【鳥羽レシピ】ミシュランシェフの「なめらかポテサラ」に挑戦♪とろけるような舌触りの秘密は…え、卵黄⁉

2023年4月29日 12時0分

これぞ、ニュースタイル!!! と、わたしの目を釘付けにしたのが、NHK『きょうの料理』で鳥羽周作シェフが紹介していた「なめらかポテサラ」。メークインを使った、クリームのようななめらかさのポテサラに、アンチョビの塩味と蜂蜜のまろやかさを加え、最後に溶いた卵黄をトロッとかけるという、新感覚のポテトサラダ♪ 甘じょっぱくて、エンドレスで食べられるほど激うまなんだとか。もぉ～、作らずにはいられなーーい♡

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ミシュラン一つ星レストラン「sio」のオーナーシェフ、鳥羽周作さんが番組で教えてくれた「なめらかポテサラ」。一般的なポテトサラダではほぼ使わない、アンチョビと蜂蜜を入れ、溶いた卵黄と粉チーズ、黒こしょうを最後にかけるという斬新レシピ。作るのがめちゃめちゃ楽しみです！

ミシュラン一つ星鳥羽シェフの「なめらかポテサラ」材料と作り方

【材料】2～3人分
じゃがいも…3個(400g)
玉ねぎ…1/6個(30g)
きゅうり…1/3本(30g)
マヨネーズ…100g
粒マスタード…小さじ1
蜂蜜…小さじ1
アンチョビ(フィレ)…7g
卵黄…1個分
粉チーズ…適量
塩…適量
黒こしょう…適量

ポテサラのホクホク派は男爵、なめらか派はメークインがおすすめとのこと。鳥羽シェフはメークインを使っていたので、わたしもメークインで作ることに。じゃがいも3個では400gなかったので、4個使うことにしました。

また、ポテトサラダで使うのは卵黄のみ。番組では、残った”白身”を使って「手羽先の先の中華スープ」を作っていました。このスープの作り方はまた別記事で紹介しますね。

【作り方】

1．きゅうりは薄く輪切りに、玉ねぎは薄切りしてボウルに入れ、塩で揉み、10分間おきます。

10分おいたらサッと洗って、水気をしっかり絞ります。

2．鍋にじゃがいもがかぶる程度の湯を沸かし、湯の量の1％程度の塩を入れ、しっかり洗って芽をとったじゃがいもを皮つきのまま入れます。

今回は800mlのお湯で茹でるので、塩は8g入れることに。

このレシピは水からではなく、お湯からじゃがいもを茹でるそう。お湯から茹でると煮崩れやすいとよく聞くので、ちょっとびっくり。理由は言っていなかったので調べてみると、熱湯で茹でるとねっとりと仕上がるそうです。今回は煮崩れにくいメークインを使っているから、お湯から茹でても大丈夫なのかなと推測しました。男爵を使う場合は、水から茹でるほうがいいかもしれませんね。

じゃがいもに竹串がスッと通るまで茹でたら、ザルにあげ、熱いうちに皮を剥きます。今回は、じゃがいもが茹で上がるまで約30分かかりました。ちなみに火加減は弱めの中火にしました。

皮を剥いたじゃがいもはボウルに入れ、なめらかになるまでフォークでつぶします。フォークを使うときれいにつぶれるそうです。

今回は”なめらか”にするのが重要なので、しっかりつぶします。

5分ほどつぶしたらこんな感じ。けっこうなめらかになりました！

3．じゃがいもの粗熱が取れたら、2に1を加えて混ぜ、ラップをして冷蔵庫で冷やします。

冷やす時間は言っていなかったので、30分冷やしました。

4．3にマヨネーズ、粒マスタード、蜂蜜、刻んだアンチョビを入れ、よく混ぜます。

マヨネーズは100g。ポテトサラダにこんなにマヨネーズを入れたことがない…。味は濃すぎないかしら？と、ちょっと心配。

5．4を器に盛り、溶いた卵黄をかけ、粉チーズ、黒こしょうをかけたら出来上がり。

ポテサラに卵黄をかけるなんて、初めて。不思議なビジュアルですよね。

ここに、粉チーズと黒こしょうを適量かけて…。

はいっ！これが、鳥羽シェフの「なめらかポテサラ」です！オシャレすぎますね。わが家のいつもの素朴なポテサラとは全然違う見た目です（笑）。調理時間はじゃがいもの茹で時間と冷やす時間を除いたら、20分くらいでした。じゃがいもを茹でるのに30分かかるので、夏に作るのはちょっと大変かなと思います。

では、いただきます！

おお～、なめらかすぎるくらいなめらかです!!!これはすごい！じゃがいもが、口の中で溶けてなくなります♡蜂蜜が入っているのでほんのり甘くて、マヨネーズの酸味がまぁるく、まろやかになっています。なめらかな口どけのじゃがいもの中に、きゅうりと玉ねぎのシャキシャキ食感と瑞々しさが出現。それがいいアクセントになり、食べていて楽しいです。そして、粒マスタードの酸味がとってもいい存在感を出しています。