3～5ｍｍ幅とのことなので、筆者の「いつもの千切りキャベツ」は「細切りキャベツ」というレベル。
お箸で掴んでみると、ガサッとひとつかみという感じで掴めました。「ふわふわな千切りキャベツ」の麺のような感じには、到底及びません。
食べてみると、キャベツが硬い！しっかりとした歯ごたえなので、何度も噛まないといけない印象。水に晒していないので葉の青臭さも少し感じます。残念ながら、ただ切っただけのキャベツという印象しかありませんでした。
葉を丸めて切り冷水に浸すことで麺のような繊細な千切りキャベツに♪
YouTubeの料理チャンネル『飲食店独立学校/こうせい校長』で学んだ「ふわふわな千切りキャベツ」は、ちょっとしたコツでプロが切ったような「千切りキャベツ」に仕上げることが出来ました。
今回は冬キャベツを使って比較してみましたが、葉がしっかりとしている冬キャベツでも切り方を変えるだけで、キャベツを盛り付けた時の見栄えや食感に違いがはっきりと出ました。葉がやわらかい春キャベツで比較すると、盛り付けた時にもっとふわっと盛り付けられそうな気がします。
面倒だと感じて省いてしまう冷水に晒すというひと手間は、キャベツのみずみずしい食感に顕著に現れますよ！このひと手間がプロの抜かりない仕事の現れのようにも感じました。
ふわっとした繊細な食感の「千切りキャベツ」は、料理の付け合わせに重宝するはず！
ちなみに、記事冒頭に貼り付けてあるリンクでも、「ふわふわな千切りキャベツ」の作り方をマスターできますよ。興味のある方は、ぜひご覧になってくださいね♪
