【大根の裏ワザ】「水分を抜く」とうま味レべチ！「大根のちょい干し」に挑戦！ナムル作って食べ比べてみた
冬が旬の大根、おいしいですよね～。ですが、わが家の大根料理は悲しいかな、おでん一辺倒。そこでレパートリーを増やすべく、おいしい大根の食べ方はないかと探していたら、NHK『あしたが変わるトリセツショー』で大根の特集に遭遇。なんと運命的な出会いなんでしょう！そのトリセツによると、2～3時間天日に干して大根の水分を抜くだけで、甘みとうま味が大幅にUPするんですって！たった2～3時間で？本当に???
大根の95%は水分！その水分を抜くことで濃厚な味わいに♪
番組で紹介していた大根の取扱説明書、通称「トリセツ」では、「大根の水分を抜くと、甘み＆うま味が大幅にアップする」と解説していました。
大根おろしやサラダにしたとき、ちょっと水っぽいなと感じることがありませんか？それもそのはず、大根の約95％が水分なんだそうです。その水分を少し抜くだけで、大根の甘みとうま味が大幅にUPするんだとか。
例に挙げたのが、信州の伝統食材「凍み(しみ)大根」。氷点下になる真冬、1～2か月天日干しすることで、大根から水分がほとんど抜け、甘みとうま味が凝縮し、大根とは思えない濃厚な味わいになるのだそうです。
甘み＆うま味をUPさせる「ちょい干し」とは？
家庭で2か月かけて大根を干すのは難しいので、番組では、凍み大根のおいしさを家庭でも手軽に味わえる方法を教えてくれました。
その方法とは、鎌倉の大根料理専門店で行っている「ちょい干し」という方法。切った大根をザルなどに並べて、天日に干して数時間待つだけ！と、超簡単！
たったこれだけで、大根の甘みとうま味がアップするんですって！本当かしら？さっそく、やってみよう♪
大根の「ちょい干し」してみた！
番組では、「ちょい干し」をする大根の部位の指定はしていなかったので、今回、水分が多くて甘いとされる大根の葉に近い「上部」と、水分が少なめで辛いとされる「下部」でそれぞれ「ちょい干し」してみようと思います。量はそれぞれ長さ5～7㎝分くらい。
1．大根をよく洗い、皮を剥いて、適当な大きさに切ります。番組では長さ5cmほどの拍子木切りにしていましたが、作る料理に合わせて切ればよいそうです。わたしは番組に倣って、拍子木切りに。
2．1をザルやお皿に並べ、2～3時間天日干しします。なお、季節や天候次第で干す時間は適宜調整してくださいとのこと。
干す場所は屋外ではなく、室内の日当たりがいい場所でもOK。また、オーブンを使ってもできるそうで、その場合は、110℃で45分～1時間加熱すればいいそうです。
わが家には大きなザルもお皿もないので、キッチンペーパーを敷いた段ボールに並べます。それをベランダの椅子の上に置き、天日で干すことにしました。
ちなみに、黄色の〇で囲った大根が「下部」、赤の〇で囲った大根が「上部」を切ったものです。
そして、朝の9時から12時までの3時間、「ちょい干し」した大根が下の画像。
それぞれアップで見てみましょう。
こちらが大根の「下部」。
↓
そして、こちらが大根の「上部」。
↓
…見た目の違いはありませんね。どちらも切りたての大根の瑞々しさはなくなり、ひとまわり小さくなったような気がします。水分が少し抜けたので、表面が少々乾燥気味です。
味はどうでしょう？
まずは「上部」。おお～、シャキシャキ食感ではなく、コリッ＆ポリッとしたコリポリ食感に変化しました！水分が減り、大根の味が凝縮したみたい。そして、大根の香りも増したような気がします。
甘さも確かに強い。水分たっぷりだった切りたての大根に比べ、「ちょい干し」した大根は、大根の味をかなり主張するようになりました。これがうま味なのかしら？
では、「下部」。おお～、こちらも大根の味が凝縮しています。ほぼ「上部」と一緒ですが、辛みがやっぱり強い！2～3本食べてみましたが、辛みがほんのりするものと、めちゃめちゃ辛いものがありました。甘みより辛みのほうが勝っているような…。
個人的には、大根の味と甘みに辛みが勝ってしまう下部より、上部の大根のほうが天日干しに向いているかなと思いました。
では、この天日干しした「ちょい干し大根」を使って、番組で紹介していたナムルを作ってみようと思います。
ナムルを作る際は、上部も下部も混ぜて使います！
「ちょい干し大根のナムル」材料と作り方
【材料】2人分
ちょい干し大根…100ｇ
白いりゴマ…小さじ1/2
塩…1g
ゴマ油…小さじ1
【作り方】
1．ちょい干し大根をボウルに入れ、塩とゴマ油、いりゴマを加えて、和えれば出来上がり。
ちょい干し大根を作る時間を除けば、調理時間はわずか30秒!!!早い!!!
ではいただきます！
おお～、コリッ＆ポリッとした歯ごたえがあっておいしい。大根の味が濃い強い！そして、瑞々しさもほどよくありつつ、でも水っぽさは感じない！
ちなみに、時間が経つと大根から水分が出ることがあるので、作ったらすぐ食べるのがいいとのことです。
せっかくなので、ちょい干ししていない、生の大根でも同じ分量でナムルを作ってみることに。
生の大根で作ったナムルがこちら。画像ではわかりづらいかもしれませんが、とにかく瑞々しい！ちょい干しナムルと違って、ピンと元気なハリがあります。
では、ひと口。
見た目同様、水分たっぷり。瑞々しくてシャキシャキでおいしい。味は、ゴマ油と塩の味が大根の味より強いように思います。ちょい干しナムルで感じた大根の凝縮した味わいはありません。水分を少し抜くだけで、こんなにも味が変わるんですね。それぞれ違うおいしさがあって、おもしろい！
補足ですが…。ナムルには使わず、少し残ったちょい干し大根をさらに3時間、計6時間天日干ししたところ、ますます甘みが増しました。やっぱり、水分を抜けば抜くだけ、大根はうま味と甘みがUPするんですね。
ぜひ、大根のうま味と甘みが凝縮する「ちょい干し大根」で、旬の大根を堪能してみてくださいね。
