【鳥羽レシピ】ミシュランシェフの“最高の砂肝料理”…「アヒージョ」作ってみた！え、こんなに柔らかいの⁉
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【鳥羽シェフレシピ】「砂肝のアヒージョ」の材料と作り方
【材料】※1人分
・砂肝…80g
・マッシュルーム…3個
・にんにく…1かけ
・むきエビ…50g
・アンチョビ（瓶詰）…2フィレ
・唐辛子…お好み
・オリーブオイル…200ml
・塩…8g
・イタリアンパセリ…適量
マッシュルームは1/4に切っておきます。
にんにくとイタリアンパセリはみじん切りにしておきます。
唐辛子は輪切りにしてタネを取っておきます。
【作り方】※調理時間：10分
1. 砂肝の盛り上がっている方を上にしてまな板に置き、3mm幅で縦に切り込みを入れます。
※切り落としてしまわないように注意しましょう。
2. スキレットにオリーブオイル、にんにく、唐辛子、アンチョビを入れます。
3. さらに砂肝、エビ、マッシュルーム、塩を入れて、中火で5分煮ます。結構塩気が強い仕上がりになりますので、この時点では塩は2～3g程度にしておいてもかまいません。
※全部の具材がオリーブオイルに浸るように、ときどき位置を変えるようにします。
4. 砂肝を持ち上げてみて、しっかり火が通っていたら火を止めます。もう少しだなと思ったら、オリーブオイルに沈めるようにして火を通しやすくします。
※砂肝に切り込みを入れていますので、比較的早く火を入れることができます。火を早く入れたいからといって火力を上げると、他の具材が硬くなるので中火のままにしておきましょう。
5. 仕上げにイタリアンパセリを振りかけて出来上がり！
アヒージョは食べている間もできるだけ温度が下がらないのが理想。ですので、今回は鋳鉄のスキレットで作りました。スキレットは最近流行りのキャンプでよく使われる調理器具ですが、保温性が高く、冷めにくいのが魅力。スキレットがない場合は熱々のまま食卓に出せる小さめのフライパンや、耐熱のグラタン皿など保温できる調理器具がいいと思います。
砂肝は厚みのある食材ですので、中まで火が通っているかどうかを確認することが難しいのですが、切り込みを入れてあげることで確実に火を通すことができます。しかも長く火を入れずに調理できるため、砂肝自体が硬くならずに済みます。この切り込みを入れるという一手間は、アヒージョだけでなくほとんどの砂肝料理に応用できる技です。
レシピには塩8gとありますが、そのまま全部使うとかなり塩辛い仕上がりになります。気になったので鳥羽シェフのTwitterのMessageに質問してみたところ、「アヒージョは割と味濃いとは思います。塩辛いと感じるのであれば減らして頂くのがいいのかなと」と返事を頂きましたので、最初は少なめにしておいた方が無難かなと思います。
思ったよりも砂肝が柔らかく仕上がり、それでいて砂肝本来の食感は残っていて、とてもおいしく頂くことができました。具材の味が溶けだしたオリーブオイルもおいしいので、米粉のパンなどが手に入るようでしたら、一緒に食べるのもおすすめです。みなさんも、ぜひ作ってみてください！
