【シェフの裏ワザ】ホテルの「オムレツ」に挑戦♪3つの鉄則を守れば…ホントに出来た⁉もちっ＆とろ～♡
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簡単そうで難しい「オムレツ」…上手に焼くための3鉄則とは？
画像出典:Adobe Stock
卵を焼くだけの「オムレツ」ですが、ふわっとやわらかく、しかも表面を黄色くなめらかに焼き上げるには、かなりのテクニックが必要ですよね。
ホテル風の美しくて、ふわっ＆とろっな「オムレツ」の作り方を知りたい！とYouTubeをチェックしていたら『飲食店独立学校／こうせい校長』というチャンネルで、その秘訣を見つけました。オムレツ作りの解説を行っていたのは、東京都内で飲食店を経営しているという料理人歴20年めの岩野上幸生さん。
動画の中で語られていた、岩野上さん流のオムレツ3鉄則は次の通りでした。
鉄則① 泡立て器を使って卵黄と卵白をしっかりと混ぜる！
卵黄と卵白がしっかり混ざっていないと、焼いた時、まだら模様に。おまけにデコボコとした表面になり、食感も悪くなります。ボウルの底に泡立て器を付けたまま左右に動かして、卵黄と卵白が一体化するまでよく混ぜるのがポイントです。
鉄則② 濡れふきんでフライパンの温度をこまめに調節！
火力が強すぎると卵の水分が蒸発して一気に固まり、ぱさぱさとした食感のオムレツに焼き上がります。卵は余熱でも火が入るため、フライパンの温度が高くなったら、濡れふきんにのせて温度調節を。そうすることで、ジューシーなオムレツに仕上げることが出来ます。
鉄則③ フライパンを前後に動かしヘリを利用してひっくり返す！
フライパンの持ち手をトントンと叩いてオムレツを巻くイメージがありますが、初心者には難しいテクニック。フライパンを上下に振るのではなく前後に細かく動かしてオムレツをフライパン奥のヘリに移動させる。そこでヘリを利用し、フライ返しでひっくり返すといいそう。簡単に＆きれいに成形出来るんですって。
なるほど～！ホテルのようなオムレツに仕上げるためには、大事なポイントがたくさんあったのですね。卵の混ぜ方とフライパンの温度調節は簡単に出来そうですが、オムレツのひっくり返しは上手に出来るか不安…。でも、鉄則3つを守ってホテル風のオムレツに挑戦してみます！
鉄則3つに気をつけて「ホテル風のオムレツ」を焼いてみた！
直径18cm程度の小さめのフライパンを使うと、卵液に厚みが出るため、卵がゆっくりと固まりオムレツを巻きやすくなるそうです。小さめのフライパンと濡れふきんをご用意くださいね。
【材料】（1人分）
卵…3個
牛乳…大さじ1
塩…適量
白こしょう…適量 ※今回は、黒こしょうで代用
オリーブオイル…適量
1．泡立て器をボウルの底に付けたまま、黄身と白身が一体化するまでよく混ぜ、塩、こしょう、牛乳を加えてさらに混ぜます。
空気が入らないように泡立て器を底に付けたまま、左右に150回ほど動かして卵黄と卵白を混ぜました。
牛乳を加えると卵液の水分量が増えるので卵がゆっくりと固まり、オムレツを巻く余裕が生まれるそうですよ。
2．卵液をザルで濾します。
ザルで卵液を濾すと、混ぜ残りやカラザがたくさん残りました。よく混ぜたつもりだったので、びっくり！
3．オリーブオイルを引いてから弱めの中火でフライパンを温め、卵液を流します。菜箸で固まった卵を混ぜながら、きめ細いスクランブルエッグを作ります。
中央やヘリ部分の卵が固まりやすいので、その固まった部分をほぐしながら、スクランブルエッグ状に加熱していきます。
弱めの中火なので、2分ほどぐるぐるとかき混ぜました。
4．とろっとしたスクランブルエッグ状になったら、フライパンを濡れふきんの上に置き、余熱でスクランブルエッグを作り続けます。
卵はすぐに火が入るので余熱で固めていきますが、フライパンの温度が高くなかったのか、濡れふきんの上ではスクランブルエッグの状態があまり変わりませんでした。
5．ある程度きめ細やかなスクランブルエッグが出来たら、再度火にかけて混ぜ続けます。フライパンをゆすってもあまり動かない状態になったら、底面を少し焼き固めます。
もう一度弱めの中火でスクランブルエッグを1分ほど作り続けました。フライパンを傾けて固まり具合をチェックすると、表面は流れ落ちないくらいに。
弱火にしてフライパンを10秒ほど置いておき、オムレツの底面を焼きました。
6．底面を10秒焼いたら濡れふきんの上に10秒置いて、余熱で火が入りすぎるのを防ぎます。
10秒間濡れふきんの上に置きました。
7．シリコンベラやフライ返しでフライパンの淵から卵を剝がし、オムレツ型に成形しながらフライパンの奥に寄せます。
シリコンベラでオムレツの端から剥がして成形しましたが、フライパンの温度が低いからか、油が少なかったからか…。フライパンを前後に動かしても、オムレツがするっとは動きませんでした。
8．軽くフライパンを振ってオムレツをひっくり返し、卵のつなぎ目の部分を焼き固めます。
フライパンを振るというよりシリコンベラでひっくり返すという感じで、卵のつなぎ目部分を下にしました。
シリコンべラに半熟のスクランブルエッグがたくさん引っ付いていたため、オムレツ表面にくっついてしまいデコボコになってしまいました…。
9．オムレツをフライパンの奥に移動させてからもう一度ひっくり返します。つなぎ目を上にしてフライパンを傾け、ひっくり返しながらお皿に盛り付けます。
再びひっくり返してフライパンの端へオムレツを寄せました。卵のつなぎ目が上になっている状態でフライパンをお皿の方に傾けたら、オムレツを再度ひっくり返すようにして、お皿にのせます。するとつなぎ目が下になり、きれいな面が現れますよ。
表面はもっちりクレープ状＆中はとろとろスクランブルエッグ状♪
オムレツのひっくり返しが鉄則通りにはいかず、オムレツの表面が少しボコボコとしてしまったのが残念。でも鮮やかな黄色いオムレツになりましたよ♪
ミニトマトと生のパセリ（ともに分量外）と一緒に盛り付けてみました。
断面はこんな感じです。外側は焼けていて中はスクランブルエッグ状に分かれています。これは成功ですね！
食べてみると、噛んだ瞬間はもっちりとしているのに、中からとろ～っとした卵が出てくるので2つの食感を楽しめます♪いつも作るオムレツは中も外も関係なく同じように焼き上がるので、鉄則を守ったからこその焼き上がりだなぁと実感しました。
YouTubeチャンネル『飲食店独立学校／こうせい校長』で学んだホテル風オムレツの作り方。動画を見て初めて挑戦しましたが、ここまできれいなオムレツに仕上がりました♪
今回は思ったようにオムレツをひっくり返せずに残念でしたが、次回からはもう少し上手に焼けそうな気がします。
卵液の泡立て、フライパンの温度調節、フライパンの動かし方をマスターすれば、ホテル風のオムレツに近づけますよ。ぜひみなさんも挑戦してみてくださいね。
