【スパイス活用術】和の巨匠の裏ワザ！「5種のスパイス炊き込みご飯」に挑戦♪複雑な味⁉着地は和食⁉
【シン・スパイス活用術】え、「肉じゃが」にシナモンを⁉和食の巨匠が出汁を使わず斬新なスパイス使いに驚いた件
今回使うスパイスはこちら！この5種類で…香りと甘さ＆辛さを演出
『あさイチ』で「スパイス炊き込みご飯」を紹介していたのは、和食の名店・分とく山の野粼総料理長。野粼さんは、この5種類のスパイスを使っていました。
ナツメグはハンバーグを使う時に肉の臭み消しとして使いますよね。シナモンはお菓子やドリンクの風味付けに欠かせないスパイス。どちらも甘い香りがします。
クミン、ターメリック、ガラムマサラはカレーを作る時のスパイスとしておなじみ。クミンはエスニックな香り、ターメリックはやや土臭い独特な香りと鮮やかな黄色い色が特徴。ガラムマサラは辛みと香り付けのミックススパイスで、辛いスパイスが多く配合され、インドではカレーの味付けに欠かせないのだそう。
この5種類のスパイス、筆者は普段の料理で使うので常備しています。でも、決まった料理に使うだけで出番は少ないんですよね。
今回はそんな出番が少ないスパイスをまとめて活用出来る一品ですよ！炊き込みご飯にスパイスとは驚きですが、絶対に思いつかないアイデア。「スパイス炊き込みご飯」を作ってみることに。
ちなみに番組では、このご飯のことを「萬（よろず）ごはん」と呼んでいましたよ♪
スパイスを最後に加えるのがポイント！「スパイス炊き込みご飯」にトライ！
【材料】（3～4人分）
お米…3合
鶏もも肉…200g
たけのこ（水煮）…70g
にんじん…30g ※今回は1/3本使用
しいたけ…3枚
三つ葉…10本
長ひじき（乾燥）…20g
うす揚げ…1枚
水…450ml
酒…大さじ3
薄口しょうゆ…大さじ3
ナツメグ…小さじ1/3
クミン…小さじ1/3
シナモン…小さじ1/3
ターメリック…小さじ1/3
ガラムマサラ…小さじ1/3
1．お米を洗って30分浸水させ、ザルに上げて水気を切ります。
お米は軽く洗ってから、適量の水に30分浸しておきました。
2．たけのこ、にんじん、三つ葉を3cm長さの千切りに。しいたけは軸を取って薄切り、うす揚げは半分に切ってから千切り、鶏肉はひと口大に切ります。
野菜は大体同じ大きさくらいに、鶏肉は小さめのひと口サイズに切りました。
3．鶏肉、たけのこ、にんじん、ひじき、うす揚げ、しいたけを熱湯に30～60秒浸して、湯切りします。
鶏肉はお湯に浸すことで、余分な脂や臭みを取り除くことが出来ますよ。
野菜をお湯に浸す理由はレシピに書かれていませんが、乾燥ひじきの戻し、うす揚げの油切り、野菜に軽く火を通すためだと思います。
4．鍋に水、酒、しょうゆ、3で湯切りした具材を入れ、中火で2分煮てからザルに上げて、具と煮汁に分けます。
煮汁が温まってから具材を入れて、2分ほど煮ました。
煮汁と具材を分けます。ひじきを戻すと量が増えたので、具材の量がたっぷりとありますよ。
5．炊飯器に1のお米と4の煮汁を入れて早炊きモードで炊きます。
早炊きモードだと35分で炊けるので時短になります♪ご飯が炊けるまで少し待ちます。
6．ナツメグ、クミン、シナモン、ターメリック、ガラムマサラを混ぜ合わせます。
炊き上がる少し前に、スパイス5種類を混ぜ合わせておきます。ナツメグ、クミン、シナモン、ターメリック、ガラムマサラを同量ずつ混ぜるとチャイに入れるスパイスのような香りが。筆者は好きな香りです♪
7．炊き上がる3分くらい前に具材とスパイスを入れて蒸らします。
レシピでは炊き上がる前に具材とスパイスを入れるとありますが、炊飯器を途中で開けたら再度炊飯出来ないと思ったため、今回は炊き上がってから具を入れることにしました。
炊き上がったご飯は、うっすらとしょうゆの色が付いていますよ。
軽く煮込んでおいた具材とスパイスを乗せてフタを閉じ、10分ほど蒸らしました。
8．炊き上がったら三つ葉を加えて全体を混ぜ合わせます。
蒸らし終えたら三つ葉を加えて、全体を混ぜ合わせます。具材が多い印象でしたが、混ぜるとちょうどよい感じでした。
スパイスの香りは鼻からほんのりと抜ける程度…でも”和の味付け”じゃない
完成した「スパイス炊き込みご飯」です。一見すると、ひじき入り炊き込みご飯にしか見えませんね。スパイスの香りもあまり感じず、どちらかと言うとひじきの風味の方が強く感じるくらいです。
ではひと口。全体的に薄味ですね。そして思ったよりもスパイスの味は感じません。でも、炊き込みご飯がのどを通った後に、鼻からふわっとスパイスの香りが。確かにいつもとは違う味付けだなぁとは感じます。
だしやしょうゆなどで味付けする一般的な炊き込みご飯に比べるとだいぶ味が薄く、スパイスの香りも思ったほど強くないので、これは追いスパイスありで楽しむのがいいと思います。
5種類のスパイスの中で一番合いそうなのは辛いガラムマサラだと思うのですが、筆者は辛さが苦手なのでクミンをパラパラと。
食べてみるとクミンの香りと味わいが「スパイス炊き込みご飯」に加わり、名前の通りにスパイシーさを感じます♪お好みのスパイスを振りかけるのはおすすめですよ！
『あさイチ』で特集されていたスパイス活用術。日本料理の名店・分とく山の野粼総料理長が、炊き込みご飯にスパイスを使う⁉と驚きましたが、作ってみると意外なことにあっさりとしていて、和食として成り立つくらいの味わいでした。
スパイスはカレーに使うものと思い込んでいましたが、炊き込みご飯にも合うことがわかりました。スパイスは開封したら香りが弱くなっていくのでぜひ、このレシピで余りがちなスパイスを活用してみてくださいね。
＜参考文献＞
WEB
『S&B～スパイス＆ハーブマスターになろう～』
https://www.sbfoods.co.jp/museum/library/
